Il filetto al pepe verde è un evergreen della cucina italiana. Provate questa ricetta e non ne vorrete mai usare altre. 

Il filetto al pepe verde è un piatto che negli anni scorsi ha avuto un vero e proprio boom. Si tratta di un pezzo di carne di manzo molto pregiato, tenero e magro che viene servito poco cotto.

La cottura deve infatti essere al sangue, ma ovviamente se non vi piace la carne poco cotta o comunque preparata in questo modo, potete cuocere un po’ di più ma lasciandola sempre un po’ rosata al suo interno per gustarla al meglio.

Un piatto originario della Francia che unisce alla carne magra un condimento ricco che le dia sapore, e il pepe verde, appunto.

Il trucco è proprio questo; la carne di per sé non ha molto sapore, è magra e senza grasso, per questo motivo per poterla gustare al meglio viene abbinata a condimenti grassi e ricchi.

I vari tipi di pepe

Tutti nelle nostre case abbiamo il classico pepe nero, qualcuno si spinge ad abbinarlo a quello bianco, ma pochissimi ne hanno anche di colore verde. Qual ‘è la differenza? Tutti i colori del pepe nascono da un’unica pianta: il Piper nigrum, un arbusto originario dell’India del Sud. Un arbusto rampicante che produce bacche verdi. Una volta mature, ecco il pepe verde; fatte essiccare diventano pepe nero, la spezia più usata in cucina. E il pepe bianco? Semplicemente le bacche di pepe nero che vengono decorticate. Esiste anche il pepe rosso, ma è più raro e si ottiene dalle bacche molto mature.

Per quanto riguarda i sapori, quello verde è molto delicato e si abbina a pesce e carne dal gusto leggero; quello nero è più forte mentre il pepe bianco ha un gusto molto intenso ma è poco piccante. Infine, il pepe rosso ha un sapore alquanto particolare, fruttato,  e si abbina al pesce.

Il filetto al pepe verde

Ma vediamo la ricetta del filetto al pepe verde, che viene usato per il suo sapore più erbaceo, fresco e aromatico. Per 4 persone avremo bisogno di 4 filetti di manzo, 80 gr di panna da cucina, 100 ml di brodo d carne, 20 gr di burro, meglio se chiarificato, 40 gr di senape di Digione, 25 ml di brandy, sale, un po’ di farina e ovviamente 20 gr di pepe verde.

Prima di cuocere la carne bisogna legarla con dello spago da cucina in modo che non perda la sua forma durante la cottura. Infariniamo il lato inferiore e superiore e mettiamo in padella dove avremo sciolto il burro, scottando a fiamma vivace in modo da sigillare la carne. Cuocere un paio di minuti per lato facendola dorare quindi aggiungere il brandy facendolo sfumare con una fiammata. Aggiungere il pepe, il sale e la senape e in ultimo la panna, amalgamando bene e bagnando la carne. Una volta cotta, togliamo dal fuoco e facciamo addensare la cremina, quindi versiamo sul filetto impiattato.