Cima alla Genovese
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 25minuti
Tempo di cottura
3ore + il riposo
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 25minuti
Tempo di cottura
3ore + il riposo
Ingredienti
Per la tasca di vitello:
Per il Brodo:
Istruzioni
  1. Mettete a bagno il pane nel latte. Pulite e tagliate a tocchetti il sedano, la carota e la cipolla. In una padella capiente fate un paio di giri con l’olio e unite la dadolata di verdure. Lasciate rosolare ed aggiungete il macinato. Salate e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando tutti i succhi della carne si saranno asciugati, quindi spegnete. Strizzate il pane e frullatelo insieme alla mortadella. Unite mescolando il composto frullato, la maggiorana, il parmigiano e i piselli alle verdure. Appena le verdure si saranno freddate, unite le uova, una per volta, ed amalgamate per bene;
  2. Prendete la tasca, cucite a metà la parte aperta e lasciate il filo per proseguire la cucitura. Per agevolare questa operazione poggiate la tasca in una caraffa o contenitore cilindrico. Riempite a mestolate con la farcia facendo attenzione a non superare la metà della tasca, perché in cottura il ripieno gonfierà e c’è il rischio che laceri la carne. Terminate la cucitura. Riempite una pentola capiente con l’acqua, aggiungete la cipolla infilzata con il chiodo di garofano, la carota e il sedano. Salate l’acqua, immergete la cima e mettete sul fuoco;
  3. Appena vedete che l’acqua comincia a bollire, spegnete e lasciate intiepidire il brodo prima di riprendere di nuovo la cottura per un paio di ore a fiamma moderata. Questo accorgimento farà in modo che il ripieno si rapprenda lentamente senza lacerare la carne. Quando la tasca comincia a gonfiare e tendersi, bucatela due, tre volte. Una volta pronta la cima, spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire nel brodo. Mettete la cima in una pirofila dai bordi bassi e coprite con la pellicola alimentare. Sopra la cima mettete un tagliere e un peso per schiacciarla. Fate riposare la cima in frigo per una nottata. Servite la cima alla genovese tagliata a fette e se necessario scaldate a bagnomaria.