Canederli pressati agli shiitake e soia

I canederli pressati, o Pressknödeln, sono un piatto tipico del Tirolo e si differenziano dai classici knödeln altoatesini per forma e cottura (e ancor di più da quelli delle regioni limitrofe). Infatti, oltre ad essere formati da una sfera, appunto, pressata, vengono cotti due volte, una in padella ed una in brodo, e poi si può decidere se servirli con burro fuso oppure con il brodo di cottura.

Questa doppia preparazione serviva per sfamare coloro che andavano in malga e tornavano a casa solo di rado: quando i pastori rientravano in famiglia, i pressknödeln venivano preparati con il tipico formaggio grigio (Graukäse), scottati in padella in modo che quest’ultimo non filasse quando bolliti e messi da parte per il viaggio. I pastori (ma anche boscaioli) così potevano preparare un brodo in malga e li farli rapprendere prima di consumarli dopo una lunga giornata di lavoro tra le montagne.

La mia ricetta per il secondo contest Kikkomania è una rivisitazione in chiave giapponese di questo piatto, in cui la salsa di soia Kikkoman è protagonista su più livelli. Arricchisce il brodo di Dashi, dà sapore all’impasto e completa il tutto unendosi al burro per il condimento.

A differenza della ricetta tradizionale, qui la cottura avviene prima nel brodo e poi in padella. Infatti non avendo un formaggio come elemento saporito dei canederli, ma i funghi shiitake, ho preferito invertire le cotture, in modo che la bollitura nel brodo di Dashi dia sapore e omogeneità all’impasto, mentre la doratura in padella con burro e salsa di soia dia struttura e soprattutto compattezza ai funghi.

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Preparazione

1. Preparate il brodo di Dashi. Mettete l'acqua in una pentola e immergetevi l'alga kombu dopo averla sciacquata. Fate scaldare e quando bolle togliete l'alga e immergete il Katsuobushi. Dopo circa due minuti filtrate il brodo, unite la salsa di soia e tenete da parte. Mettete il pane in una ciotola e unite l'uovo al latte, sbattendo leggermente.

   

2. Versate il composto di latte e uova sul pane, mischiate e lasciate ammorbidire. Affettate finemente il cipollotto e fatelo dorare in padella con l'olio. Mettete a bagno i funghi in acqua calda. Unite nella ciotola del pane il prezzemolo, il cipollotto e tritate i funghi appena sono idratati.

   

3. Aggiungete i funghi nella ciotola, poi la salsa di soia e mescolate a fondo, cercando di amalgamare bene l'impasto con le mani. Unite la farina, mischiate e poi con le mani infarinate formate delle sfere e schiacciatele.

   

4. Portate a bollore il brodo di Dashi e fatevi cuocere i canederli per 4-5 minuti. Sciogliete in una padella il burro, aggiungete la salsa di soia e poggiatevi i canederli scolati. Dopo un paio di minuti, o comunque quando sono dorati, girateli, lasciateli dorare anche sull'altro lato quindi metteteli in due piatti.

   

5. Rifinite il piatto con il burro di risulta della pentola e germogli a piacere.

   

1 Dicembre 2017

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