Baccalà con crema di piselli
Porzioni Tempo di preparazione
3persone 20 minuti
Tempo di cottura
1ora
Porzioni Tempo di preparazione
3persone 20 minuti
Tempo di cottura
1ora
Ingredienti
Per il baccalà
Per la cialda al nero di seppia
Per la polvere di olive
Istruzioni
Per il Baccalà
  1. Lavate bene il baccalà già ammollato, asciugatelo e tagliatelo in 3-4 pezzi e surgelatelo. Mettetelo sottovuoto con un rametto di rosmarino e qualche foglia di maggiorana e oliatelo leggermente. Riponetelo in freezer e lasciatelo riposare per 96 ore, per scongiurare il pericolo Anisakis.
  2. Scongelate il baccalà in una pentola, posizionate il termocircolatore Laica, mettete l’acqua, arrivando a metà tra la quantità minima e massima indicata sul sous vide, impostare 58° per 20 minuti. Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura corretta il sous vide emetterà un suono che avvertirà della giusta temperatura. Inserite i sacchetti con il baccalà e cuocete per 20 minuti. Raffreddate, inserendo il sacchetto in un contenitore con acqua e ghiaccio e lasciate fino al completo raffreddamento.
Crema di piselli
  1. Mettete i piselli sgusciati sottovuoto, tagliate la patata a dadini piccoli quanto i piselli, per facilitare la cottura e mettete sottovuoto separate dai piselli. Mettete l’acqua nella pentola, inserite il sous vide e impostate la temperatura a 80° per 25 minuti.
  2. Appena saranno cotti metteteli nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete un po’ di brodo vegetale, sale e 15/20 g di olio. Frullate aggiungendo brodo vegetale fino a raggiungere la densità desiderata
Cialda corallo al nero di seppia
  1. Inserite tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione, frullate bene. Scaldate una padella antiaderente, mettete una piccola quantità di liquido in modo da formare una cialda, fate roteare la padella per creare una cialda più grande e sottile e lasciate cuocere fino a quando l’acqua non sarà completamente evaporata. A questo punto la cialda si staccherà benissimo, fatela raffreddare.
Polvere di olive
  1. Asciugate con carta assorbente le olive, mettetele su una placca da forno e cuocete a 60°, lasciando lo sportello del forno semiaperto, fino a quando non vi sembreranno asciutte. Frullatele per ottenere la polvere.
  2. Disponete la crema di piselli su un piatto, aggiungete il baccalà (potete riscaldarlo semplicemente ponendo il sacchetto in acqua calda al massimo a 55°) la polvere di olive, e la cialda come decorazione.