I Ravioli di carne non possono mancare sulle tavole dei genovesi durante le festività natalizie.
A Genova è tradizione mangiare i maccheroni in brodo il giorno di Natale, mentre a S.Stefano i protagonisti indiscussi sono i Ravioli al “Tocco”, sugo ottenuto cuocendo la carne lentamente nel pomodoro per ore e ore. Una vera bontà.
Si narra che il raviolo ligure di carne sia nato intorno al XII secolo a Gavi, comune al confine tra Piemonte e Liguria, un tempo ligure, nel quale vivo. La leggenda vuole che questa pasta ripiena prelibata sia nata in una locanda del paese e abbia preso il nome di “raviolo” dal cognome della famiglia proprietaria, che avrebbe poi apposto il simbolo del raviolo sullo stemma nobiliare, in seguito ad ottenuta ricchezza.
Qui a Gavi, esiste infatti l’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi.
Nella mia famiglia i ravioli sono principi indiscussi e li gustiamo in tutti i modi: al tocco, burro e salvia, nel vino rosso e c’è che li ama “a culo nudo”, ovvero senza nessun condimento, per assaporarne al massimo il pregiato ripieno, che prevede l’utilizzo di carne cruda e cotta di diverso taglio e tipo: filetto di maiale, coscia di vitello, laccetto di cuore di manzo, carne trita di manzo cruda.
La ricetta che vi dono è quella della mia nonna, nelle foto step by step vedrete infatti le sue mani che lavorano. Ho scelto di condirli come più a me piace, con burro, salvia e parmigiano.
Fatene tesoro, sono una vera prelibatezza. Una ricetta tramandata di generazione in generazione, come si faceva una volta.
Ingredienti per 8 Persone
Per il ripieno
- 400 g Maiale filetto
- 300 g Vitello coscia/ gallinella
- 100 g Manzo granello
- 150 g Manzo laccetto di cuore
- 500 g Manzo carne trita/ matamà
- 2 mazzi Borraggini
- 4 Uova
- 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Maggiorana
- Aglio
- Sale
Per la pasta
Per il condimento
Per rosolare la carne del ripieno
Preparazione
In un tegame fate rosolare con i gusti (alloro, carota, sedano e salvia) e due cucchiai di olio tutti i pezzi di carne (ad eccezione della carne trita che deve restare cruda). Salate e fate cuocere per almeno 40 minuti, aggiungendo acqua tiepida di tanto in tanto. Una volta cotta la carne, tritatela con una mezzaluna.
Cuocete le borraggini in abbondante acqua salata e una volta cotte tritatele. Tritate anche l'aglio e la maggiorana. In una ciotola capiente inserite la carne trita cruda, la carne cotta trita, le borraggini tritate, aglio e maggiorana tritate, il parmigiano grattugiato, le uova e un pizzico di sale. Mescolate il tutto.
Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana e inserite nel mezzo le uova e il sale. Cominciate ad impastare e aggiungete acqua fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio e morbido. Fate riposare il panetto coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Tirate piccoli pezzi di pasta con una macchina per pasta, ottenendo una sfoglia sottile.
Con l'aiuto di un raviolatore, formate i vostri ravioli. Infarinate il raviolatore e adagiatevi la prima sfoglia. Riempite gli appositi spazi con il ripieno e poggiate sopra la seconda sfoglia. Passatevi sopra il mattarello e capovolgete il tutto. Tagliate i ravioli con una rondella taglia pasta e disponeteli su dei vassoi infarinati ben distanziati tra loro.
In un pentolino fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 7-10 minuti. Scolateli e conditeli nel burro aromatizzato. Aggiungete parmigiano a piacere.
di VeronicaTraduci
