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Speciale pere: 12 ricette dal salato al dolce

La pera è uno dei frutti simbolo dell’autunno. Ne esistono tantissime varietà, da scegliere anche in base all’utilizzo che se ne vuole fare, da crudo, da cotto, come conserva.

Ricchissime di fibra, sono un valido aiuto per combattere l’aumento dell’indice glicemico, quindi adatte per il consumo da parte di chi soffre di diabete. Utili anche per abbassare il livello di colesterolo nel sangue. La presenza di potassio fa sì che siano efficaci per combattere i crampi muscolari, inoltre il contenuto di vitamina C, K e antiossidanti le rende un valido alleato per l’inverno.

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, recita l’antico detto… ma al di là di questo consumo semplice e immediato, c’è una quantità infinita di ricette in cui la pera si rivela un validissimo e gustoso ingrediente.

Vediamo come utilizzarle in cucina, in ricette salate e dolci.

Ecco un classico abbinamento con il gorgonzola in questi gustosi clafoutis:

https://www.ifood.it/2016/02/clafoutis-pere-gorgonzola-e-noci.html

Ecco qui, invece, il frutto a conferire dolcezza a questi sapidi ravioli in stile giapponese:

Gyoza con salame e pera glassati al miele

Anche in questo caso pere e cipolle caramellate danno dolcezza a una ricetta di carne particolarmente bella da portare in tavola:

Filetto alla soia con pere e pancetta

Le pere, essiccate in chips sono anche un ottimo completamento per un’originale insalata:

https://www.ifood.it/ricette/2016/10/insalata-rucola-e-chips-di-pere.html

Un’altra idea golosa è quello di abbinare le pere sotto forma di chutney a formaggi o carni. Il chutney è una salsa indiana agrodolce che tende al piccante. Ecco una versione classica:

Chutney di pere

Ed ecco una versione più particolare allo zenzero:

Chutney pere zenzero e peperoncino

Veniamo ora alle ricette dolci. Le pere sono un dessert straordinario nella loro semplicità. Basta poco per presentarle con eleganza alla fine di una cena.

Ecco le classiche pere al vino rosso, che fanno subito atmosfera d’autunno:

Pere al vino rosso

Presentazione più elaborata, ma facilissima da rendere per le pere in gabbia, qui servite su una crema al fragolino:

Pere in gabbia

Accompagnate da panna montata o da crema inglese anche delle semplici pere sciroppate fanno la loro figura, con l’espediente di poterle preparare in anticipo e conservare nel loro sciroppo:

Pere sciroppate

Se le pere sciroppate sono un’ottima base per i dolci, ecco allora anche un paio di ricette di dolci più elaborati con questo delizioso frutto:

Golose treccine, perfette per la colazione o per accompagnare il momento del caffé:

Treccine di sfoglia con pere e zenzero

Tutta la sofficità di un morbido ciambellone, con le pere accostate alle nocciole:

Ciambellone alle pere, nocciola e vov

Infine l’abbinamento più classico e goloso in questo superbo plumcake cioccolato e pere, dall’effetto visivo entusiasmante:

https://www.ifood.it/ricette/2016/10/torta-al-cioccolato-e-pere.html

Allora, tutti a comprare le pere? 🙂

 

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L'ingrediente del Mese

La zucca

«(…) “Vorresti andare al ballo, non è così?” Oh, sì! sospirò Cenerentola,” “Ebbene, dice l’altra, se sarai buona, ti faccio andare”. Se la menò in camera e le disse: “Va in giardino e portami una zucca.” Cenerentola subito  andò a cogliere la più bella che le  riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire come mai quella zucca l’avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò, e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta, e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata. (…)» [Charles Perrault]

Quante zucche vi hanno fatto sognare? Confesso che negli ultimi anni i miei sogni, abbandonate le scarpette di cristallo e i topolini che si trasformano in cavalli, sono stati decisamente gastronomici e la zucca con il suo gusto pieno ma neutro si presta a mille combinazioni culinarie.

Lo scriveva anche il poeta Marziale nel I secolo d.C. in questo epigramma:

«….le zucche Cecilio
taglia in mille pezzettini.
Le mangi all’antipasto
te le da nella minestra
te le serve per pietanza
le mette nel contorno. »
La zucca di cui parla Marziale sono del genere Lagenaria, originaria dello Zimbabwe e conosciuta dagli antichi Egizi, dalla forma cilindrica e lunga ed usata, una volta svuotata, come contenitori per liquidi e sementi e così ritrovata anche tra i resti di Pompei.

In un documento datato 1483 dell’Archivio di Stato della Serenissima Repubblica di Venezia, la zucca viene elencata tra i prodotti coltivati nell’orto di un monastero vicino a Torcello.

zucche_collage_1

Solo qualche anno dopo, nel 1492, Cristoforo Colombo scoprì, con le terre del Nuovo Mondo, anche una nuova qualità di zucca, la Cucurbita Maxima e quella Moschata, quella che abitualmente consumiamo oggi.

Il frutto, originario dell’America Centrale pare ebbe origine in Messico nel 6000 a.C. dove non era coltivata ma cresceva spontaneamente ed era utilizzata come contenitore e per il consumo dei semi. Col tempo e l’affinamento dei sistemi di coltivazione si passò a consumarne la polpa, dolce e delicata.

Come tanti ortaggi importati dall’America aveva inizialmente suscitato sospetto, stupore e curiosità, ma non tanto legato all’assaggio. Una scorza così dura che conteneva un ripieno ricco di morbidezza e di semi aveva richiami fortemente simbolici e i pittori ne fecero da subito il soggetto perfetto. Da Raffaello nella Loggia di Psiche alla Farnesina, che la rappresenta come una cornucopia, con il significato di prosperità e abbondanza, ai pittori fiamminghi che nelle scene di mercato alludono, grazie alla simbologia della zucca, a scene amorose e di sessualità, così come alla fecondità del ventre femminile.

Ancora altri significati si trovano nel simbolismo esoterico della zucca, dove rappresenta l’emblema della ciclicità della vita e della morte. Non è un caso che le zucche svuotate vengano prese a simbologia della festa pagana di Samhain, soppiantata poi da Halloween, la vigilia di Ognissanti, considerata anche la fine del vecchio e l’inizio del nuovo ciclo delle stagioni.

Per altri rappresenta l’effimero della vita umana: in breve tempo diventa altissima, ma altrettanto velocemente perde il suo vigore e cade a terra.

zucche_collage_2

I modi e le ricette per consumare la zucca sono numerosi quanto i suoi significati: in vellutata, nell’impasto del pane e della brioche, semplicemente passata in forno, nel ripieno di torte e tortelli, nel risotto e nella pasta e chissà in quante altre preparazioni.

Anche le sue proprietà sono numerose, a partire dai semi, usati da tempo come vermifugo e per alleviare infiammazioni della pelle e delle vie urinarie, ma anche ricchi di olii grassi buoni e fitolecitine, alla polpa ricchissima di importanti elementi nutritivi, ma dal contenuto calorico decisamente basso, solo 18 kcal per 100 g di polpa.

La zucca contiene un’alta percentuale di acqua, vitamine, fibre e minerali, consigliata per chi deve controllare il peso corporeo e per chi soffre di stitichezza.

Una tazza di puré di zucca contiene fino al 200% della dose giornaliera consigliata di vitamina A, utile ai denti e alle ossa, mentre il betacarotene in essa contenuto ha proprietà antiossidanti quindi contrasta i radicali liberi e rallenta i processi di invecchiamento delle cellule, migliora la circolazione sanguigna e ha proprietà antinfiammatorie.

zucche_orizzontale

 

Fotografie di Mary Pellegrino 

Fonti bibliografiche:

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/zucca-lagenaria-o-cucurbita.html:

http://www.cavernacosmica.com/simbologia-della-zucca/

http://www.mr-loto.it/zucca.html

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Eventi

#iFoodHalloween, scopriamo le foto vincitrici!

Ci siamo lasciati alle spalle le foto del sole, del mare e delle vacanze con #iFoodSummer , ora siamo pronti a “terrorizzarvi” con i pipistrelli, le zucche,  le streghe e i gatti neri di #iFoodHalloween.

iFoodhalloween , per chi ancora non ci segue sul profilo Instagram @ifood_it , è la sfida fotografica che a partire dal primo ottobre ha visto partecipare più di 800 foto a tema Halloween: dolci, torte, maschere, gatti neri,  zucche e tanto altro.
Scatti che ci hanno fatto compagnia per un mese intero e che abbiamo voluto premiare scegliendone 6, più 3 menzioni.
Ringraziando la giuria, composta da quattro delle nostre ifoodies Anna Rita Granata (@anna_indreamland), Alessandra Giovanile (@alegiovanile), Giorgia Riccardi (@barbiemagicacuoca), Elisa Russo (@la_mamma_cuoco), ecco a voi i 6 vincitori:

Ifoodhalloween1

E le 3 foto meritevoli di menzione che per pochi voti non si sono aggiudicate la vittoria.

iFoodhalloween2
Per non perdere le prossime sfide fotografiche ricordate sempre di seguire il profilo Instagram @ifood_it !
Un’ anteprima? Stelle, neve, addobbi e decorazioni…il Natale sta arrivando, no? 😉

Grazie a tutti!!!

 

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L'ingrediente del Mese

I Funghi

È tacito, è grigio il mattino;

la terra ha un odore di funghi;

di gocciole è pieno il giardino.

[Il bacio del morto – Giovanni Pascoli]

 

Autunno, tempo di funghi, ma anche di natura silenziosa e misteriosa.

I funghi da che sono conosciuti dall’uomo, e quindi dall’antichità più remota, hanno sempre avuto un legame con il mistero e la magia.

Le leggende in cui si fa menzione dei funghi sono tante, dalle leggende del profondo nord, a quelle della nostra penisola, e ancora ai miti ellenici.

Nella mitologia nordica il dio Odino, inseguito dai demoni, fugge sul suo cavallo a otto zampe e le gocce di sudore che perde si trasformano in funghi dal cappello rosso, i famosi e velenosi Amanita Falloide.

La leggenda di San Vito di Lucania racconta che il martire nella notte del 15 giugno o, secondo altre versioni, del 7 settembre, vaghi per i boschi seminando funghi come gocce di sangue.

Se Perseo, nella mitologia greca, trova ristoro bevendo dell’acqua da una cappella di fungo e in quel luogo decide di fondare Micene, μύκης, in greco “fungo”, nel mondo romano il consumo dei funghi era riservato ai ceti elevati ed era indice di ricchezza. L’etimologia del nome dell’Amanita Cesaria nasconde un apprezzamento particolare di questo tipo di funghi da parte dei Cesari, gli imperatori romani, anche se proprio alla somiglianza di questi funghi commestibili con i tossici “Amanita Muscaria”, è dovuta l’intossicazione e la morte di un imperatore: le fonti raccontano che fu Agrippina ad avvelenare il marito Tiberio con una cena a base di funghi velenosi, per mettere al suo posto il figlio, il sanguinario Nerone.

Questa dualità tra bene e male, positivo e negativo prosegue nei secoli: alcune raffigurazioni su codici medievali vedono l’albero del bene e del male, responsabile della cacciata di Adamo e Eva dal Paradiso Terrestre, raffigurato come un albero di funghi. Al di là della fantasiosa immagine, è plausibile che la conoscenza di cui parla la Bibbia sia dovuta all’uso di alcuni funghi allucinogeni, e la storia associa la conoscenza alla seduzione del male e al conseguente rischio di morte dovuto ad alcuni funghi velenosi.

Ancora fate – o forse streghe – legate ai funghi: per la cultura popolare che chiama “cerchio delle fate” la conformazione ad anello con la quale spuntano sul terreno alcune tipologie di funghi. La leggenda alla base di questo nome racconta che i funghi nascano a causa della danza in cerchio delle fate, che i viandanti vengano attirati dal loro magico canto e, una volta entrati nel cerchio, non riescano più ad uscirne.

funghi-champignons

Sono più di 100.000 le specie appartenenti a questo regno, un tempo accorpato alle piante, e poi elevato a regno autonomo nel 1817; il loro nome latino fa riferimento alla consistenza, fungus significa infatti “spugna”. La storia dello studio dei funghi annovera nomi importanti da Teofrasto (III sec a.C), a Plinio il Vecchio (I sec. D.C.) a Galeno, il medico più illustre del mondo antico dopo Ippocrate, e via via nei secoli molti altri, interessati agli aspetti medici di questi esseri viventi, fino a Linneo che li studia ma ancora senza l’aiuto del microscopio.

Non dimentichiamo che al di là dei funghi visibili ad occhio nudo e tali da ispirarci un saporito risotto, ci sono anche funghi che sono i responsabili della fermentazione alcoolica di molte bevande tra cui il lievito di birra usato anche in panificazione, colonia di funghi unicellulari.

funghi-tagliati

A causa della loro pericolosità il Ministero della Salute ha stilato un decalogo per il consumo responsabile dei funghi e raccomanda, in caso di raccolta, di rivolgersi sempre per un controllo al servizio gratuito della sezione micologica delle aziende sanitarie locali.

  1. non consumare funghi non controllati da un vero micologo
  2. consumare quantità moderate
  3. non somministrare ai bambini
  4. non ingerire in gravidanza
  5. consumare solo in perfetto stato di conservazione
  6. consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente
  7. sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi
  8. non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi)
  9. non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista
  10. nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica

I funghi hanno un ridotto apporto calorico, circa 20 kcal per 100 g e sono ricchi di proteine dall’alto valore biologico, e quindi adatto all’alimentazione vegana. Non sono affatto pesanti, la digeribilità delle proteine fungine si avvicina a quelle della carne animale e supera quella dei fagioli. Tra le altre proprietà si annovera il contenuto di minerali, di piccole quantità di vitamine e di acidi grassi polinsaturi che aiutano l’organismo con attività immunitaria, antinfiammatoria e vasopressoria.

 

Fotografie di Mary Pellegrino

Fonti:

http://www.treccani.it/enciclopedia/funghi_%28Universo_del_Corpo%29/

http://www.paginaq.it/2014/09/21/i-funghi-leggenda-storia-regole/

https://it.wikipedia.org/wiki/Fungi

 

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Dolci L'ingrediente del Mese

Hand pies alla melagrana

Le pie americana si fa piccola, monoporzione: ecco le hand pies alla melagrana, deliziose tortine formate da una croccante “crust” che racchiude un morbido ripieno di confettura di melagrana. Perfette per la colazione o la merenda, da accompagnare con una tazza fumante di tè, le hand pies sono facilissime da preparare e si prestano ai ripieni più disparati: dalle classiche mele, ai mirtilli, alle confetture. 

hand pied alla melagrana

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Hand pies alla melagrana
2015-10-09 18:33:06
Per 6 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
2
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. 250 g di farina 00
  2. 125 g di burro
  3. 20 g di zucchero
  4. 40 g di acqua fredda
  5. 120 g di confettura di melagrana
Istruzioni
  1. Disponete la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungete il burro tagliato a cubetti e con la punta delle dita iniziate ad impastare.
  2. Versate anche l'acqua fredda e continuate ad impastare velocemente per amalgamare gli ingredienti, dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo. Ponetelo in frigo avvolto da pellicola per alimenti per circa 30 minuti.
  3. Riprendete l'impasto dal frigo e accendete il forno a 170-180°. Stendete il panetto e con un coppa pasta o uno stampino per biscotti circolare tagliate dei cerchietti di circa 8 cm di diametro.
  4. Riempite la metà dei cerchietti con un cucchiaino abbondante di confettura. Praticate dei piccoli tagli sopra l'altra metà dei cerchietti.
  5. Sovrapponete i cerchietti incisi sopra quelli con la marmellata, premete sui bordi per chiudere bene. Se l'impasto si dovesse essere seccato troppo bagnateli poco i bordi con acqua e poi procedete con la chiusura.
  6. Con una forchetta decorate i bordi delle vostre hand pie. Ponetele su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 20 minuti o fino a quando vi sembreranno ben dorati.
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hand pies passo passo 1hand pies passo passo 2

Volete preparare in casa la vostra confettura di melagrana che vi servirà a riempire le hand pies e a farcire le vostre crostate? Ecco come fare!

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Confettura di melagrana
2015-10-09 18:44:18
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
2
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. melagrane q.b
  2. zucchero q.b
  3. 1 o 2 mele biologiche (a seconda della quantità di succo di melagrana ottenuto)
  4. 1/2 limone spremuto
Istruzioni
  1. Sgranate le melagrane e ricavate solo i frutti rossi, stando attenti ad eliminare la buccia e la parte fibrosa gialla, che conferirebbe un sapore amarognolo.
  2. Con un frullatore, una centrifuga o un passa verdure ricavatene il succo, filtratelo con un colino per eliminare i residui e pesatelo. Pesate ora la stessa quantità di zucchero.
  3. Versate il succo di melagrana filtrato in una casseruola e aggiungete la stessa quantità di zucchero, il limone spremuto e la mela tagliata a cubetti con tutta la buccia. Se il succo è superiore ai 500 g, allora aggiungete due mele, se è inferiore ne basterà una.
  4. Mettete a cuocere a fuoco vivace e fate bollire per almeno mezzora o fino a quando noterete che si è rappresa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Per vedere se la vostra confettura è pronta basterà versarne mezzo cucchiaio su un piatto, se raffreddandosi risulterà densa, allora sarà pronta.
  5. Versate quindi in vasetti sterilizzati (fatti bollire in acqua per 30 minuti), tappateli e capovolgeteli subito su un piano fino a quando si saranno completamente raffreddati. Conservate in un luogo fresco e asciutto.
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confettura melagrana

Volete hand pies alla melagrana dal sapore più rustico? Preparatele con farina integrale o di farro.

Le hand pied non contengono uova, per ottenere una versione vegana  basterà utilizzare del burro vegetale, preferibilmente senza grassi idrogenati, o dell’olio di semi leggero.

hand pies melagranahand pied alla melagrana

Impossibile mangiarne solo una…

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L'ingrediente del Mese

La melagrana

L’albero a cui tendevi
La pargoletta mano,
Il verde melograno
Da’ bei vermigli fior, […]

[Giosuè Carducci – Pianto Antico – 1871]

melograno_1

Per risalire alla nascita del primo melograno viaggiamo ancora una volta verso la culla della civiltà, il Medioriente, in Iran, Nord Africa e Asia occidentale, e facciamo un salto di migliaia di anni, perché già conosciuto ed apprezzato prima degli Egizi.

Il suo nome latino malum granatum significa mela con semi, poiché ha la forma esterna della mela e l’interno costituito da piccoli grani succosi.

Il frutto è una bacca che si sviluppa insieme al calice florale di cui resta traccia, a frutto completamente sviluppato, nella piccola corona opposta al picciolo. Se l’esterno è costituito da un’ostile buccia dura, coriacea, l’interno è formato dai semini, fino a 600 in ogni frutto, ognuno ricoperto da una polpa succosa il cui colore varia dal rosso acceso al bianco, con differenti gradi di dolcezza o asprezza.

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Al melograno è attribuito un significato duplice e opposto, quello di nascita da una parte e di morte dall’altra, come le due facce della stessa moneta.

I chicchi della melagrana rappresentano la fecondità e i figli: nella Bibbia, il Cantico dei Cantici fa riferimento a questo frutto come simbolo di fecondità. Al tempo stesso esso rientra all’interno di diverse usanze funerarie. Gli Egizi usavano mettere delle melagrane nelle sepolture, come sostentamento durante il viaggio nell’aldilà; anche nella mitologia greca e latina esso è legato al culto dei morti, ed è citato come il frutto che Persefone avrebbe mangiato nell’Ade, dopo essere stata rapita dal Dio degli Inferi: il frutto dei morti che la costringe alla fine dell’estate a tornare per sei mesi nel regno dell’oscurità.

A questa serie di miti e credenze ancestrali fa riferimento anche Giosuè Carducci quando, nel 1871, nella poesia Pianto Antico, mette in contrapposizione la morte del figlioletto Dante, di soli tre anni, con la fioritura della pianta di melograno, quasi a evidenziare l’eterno legame, drammatico e misterioso, tra la vita e la morte. D’altronde il melograno ci regala il suo cuore ricco di succo, proprio un attimo prima che la natura si addormenti per l’inverno, tra ottobre e novembre.

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In inglese antico la melagrana era conosciuta come Apple of Granada, mela di Granada, forse per una fantasiosa traduzione dal latino; fatto sta che la città di Granada la scelse proprio per comparire sul suo stemma. In Spagna essa fu introdotta dai Mori, che ne facevano largo uso, anche per le proprietà astringenti ed antiemorragiche, ma anche per le caratteristiche ornamentali della pianta che adornava i giardini interni di case e moschee.

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La melagrana contiene circa 50-60 kcal per 100 g di polpa; è poi costituita dall’80% d’acqua, e questo la rende un frutto particolarmente dissetante.

Contiene potassio e fosforo e in misura minore altri sali minerali, tra cui sodio, magnesio, ferro, zinco, manganese e rame. È un’ottima fonte di vitamina C, essenziale in questo periodo in cui occorre rinforzare l’organismo prima dei freddi autunnali.

Oltre alle già menzionate proprietà astringenti, è considerata antidiarroica e vermifuga. È tra i frutti più ricchi di polifenoli antiossidanti e di flavonoidi, ai quali vengono associate delle proprietà antitrombotiche ancora da verificare più rigorosamente a livello scientifico. È anche un gastroprotettivo, soprattutto dagli effetti dell’etanolo.

Aggiungere chicchi di melagrana nelle nostre insalate e carpacci permette di sfruttarne le capacità digestive e abbinato alle proteine animali contrasta, grazie alla sua azione alcalinizzante, la formazione di scorie acide che favorirebbero la degenerazione dei tessuti.

Del melograno esiste anche la versione ornamentale, il melograno nano, che produce frutti assai aspri e non commestibili per l’enorme quantità di tannini che contengono.

 

Fotografie di Mary Pellegrino

Bibliografia:

https://it.wikipedia.org/wiki/Punica_granatum

http://www.riza.it/dieta-e-salute/cibo/3408/la-melagrana-vaccino-d-autunno.html

N. Sorrentino, A. Bay – Cosa mangiamo – Mondadori.