Risotto, i segreti per renderlo speciale arrivano dai grandi chef: sarai il primo a conoscerli (dopo di loro)
Non lasciamoci scoraggiare dalla apparente complessità della preparazione: con questi trucchi i nostri risotti saranno perfetti
Per preparare un risotto coi fiocchi il procedimento, si sa, è più elaborato rispetto a una pastasciutta. La cottura richiede più tempo e bisogna fare attenzione in alcuni passaggi cruciali, da cui dipende il risultato finale.
Un risotto riuscito alla perfezione è di una squisitezza sublime: la sua cremosità e il suo sapore lo rendono uno dei primi più amati. Spesso però in casa rinunciamo a farlo per mancanza di tempo – non si può certo cucinare un risotto in dieci minuti – oppure perché temiamo di non essere capaci a farlo come si deve.
Preparare un ottimo risotto però ci regala una grande soddisfazione, non solamente dal punto di vista del gusto, ma anche perché è un piatto di non semplicissima realizzazione: basta sbagliare un passaggio e il rischio di portare in tavola un risotto mediocre è alto.
Non occorre essere grandi chef per mettere in pratica alcuni trucchi che renderanno i nostri risotti invidiati da tutti. Sicuramente è una preparazione che richiede una certa attenzione e impegno costante: non possiamo buttare gli ingredienti in padella e andarcene sul divano.
Quale riso scegliere e come iniziare la preparazione del risotto
Innanzitutto scegliamo il riso adeguato. I grandi chef prediligono il Carnaroli o al massimo l’Arborio, che non perdono la consistenza al dente. Evitiamo il riso a chicco lungo dato che, non rilasciando abbastanza amido, risulterà poco cremoso a fine preparazione.
Il riso va tostato prima di aggiungere il vino e il brodo. Questo è uno dei segreti per la buona riuscita del risotto: con la tostatura si formerà una barriera attorno a ogni chicco che ne preserverà la consistenza.
I segreti durante e dopo la cottura per un risotto eccellente
Il brodo che aggiungiamo per cuocere il riso deve essere caldo, altrimenti interromperemo il processo di cottura. Inoltre dobbiamo aggiungerlo poco alla volta: dobbiamo aspettare che il mestolo di brodo che abbiamo versato venga assorbito dal riso prima di aggiungerne dell’altro. Questo è un altro trucco fondamentale, che consente al riso di rilasciare l’amido in modo graduale, processo che regalerà al nostro risotto la consistenza perfetta. Ricordiamoci di tenere il fuoco medio-basso e mescolare il riso durante la cottura.
Il tocco finale, imprescindibile per un risotto eccezionale, è la mantecatura: a fine cottura e a fuoco spento aggiungiamo burro freddo, lasciamo riposare col coperchio un minuto, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e amalgamiamo. In alternativa a questa mantecatura classica possiamo anche mantecare con altri formaggi, ad esempio lo stracchino.