Crema pasticcera, il segreto di Tommaso Foglia per renderla perfetta sta tutto nella temperatura: nessuno conosce quella giusta

Crema pasticcera, come crearne una degna di nota secondo lo chef Tommaso Foglia. Il segreto? Tutto nella temperatura.

Se si parla di crema pasticcera, siamo in presenza di un prodotto dolciario, perché è di questo che si sta parlando, che costituisce letteralmente l’ABC della pasticceria, da cui il nome, a 360°. Non esiste chef o pasticcere su tutta la terra che non sappia crearla, dal momento che è la farcitura per eccellenza.

La possiamo trovare ad esempio sovente all’interno di croissant o krapfen, se non addirittura nel suo gusto di gelato appositamente dedicato, ovvero il gusto crema. Quest’ultimo è infatti facilmente riconoscibile per il colore giallo, stesso della crema pasticcera. È talmente utilizzata inoltre che talvolta è impossibile appunto non trovarla anche in comodi e assai pratici preparati.

Si tratta di bustine che si possono acquistare al reparto dolciario del supermercato e che poi si possono comodamente preparare a casa aggiungendo del latte. Ad ogni modo a noi interessa come crearla ad hoc, praticamente da zero con le nostre stesse mani, come farebbe un autentico chef.

Tuttavia crearla in maniera impeccabile non è affatto un’impresa facile e pertanto necessita di molta esperienza e pratica. Qualità che tuttavia si maturano con il tempo, quindi dovremo sicuramente mettere in conto numerosi errori durante il nostro percorso di crescita dal punto di vista prettamente e squisitamente culinario.

Crema pasticcera, la sua composizione

Per riuscire a dare vita alla nostra crema avremo bisogno dunque di uova, latte, zucchero, vaniglia, buccia di limone privata della parte bianca e farina. Ingredienti che, come possiamo ben notare, sono assai semplici e di comune reperimento anche nelle nostre cucine. Uno dei tanti accorgimenti tuttavia è quello di servirsi sempre di una bacca di vaniglia e mai della vanillina.

Altro fattore molto importante sta nelle uova. Tra l’altro di esse dovremo utilizzare, da qui infatti gran parte del colore, solo i tuorli e mai per intero. Essa poi andrà cotta per ottenere la consistenza corposa a cui noi siamo abituati e per far sì che non rimanga troppo liquida. Tuttavia, secondo chef Foglia, ci sarebbero dei segreti per renderla perfetta. Siete pronti a scoprirli?

I segreti dello chef

Il primo dei segreti che lo chef e giudice di Bake-Off Italia intende rivelarci per far uscire alla perfezione questo dolce ausiliario della pasticceria, sta appunto nella lavorazione dei tuorli. Quest’ ultimi dovranno essere mescolati alla perfezione con lo zucchero la sera prima e lasciati risposare in frigo

Successivamente,  e qui sta il secondo trucchetto, invece della farina, per proseguire la lavorazione, sarà necessario utilizzare amido di mais e di riso. La temperatura di cottura inoltre dovrà non superare mai e poi mai gli 83°C. Per coloro che non possiedono un termometro, un indicatore visivo potrebbe essere il bollore. In che senso? In poche parole basterà togliere dal fuoco non appena inizierà l’ebollizione.