Tommaso Foglia, trapelato il suo segreto per ottenere una frolla perfetta: tutti lo tralasciano
Il giudice di Bake-Off Italia Tommaso Foglia rivela tutti i segreti per una frolla perfetta.
La pasta frolla, che spessissimo sentiamo nominare insieme a un altro tipo di pasta, che è la pasta sfoglia, nonostante le due non vadano confuse, è un ingrediente che fa sovente parte della cucina dal punto di vista dolciario. Ed è infatti proprio il fatto che quest’ultima sia impiegata per piatti dolci la sostanziale differenza.
Al di là della tipologia di consistenza, mentre la sorella minore, ovvero la pasta sfoglia, può essere tranquillamente impiagata sia dal punto di vista dolciario, che nella cucina salata, solitamente invece la pasta frolla è riservata ai dolci, seppur non sempre. La prima cosa che può venirci in mente infatti per il suo impiego sono i biscotti.
Non per nulla la tipologia di questi ultimi che spesso troviamo sulle nostre tavole al momento della prima colazione, vengono chiamati per l’appunto frollini. Inoltre è innegabile che quest’ultima costituisce anche in più occasioni la base per ottimi dolci. Infatti è spesso la materia prima, quando il nostro intento è mettere in tavola una buona crostata.
Per quel che riguarda la cucina salata invece la pasta frolla, nella cui composizione in questo caso non andrà inserito zucchero, può essere impiegata nella preparazione di un piatto in particolare chiamato pasticcio alla ferrarese. Si tratta, in poche parole, di uno scrigno di pastafrolla salata contenente maccheroni pasticciati con ragù bianco, besciamella e tartufo.
La composizione della pasta frolla
Essa è composta anche in questo caso da pochi e semplici ingredienti. Parliamo di farina, solitamente di grano tenero di tipo 00, un grasso solitamente di origine animale, come burro o strutto e raramente di origine vegetale, come la margarina, zucchero semolato, tuorlo d’uovo, un’aromatizzazione di limone o arancia e un pizzico di sale.
Le ricette per crearla sono veramente tantissime e variegate. Da un certo punto di vista può sembrare non particolarmente complicata da replicare nelle nostre cucine, ma non sempre lo è. Infatti, come del resto tutte le cose, ma non solo in cucina, la buona riuscita è determinata da molta pratica e ingente esperienza.
Il segreto di Tommaso Foglia per la frolla giusta
Una cosa molto importante, come afferma lo chef Foglia, sta tutto nel far riposare nei tempi esatti la frolla. La parola d’ordine quindi è sempre quella di non essere frettolosi e di saper dare tempo al tempo. Per quanto riguarda invece la composizione della pasta frolla, in questo caso a poter fare la differenza è un particolare ingrediente.
Bisogna saper scegliere la farina giusta, quella ideale è una debole, ovvero con una percentuale inferiore di 9 g di proteine. Una volta preparata la frolla inoltre, dovremo riuscire a farla riposare, avvolta nella pellicola trasparente per una notte intera in frigo e poi almeno per due ore, dopo che l’avremo usata per rivestire il fondo della teglia.