Manzo alle prugne: brasato dolce-salato facile e strepitoso
Vista ravvicinata di piatto con prugne - fonte_Freepik.com - Ifood.it
Ingredienti, tagli giusti e preparazione passo passo
Per 4–6 persone: 1–1,2 kg di polpa di manzo adatta alla cottura lunga (cappello del prete, fusello, reale o guanciale), 200 g di prugne secche denocciolate, 1 cipolla grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 pezzetto di scorza d’arancia (solo parte colorata), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di senape dolce o rustica (facoltativa), 250 ml di vino rosso (corposo), 400–500 ml di brodo caldo, 30 g di burro, 2–3 cucchiai di olio evo, farina q.b. per infarinare, sale e pepe.
Prepara la carne. Tampona la polpa e tagliala in 6–8 pezzi regolari (oppure lasciala intera, legandola con spago). Infarina leggermente: serve per sigillare e dare corpo al fondo. In una casseruola ampia scalda olio e burro, aggiungi l’alloro, l’aglio schiacciato e il rosmarino, poi rosola la carne su fiamma vivace finché è ben dorata su tutti i lati. Sala, pepa, togli e tieni da parte.
Base aromatica. Nella stessa pentola unisci cipolla, sedano e carota tritati, lascia stufare 5–6 minuti raschiando il fondo (quel “bruno” è sapore puro). Incorpora il concentrato di pomodoro e, se ti piace, la senape: tostali un minuto, quindi sfuma col vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
Cottura dolce. Rimetti la carne, aggiungi le prugne, la scorza d’arancia e copri a filo con il brodo caldo. Porta al bollore leggero, poi incoperchia e cuoci a fiamma bassa per 1 ora e 45 minuti–2 ore (se il pezzo è intero considera 2 ore e 15). In alternativa, in forno statico a 160 °C: cottura regolare e calore avvolgente.
Addensare il sugo. A fine cottura la carne deve essere tenera da taglio-cucchiaio e le prugne quasi una crema. Se il fondo è troppo liquido, preleva la carne e riduci a fuoco medio; se vuoi un effetto setoso, frulla parzialmente con un mixer a immersione. Rimetti dentro la carne, regola di sale e pepe, spegni e lascia riposare 10 minuti: i sapori si sposano e il sugo si stabilizza.
Servizio. Taglia a fette (o servi a pezzi) nappando con il fondo lucido e le prugne. Completa con un filo d’olio a crudo o una noce di burro montata nel sugo per lucidare. Il piatto è perfetto con purè all’olio, polenta morbida o riso pilaf; per un tocco croccante, patate al forno a spicchi.
Consigli, varianti e abbinamenti che fanno la differenza
Scegli il taglio giusto. I muscoli “lavorati” rendono di più: collagene + cottura lenta = morbidezza. Cappello del prete e reale donano fette omogenee; il guanciale regala succulenza pazzesca a pezzo intero.
Prugne & profumi. Ammorbidisci le prugne in un dito di vino o tè caldo se sono molto secche. Scorza d’arancia e alloro danno profondità, ma non esagerare: devono rimanere sottotraccia. Una micro-grattata di noce moscata o una punta di cacao amaro a fine cottura arrotonda il dolce senza farsi notare.
Equilibrio dolce-salato. Se il fondo risulta troppo dolce, correggi con qualche goccia di aceto di vino rosso o un cucchiaino di sale affumicato; se è troppo sapido, allunga con poco brodo o acqua calda e una prugna frullata.
Variazioni. Con nocciole o mandorle tostate tritate grossolanamente al momento del servizio ottieni contrasto di texture. Vuoi un tocco “alsaziano”? A metà cottura aggiungi una manciata di uvetta e un cucchiaio di senape antica. Preferisci un profilo più “rustico”? Sostituisci metà vino con birra scura e profuma con maggiorana.
Abbinamenti. Nel bicchiere scegli un rosso morbido ma strutturato (Sangiovese giovane, Valpolicella superiore, Montepulciano): spalla acida per ripulire, tannino gentile per accompagnare le prugne. Pane casereccio per la scarpetta: obbligatorio.
Organizzazione e conservazione. Il brasato migliora dopo 12–24 ore: prepara in anticipo, raffredda in frigo e scalda dolcemente. Si conserva 2–3 giorni in contenitore ermetico; si può congelare a porzioni con il suo sugo per fino a 2 mesi. Scongela in frigo e rigenera a fuoco basso con un goccio di brodo.
Errore comune da evitare. Fiamma alta in cottura: asciuga la carne e restringe il sugo. La parola d’ordine è dolcezza del calore. E non saltare la rosolatura: è lì che costruisci il sapore.
Il manzo alle prugne è il secondo “comfort” perfetto per pranzi di famiglia e cene con amici: cottura lenta che non stressa, sapori rotondi e presentazione elegante. Con pochi accorgimenti – taglio adatto, rosolatura decisa, cottura dolce e riposo finale – otterrai un brasato morbido, profumato e indimenticabile.