Torta rustica salame e pecorino

La torta rustica con salame e pecorino, ovvero il casatiello “caso e pepe”, padrone indiscusso della Pasqua napoletana insieme al tortano, al casatiello dolce e a sua maestà la pastiera, compagno indispensabile della Pasquetta e di ogni gita fuori porta che si rispetti.

Differisce dal tortano che consiste in una sfoglia di impasto pane spalmata di sugna e ripiena di formaggi e salumi di recupero ( le torte rustiche che facevano le nostre mamme per utilizzare il pezzo di formaggio o qualche fetta di salume che avevano visto tempi migliori ), in quanto si tratta di un lievitato di tutto rispetto, arricchito solo da pecorino, pepe e salame che serve ad accompagnare la ricotta salata e le fave, immancabili sulla tavola pasquale.

L’ho proposto in questa versione, con salame cacciatorino Beretta che rimane morbido sia dopo la cottura che nei giorni a seguire.

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Preparazione

1. Sciogliere il lievito con l’acqua intiepidita a 37° ( mettere 150 grammi d’acqua e poi quando si unisce tutta la farina valutare se aggiungerne altra ) e il miele, aggiungere 150 grammi di farina presi dal totale e impastare fino a che si formerà una cremina. Unire ora gradatamente la sugna e farla assorbire continuando ad impastare fino ad avere un panetto morbido, incordato e che si stacca dalla ciotola dell’impastatrice o dal piano di lavoro ( a seconda se si impasta a mano o con impastatrice ). Unire il salame a pezzi e incorporarlo all’impasto.

   

2. Mettere a lievitare fino al raddoppio in uno stampo unto con la sugna e coperto da pellicola in ambiente caldo lontano da correnti d’aria.

   

3. Infornare in forno preriscaldato a 180°, con un pentolino contenente acqua calda, per 35/40 minuti facendo la prova stecchino che dovrà essere asciutto. Coprirlo con un panno appena uscito dal forno per ridargli morbidezza e sformare mangiandolo tiepido o freddo magari accompagnato da ricotta salata e fave.

   

 

29 Marzo 2018

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