Baccalà con crema di piselli

Conoscete la cottura sottovuoto? Il metodo Sous Vide è un metodo di cottura molto semplice, utilizzato per ottenere risultati impeccabili, anche nei migliori ristoranti.

I cibi vengono messi prima sottovuoto, quindi immersi in acqua a una temperatura costante. Il risultato è meraviglioso, avrete dei cibi con più sapore e che conservano tutte le proprietà nutritive.
Per le diete è perfetta perché si possono usare pochi condimenti, inoltre i cibi che andrete a cuocere perdono solo il 3% del loro volume, cosa da non sottovalutare.
E poi volete mettere la comodità di preparare prima i vostri piatti e conservarli in frigo anche per 15 giorno grazie al sottovuoto? Eh si, perché vi basterà cuocere il vostro cibo quando avrete tempo, una volta cotto potrete abbattere subito la temperatura con un abbattitore o anche con acqua e ghiaccio,  e conservare il tutto fino a 15 giorni in frigo e 1 mese in freezer. Nel momento in cui vorrete gustarlo vi basterà semplicemente mettere la vostra busta in acqua calda, per pochi minuti, e il gioco è fatto. Comodissimo vero?
Con questo metodo non dovrete sopportare il caldo del forno e delle lunghe cotture sui fornelli, non si sporca niente. È tutto davvero meraviglioso, dalle buste alla pentola.
Il nuovo dispositivo Sous Vide Laica e i suoi accessori vi permetteranno di stupire i vostri ospiti e di avere più tempo a disposizione, di sprecare meno cibo e di godervi la vostra famiglia!
La Macchina per il Sottovuoto e il termocircolatore  Sous Vide Laica, abbinati, sono il top per avere cibi buoni e sani,  usate i sacchetti specifici, Laica li ha di diverse misure  e sono studiati per resistere alla cottura.
Allora volete sapere la mia ricetta? Veloce, buona e sana! 

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Preparazione

1. Lavate bene il baccalà già ammollato, asciugatelo e tagliatelo in 3-4 pezzi e surgelatelo. Mettetelo sottovuoto con un rametto di rosmarino e qualche foglia di maggiorana e oliatelo leggermente. Riponetelo in freezer e lasciatelo riposare per 96 ore, per scongiurare il pericolo Anisakis.

   

2. Scongelate il baccalà in una pentola, posizionate il termocircolatore Laica, mettete l'acqua, arrivando a metà tra la quantità minima e massima indicata sul sous vide, impostare 58° per 20 minuti. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura corretta il sous vide emetterà un suono che avvertirà della giusta temperatura. Inserite i sacchetti con il baccalà e cuocete per 20 minuti. Raffreddate, inserendo il sacchetto in un contenitore con acqua e ghiaccio e lasciate fino al completo raffreddamento.

1. Mettete i piselli sgusciati sottovuoto, tagliate la patata a dadini piccoli quanto i piselli, per facilitare la cottura e mettete sottovuoto separate dai piselli. Mettete l'acqua nella pentola, inserite il sous vide e impostate la temperatura a 80° per 25 minuti.

   

2. Appena saranno cotti metteteli nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete un po' di brodo vegetale, sale e 15/20 g di olio. Frullate aggiungendo brodo vegetale fino a raggiungere la densità desiderata

1. Inserite tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione, frullate bene. Scaldate una padella antiaderente, mettete una piccola quantità di liquido in modo da formare una cialda, fate roteare la padella per creare una cialda più grande e sottile e lasciate cuocere fino a quando l'acqua non sarà completamente evaporata. A questo punto la cialda si staccherà benissimo, fatela raffreddare.

   

1. Asciugate con carta assorbente le olive, mettetele su una placca da forno e cuocete a 60°, lasciando lo sportello del forno semiaperto, fino a quando non vi sembreranno asciutte. Frullatele per ottenere la polvere.

   

2. Disponete la crema di piselli su un piatto, aggiungete il baccalà (potete riscaldarlo semplicemente ponendo il sacchetto in acqua calda al massimo a 55°) la polvere di olive, e la cialda come decorazione.

Ricetta in collaborazione con Laica

26 Novembre 2018

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