Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente tagliato a tocchetti e una volta fuso lasciatelo freddare. Ponete gli albumi in un catino grande o il boccale di una planetaria e cominciate a lavorare alla massima velocità con le fruste. Aggiungete 60 grammi di zucchero e appena la massa comincia a montare, unite altri 70 grammi di zucchero. Appena il composto prende di nuovo struttura versate gli ultimi 70 grammi di zucchero e continuate a lavorare fino a che il composto avrà assunto una consistenza tale da mantenere in posizione verticale un cucchiaio;