Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia la cui storia, soprattutto la storia del baccalà stesso, inizia per i Veneti intorno all’anno 1432 grazie a Pietro Querini nobile veneziano.
Diretto verso le Fiandre con la sua nave, a causa di ripetute tempeste e rottura del timone, Querini e il suo equipaggio riuscì a salvarsi toccando terra nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Loften.
Soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst dove soggiornarono 4 mesi, Querini ebbe modo di conoscere la tradizionale pesca e essiccazione del merluzzo.
Da mercante navigato qual’era Querini caricò la nave con quel “bastone” (stock – fish, in norvegese da cui “stoccafisso”) e portò a Venezia quel nuovo prodotto.
Per i veneziani il termine baccalà deriva dall’assonanza proprio con il termine latino baculus (bastone).
Il Baccalà però divenne veramente conosciuto e usato grazie al Concilio di Trento del 1563 che obbligava all’astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandava lo stoccafisso come “piatto di magro”.
Dalle mani popolane “il merluzzo venuto dal nord” approdò alle tavole di nobili e papi divenendo ufficialmente piatto della cucina italiana.
Il baccalà mantecato è una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del merluzzo artico di origine norvegese Norge, cotto e ridotto in crema viene tradizionalmente servito con polenta gialla o bianca.
Per questa ricetta ho usato i filetti Stocco Facile della linea Prontocuoci Tagliapietra; è una linea di prodotti preparati secondo la tradizione veneta.
Sono filetti scelti dalla parte più pregiata dello stoccafisso, cotti a vapore e messi sottovuoto mantengono inalterato il sapore del merluzzo essicato ma eliminano completamente i tempi di ammollo e riducono i tempi di cottura.
Il metodo e la ricerca dell’azienda Tagliapietra punta a creare prodotti innovativi, mantenendo inalterati i gusti e i sapori della tradizione culinaria veneta, ma riducendo drasticamente i tempi di cottura per poter cucinare il baccalà o lo stoccafisso in modo semplice e con piacere.
Ingredienti per 4 Persone
Per il Baccalà Mantecato
- 300 g Merluzzo Filetti pronti Stocco Facile Tagliapietra
- 1/2 Limone
- 2 spicchi Aglio
- q.b Acqua
- 4 foglie Alloro
- 150 ml Olio Extravergine D'Oliva
- 150 ml Olio Di Semi Di Mais
- q.b Prezzemolo fresco
Per la polenta
Preparazione
Prendere i filetti Stocco Facile Tagliapietra e toglierli dalla confezione, sciacquare leggermente sotto acqua corrente i filetti e metterli in una pentola con mezzo limone, 2 spicchi d'aglio e 4 foglie di alloro. Coprire con acqua fredda e mettere sul fuoco.
Portare a bollore e cuocere i filetti per 25 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare. In una pentola a parte preparare la polenta. Mettere a bollire l'acqua con 2 pizzichi di sale. Aggiungere la farina di mais a pioggia mescolando sempre. Continuare la cottura sempre mescolando per almeno 35 minuti .
Scolare i filetti cotti, ridurli con le mani a pezzi e metterli nella planetaria con il gancio a frusta. Tenere da parte l'acqua di cottura del merluzzo. Iniziare a montare il baccalà aggiungendo poco olio alla volta, alternando l'olio di oliva con l'olio di semi e dell'acqua di cottura del merluzzo fino ad ottenere una crema ben montata.
Con 2 cucchiai creare delle quenelle di baccalà mantecato . Creare delle quenelle con la polenta e disporre su un piatto di portata creando un fiore alternando le quenelle tra loro e decorando con foglie di prezzemolo. Servire
Note
Il Baccalà mantecato si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 4 giorni.
Se non si possiede la planetaria è possibile montare a mano il baccalà in una ciotola con un cucchiaio di legno.
di Lisa
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