Mettete a scaldare lentamente il latte con la panna e 70 grammi di zucchero. Nel frattempo miscelate lo zucchero rimanente con l’amido di mais. Appena latte e panna cominciano a bollire, togliete dal fuoco, prelevate un paio di mestoli di liquido e aggiungeteli allo zucchero. Lavorate velocemente con una frusta e quando avrete ottenuto un composto liscio, unite anche i tuorli, la buccia di limone grattugiata e incorporateli per bene. Versate tutto nel latte caldo e rimettete sul fuoco a fiamma bassa, continuando a rimestare. Appena la crema comincia a bollire, attendete un minuto e spegnete. Travasate la crema in un contenitore di vetro o allumino e coprite con la pellicola alimentare a contatto per evitare la pellicina. Lasciate freddare a temperatura ambiente, quindi passate in frigo per un paio di ore prima di utilizzarla;