La pasta sfoglia perfetta non esis… Ah no, esiste eccome e i migliori pasticcieri di Italia ci dicono come ottenerla
Ottima sia per le preparazioni dolci che quelle salate, la pasta sfoglia non è semplicissima da fare, ma i migliori pasticcieri ci illustrano il metodo giusto.
La pasta sfoglia è uno degli ingredienti più versatili della cucina: può essere utilizzata per preparazioni salate o dolci ed è sempre buona.
Torte salate, quiche, pizzette o dolcetti, e la buonissima torta millefoglie, tutto ciò che ci passa per la testa può essere creato con questo alimento.
Ma, c’è un ma: se è vero che si trova in commercio in comodi rotoli già pronti all’uso, è anche vero che a qualcuno piace prepararla a casa, ed è un’impresa non facilissima.
Alcuni passaggi sono fondamentali per una buona riuscita, proviamo a seguire le indicazioni dei migliori pasticcieri per una perfetta pasta sfoglia fatta in casa.
La pasta sfoglia perfetta
La migliore pasta sfoglia deve essere croccante. E l’ingrediente principale, e più importante, è la farina. Una farina che non deve essere però troppo forte, al massimo 290 W. La W indica appunto la forza della farina, e più è alta più questa sarà indicata per le lievitazioni lunghe poiché assorbe un maggior numero di liquidi e trattiene più anidride carbonica. Di contro quindi una farina debole assorbirà meno i liquidi ed è appunto l’ideale per prodotti che non richiedono una grossa massa come i biscotti e la pasta frolla in generale.
La pasta sarà meno elastica e quindi sarà possibile stenderla al massimo; la sfoglia deve essere sottile per risultare friabile. E assorbendo meno acqua, per questa sarà più facile evaporare durante la cottura e far aumentare lo spessore della sfoglia. Anche la qualità del burro è fondamentale perché dà profumo, in alternativa è possibile utilizzare margarina, più facile da lavorare me meno saporita.
La lavorazione
La pasta sfoglia da fare in casa non è poi così difficile a ben guardare, piuttosto è lunga e laboriosa. Fondamentale quindi rispettare tutti i tempi di riposo e le varie pieghe che servono a inglobare l’aria. Inoltre bisogna creare due impasti, chiamati pastello e panetto, da unire alla fine. Il primo è la parte magra, ovvero farina, acqua e sale, il secondo è quella grassa, farina e burro a pezzetti.
Dopo aver steso il pastello vi si sovrappone il panetto ed è così che iniziano le pieghe. Tra una piega e un’altra l’impasto dovrà riposare in frigo alcune ore. Ecco perché per una pasta sfoglia perfetta occorre tempo e pazienza. Un ultimo accorgimento durante la cottura: spolverizzare di zucchero o cacao poco prima della fine e poi rimettere in forno. In questo modo andremo a caramellare e rendere impermeabile la sfoglia ai ripieni, mantenendo la sua croccantezza.