I bigoli con l’anatra, sono un primo piatto tradizionale molto usato nel Veneziano ma conosciuti e apprezzati in tutto il Veneto.
Questo piatto anticamente veniva realizzato con tutte le frattaglie e le budella ben pulite oltre alla pelle dell’animale e al lardo; la carne dell’anatra veniva utilizzata per altre ricette o veniva conservata sotto grasso.
Al giorno d’oggi la ricetta è cambiata e si utilizzano essenzialmente la polpa di carne tritata e i fegatini; i grassi come pelle e lardo sono stati sostituiti da burro e/o olio extra vergine di oliva dando a questo ragù un gusto saporito ma anche più delicato e leggero.
La ricetta dei bigoi co’ l’arna, chiamati così in dialetto veneto, nasce dopo la battaglia di Lepanto; in onore della vittoria ottenuta grazie alle preghiere alla Madonna, Papa Pio V istituì una festa e successivamente Papa Gregorio XIII ne modificò il nome: nacque la festa della Madonna del Rosario (per sottolineare la potenza della preghiera mariana).
Questa festa molto amata e tenuta in massima considerazione dai veneti, veniva onorata in ogni famiglia con un piatto speciale a base di anatra novella che era pronta proprio ai primi di ottobre; l’anatra veniva lessata e ci si condivano i bigoli nel brodo ottenuto.
Ingredienti per 4 Persone
Preparazione
Lavate le foglie di salvia e alloro e tagliatele a pezzetti, mettete da parte. Tritate il prezzemolo grossolanamente e mettete da parte. Tagliate la cipolla a fette non troppo spesse e mettete da parte.
Pulite la carota e tagliatela a dadini. Lavate la costa di sedano e tagliatela a dadini. Mettete da parte.
In una padella ampia o in un tegame mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco dolce. Aggiungete i due spicchi d'aglio pelati e lasciateli imbiondire qualche minuto. Aggiungete le verdure precedentemente tagliate a dadini e saltatele in padella finchè non si ammorbidiscono. Aggiungete gli odori e saltateli insieme alle verdure 1 minuto.
Prendete il macinato di anatra e aggiungetelo alle verdure e agli odori in padella. Fatelo rosolare qualche minuto a fiamma viva e poi abbassate la fiamma continuando la cottura per 2 minuti.
Aggiungete il vino bianco e fate sfumare, cuocete per 2 minuti. Aggiungete il mestolo di brodo e continuate la cottura a pentola coperta con il coperchio.
Continuate la cottura per circa 5 minuti o comunque fino a quando il brodo si sarà dimezzato. Quando il ragù di anatra sarà pronto, cuocere a parte in acqua bollente salata i bigoli. Scolarli e condirli con abbondante ragù di anatra. Spolverate con parmigiano a piacere.
Note
Se volete un gusto di ragù d'anatra più deciso aumentate i fegatini rispetto alla polpa di carne di anatra o aggiungete animella e interiora.
Tradizione vuole che si accompagni questa pasta con ragu di anatra con un bel bicchiere di vino rosso, in Veneto si usa il cabernet o il merlot, ma se volete un vino più leggero e frizzante vi consiglio del rabosello.
Date bella spolverata di parmigiano sui bigoli e godetevi questo primo piatto tradizionale antico e gustoso!
di Lisa
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