Crostata al caramello salato e cioccolato

 Caramello salato e cioccolato rappresenta uno di quei matrimoni intensi che perdura da oltre un secolo.

Era il 1912 quando nacque il primo composto di cioccolato, arachidi e caramello, prendeva il nome di goo goo cluster. Alla fine degli anni ’20 con lo stesso composto nacquero le barrette Peanut butter e Snickers.

In realtà, come attesta Alexandre Dumas il composto cioccolato, arachidi e sale era già apprezzato nelle colonie spagnole e a noi giunge in diverse varianti, di sicuro la crostata al caramello salato e cioccolato è una degna rappresentante di questo connubio.

Un dolce guscio di pasta frolla al cacao  accoglie il caramello salato, una manciata di arachidi nascoste da una ganache al cioccolato fondente e il gioco è fatto per un esplosione di sapore che vi conquisterà al primo morso e… poi non riuscirete più a farne a meno.

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Preparazione

1. Preparate la pasta frolla sabbiando la farina miscelata al cacao e al sale insieme al burro freddo ridotto a pezzetti. Quando si saranno ottenute delle grosse briciole unite lo zucchero a velo e i tuorli. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi fate riposare per minimo 30 minuti. Trascorso il tempo riposo, prendete la pasta frolla, stendetela e con l'aiuto del matterello posizionatela in una tortiera a fondo estraibile precedentemente imburrata. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, copritela con carta forno e legumi secchi, proseguite con la cottura alla cieca infornando per 20 minuti a 180°C

   

2. Nel frattempo che la base al cioccolato cuocia, preparate il caramello salato, facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, con i due cucchiai di acqua. In questo passaggio è importante che lasciate sciogliere lo zucchero da solo, senza mescolarlo, ma se necessario roteando semplicemente la pentola. Appena raggiunge una tonalità dorata, allontanate dal fuoco e aggiungete il burro e il sale frustando immediatamente, in ultimo aggiungete la panna e fate cuocere il tutto, mescolando ancora per qualche minuto.

   

3. Lasciate raffreddare la base al cioccolato, sfornatela, posizionatela su un piatto da portata e versatevi sopra il caramello salato tiepido, cospargete la superficie con le arachidi e riponete la crostata in frigo il tempo necessario a far rapprendere il caramello.

   

4. Preparate la ganache al cioccolato: versate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore. Nel frattempo tritate il cioccolato, versatelo all'interno di una ciotola, quando la panna sarà pronta versatela sul cioccolato, emulsionate fino ad avere un composto omogeneo e lucido.

   

5. Versate la ganache sulla base di caramello ormai rappresa, livellate la superficie e riponete in frigo per 10 minuti.

   

6. Decorate la crostata al caramello salato con una spolverata di sale maldon.

   

24 giugno 2018

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