A A A pastry chef cercasi, non uno qualsiasi ma uno che abbia lavorato in ristoranti o pasticcerie esclusive maturando un’esperienza senior, il candidato dovrà sostenere un colloquio niente meno che per Buckingham Palace.
A gennaio comparì un annuncio per un nuovo aiuto cuoco a palazzo, fra i requisiti voglia di imparare, di crescere, di conoscere e portare avanti le tradizioni culinarie della cucina reale inglese, ora un nuovo annuncio, questa volta la regina è alla ricerca di un pastry chef che accontenti la famiglia reale ma anche gli ospiti accolti a palazzo nelle diverse occasioni ufficiali.
Fra i requisiti richiesti al nuovo pastry chef una buona conoscenza informatica, l’ultimo dolce pubblicato apparso sui canali ufficiali dei reali è stata la torta di nozze di Harry e Meghan realizzata dalla pastry chef Claire Ptak, la celebre torta a tema primavera tanto discussa anche perchè non in linea con il protocollo reale, Kate e William ne scelsero una classica.
Il consiglio di un ex cuoco reale è quello di prediligere i sapori semplici particolarmente amati dalla Regina Elisabetta, la notizia secondo cui la regina nutra una passione per la marmellata di fragole è piuttosto nota, altro dolce che adora la Chocolate Biscuits Cake.
OTTAWA, CANADA: Her Royal Highness Queen Elizabeth II cuts a 50th anniversary cake as The Duke of Edinburgh (L) looks on at Aberdeen Pavilion in Ottawa, Canada 01 July. The Queen and Duke along with approximately 45 other couples were celebrating their 50th wedding anniversary. The Queen is on the ninth day of her ten day official visit to Canada. AFP PHOTO/Dave CHAN (Photo credit should read DAVE CHAN/AFP/Getty Images)
Nicolò Moschella di Cornaredo, un paese alle porte di Milano, 23 anni, allievo di Iginio Massari e DavideComaschi, rispettivamente uno dei più grandi maestri pasticceri di Italia e miglior cioccolatiere al mondo.
Giovane pastry chef considerato un enfant prodige, si innamora della pasticceria da bambino, frequenta la scuola alberghiera, l’incontro con Massari, assorbe come una spugna, apre un proprio laboratorio, a 23 anni diventa un imprenditore.
Da bambino sognava di diventare calciatore, in cucina ogni tanto si dilettava con il fratello, frequenta l’alberghiero Carlo Porta a Milano, decide di svolgere lo stage in pasticceria mentre i compagni optano per i ristoranti, a scuola viene presentato un libro di Massari, il maestro aveva come aiutante Davide Comaschi, la folgorazione.
Si mette a replicare le ricette del maestro, frequenta un corso di alta specializzazione per pasticceri al CAST Alimenti a Brescia, patria di Massari, all’esame finale a esaminarlo c’è proprio il maestro che dopo lo vuole con se’ per sei mesi in laboratorio.
Il maestro segna indelebilmente la formazione di Moschella, precisione, coraggio, determinazione, pazienza, passione, cura, diventano doti fondamentali che lo portano giovanissimo ad aprire un laboratorio, una scuola di pasticceria, un bistrot a Milano.
Chi ha assaggiato i suoi dolci racconta di materie prime di ottima qualità, precisione, uno stile curato, minimalista, una ricerca e sperimentazione meticolose, tanta passione anche tanta umiltà.
Per i golosi, il 21 marzo iniziano i corsi di pasticceria presso la sua scuola, lezioni per appassionati quindi amatoriali, l’argomento non poteva che essere le uova di cioccolato, tecniche di lavorazione, come si tempera, tipologie di cioccolato e naturalmente la creazione della celebre sfera, per info consultate il sito Nicolò Moschella.
Nel 2016, Isabella Potì, si aggiudica il premio come miglior chef emergente per il sud Italia, a soli vent’anni, nel 2017 Forbes la inserisce nell’elenco dei trenta giovani personaggi internazionali da tenere d’occhio.
Essere nominata da Forbes le ha regalato lustro e attenzione, giovanissima, 23 anni, bella, preparata, decisa, costante, lavora a Lecce da Bros, sous chef e pasticcera con Fabiano Pellegrino, suo fidanzato, amante dei dolci si occupa anche della cucina a tutto tondo come il ruolo di sous chef richiede.
L’amore per la pasticceria la accompagna da sempre, da quando da bimba preparava dolcetti durante i pranzi e le cene di famiglia, intuisce rapidamente che quello diventerà il suo mondo, comincia a coltivare la sua formazione andando a Londra prima in Spagna dopo, matura esperienza alla corte dello chef tre stelle Michelin MartinBerasategui e del pastry chef Paco Torreblanca.
Torna in Italia e inizia a lavorare al Bros, il dolce che la caratterizza, il soufflè, soffice, arioso, da eseguire alla lettera conoscendo alla perfezione le basi della pasticceria, la Potì partendo da questo assunto lo reinventa, rivisita in mille modi e con svariati ingredienti.
Si distingue rapidamente per avere le idee chiare, la sua pasticceria deve essere senza fronzoli, essenziale, concreta, prima si concentra sul sapore che vuole regalare poi sulla forma, predilige i prodotti di stagione e del territorio.
Nota nell’ambiente, si fa conoscere dal grande pubblico anche attraverso il suo profilo Instagram e partecipando a una puntata di Masterchef, nelle interviste emerge un carattere deciso ma non spavaldo, grande costanza, caparbietà, voglia di crescere, versatilità.
Il pass è quel luogo di confine dove il rapporto tra lo chef e la sua creazione finisce e dove prende vita quello sensoriale tra il piatto finito e colui che ne beneficerà.
Ma in Pass121, associazione di 11 eccellenti pastry chef italiani, quel pass fa anche da acronimo per 4 ingredienti fondamentali da cui la moderna pasticceria da ristorazione non dovrebbe mai prescindere: passione, alchimia, sogno e scienza.
A spiegarmi con enfasi il progetto e a rispondere alle mie domande ci sono stati in occasione del prestigioso congresso LSDM tenutosi a Paestum il 18 e 19 aprile scorso, tre giovani ed eccellenti rappresentanti della categoria: Daniele Bonzi, Beppe Allegretta e Galileo Reposo, che in quell’occasione hanno preparato gli ottimi dessert che vedete in queste foto.
Il loro punto in comune, la loro forza e il loro credo, è quello di far parte di una missione che miri alla costruzione di una tradizione pasticcera, che sia prettamente da ristorazione e che prenda le distanze -più o meno ravvicinate a seconda della personalità di ognuno – dalla pasticceria da laboratorio tout court.
Ma come agisce, come crea e come integra un pastry chef il suo dessert all’interno di un menù di degustazione che preesiste alla sua creazione?
La domanda, posta a tutte e tre le personalità, ha prodotto una risposta abbastanza univoca: il rapporto con lo chef deve prevedere una collaborazione e un’affinità elettiva fondamentali per un lavoro di successo. Ognuno di loro però, declina questa responsabilità in modo differente.
il dolce presentato da Daniele Bonzi a LSDM
Daniele Bonzi (Four Season Hotel – Milano) dice: “Un bravo pastry chef è colui il quale non tenta di imporsi sulla cucina, ma quello che sa trovare il suo spazio all’interno di questa dimensione. La difficoltà spesso è trovare la giusta cucina, dove la tua filosofia e quella dello chef si incontrino verso la creazione di un dessert unico e riconoscibile come dessert da ristorazione, allontanandosi da quello tipico da laboratorio”.
Il dolce presentato da Galileo Reposo dal nome “secondo risveglio”.
Galileo Reposo (Ristorante L’asola – Milano) ci parla dei numerosi illustri chef con cui ha avuto l’opportunità di lavorare; da ognuno egli ha appreso e rielaborato alcune peculiarità, che hanno influito in maniera estremamente positiva sulla costruzione del suo dessert. “Personalmente parto sempre dallo studio di un ingrediente e procedo poi alla costruzione del dolce che intendo preparare, tenendo sempre presente che la mia missione è quella di integrarlo si alla mia filosofia, ma anche a quella dello chef e delle caratteristiche dei piatti che lo precedono. Il mio insomma è un dessert che chiuda un menù senza appesantirlo e senza mai fare da nota stonata sul finale”.
Il dolce presentato a LSDM da Beppe Allegretta dal nome “Tiramiufo”
Beppe Allegretta (Ristorante Unico – Milano) ha la sua idea vincente di quello che il dessert dovrebbe essere, che punta in primis sulla memoria sensoriale che il suo gusto deve evocare: “La mia idea di dessert da ristorazione non può prescindere dall’armonia e dalla libertà, che lo chef mi da nella sua creazione; ma se la mia idea parte sempre dal prodotto, il risultato finale è qualcosa che non prescinde mai dalla tradizione e dal ricordo sensoriale di qualcosa che il palato italiano riconosce come sua memoria”.
Devo essere onesta, la disponibilità a raccontarsi di questi tre brillanti pasticceri è stata tale che quella che doveva essere un’intervista con tanto di quaderno alla mano e una serie di domande scritte, si è rivelata un’amabile chiacchierata con botta e risposta serrati in cui ognuno si è raccontato apertamente. Quindi ho avuto modo di capire che ognuno di loro ambisce a rendere la figura professionale che rappresentano, quella del pastry chef , sempre più riconosciuta, che la contaminazione, tema preponderante del congresso, ha influito nelle loro carriere sia nel percorso che li ha visti accompagnare chef di differenti realtà regionali, sia nello studio di una pasticceria che attinge da un repertorio internazionale, ma che allo studio “scientifico” accompagni sempre l’innovazione e la creatività.
Tutti mi hanno parlato del loro progetto Pass121 e del legame che unisce i suoi fondatori (pensate che in ogni preparazione a LSDM lo chef protagonista poteva vantare l’aiuto di un “sous chef” di pari livello professionale), ma con uno dei 3, Beppe Allegretta, ho dovuto affrontare un discorso che da blogger non ho potuto esimermi dal fare.
Perché se per conoscere la storia di questi 3 protagonisti le mie ricerche si sono soffermate su siti più o meno illustri di cucina di alto livello, per Allegretta il discorso è passato anche e soprattutto attraverso decine di food blogger che delle sue ricette ne replicavano l’opera.
Quindi cosa ne pensasse un pasticcere di tal prestigio del fenomeno blogger e del fatto che le sue ricette entrassero prepotenti nelle case di comuni casalinghe, è una domanda che dovevo fare.
Allegretta non ha deluso in alcun modo le mie aspettative, parlando in termini entusiastici di un fenomeno che si sta evolvendo e che vede alla base più di un concetto a lui caro: condivisione e tradizione.
Come lui stesso mi ha confidato, il pensiero di riuscire con una ricetta a stimolare l’interesse di qualcuno fino al punto di spingerlo a replicarla nelle propria cucina a casa, è un’emozione che non lo lascia affatto indifferente.
Naturalmente, anche se forse il pastry chef non lo sa, questo sogno è esattamente lo stesso di ogni blogger, che spinto dalla passione per quello che fa nella sua cucina e dall’interesse che i grandi chef gli suscitano, guarda a loro come modelli da seguire e dai quali imparare, sperando che il modello da seguire possa in misura minore, in futuro diventarlo lui.
