Acqua, lievito e farina, quando prepari i dolci devi dosarle così: le proporzioni sono importanti

Se devi preparare un dolce ricorda di dosare bene lievito, farina ed eventualmente acqua o altri liquidi per un risultato ottimale. 

Sei un amante dei dolci? Se sei solito darti alla pasticceria casalinga sai che ci sono dei passaggi e delle regole da rispettare, come il dosaggio degli ingredienti.

Ma anche per i lievitati in generale è necessario dosare alla perfezione gli ingredienti base, ovvero farina, acqua e lievito.

Il lievito in particolare è alla base di un buon impasto, che potrebbe non crescere o prendere un cattivo sapore “di lievito” appunto.

Andiamo a scoprire quindi in che proporzione utilizzare i vari ingredienti per avere dolci o lievitati perfetti, alti e soffici e dal sapore paradisiaco.

Le giuste proporzioni degli ingredienti

A seconda dal tipo di preparazione che prevede la nostra ricetta, possiamo utilizzare una farina piuttosto che un’altra. Per esempio Manitoba, o la semplice 00, mentre le cose si complicano con quella integrale che, più ricca di proteine, non consente all’impasto di gonfiarsi come si deve. Anche le sue proporzioni rispetto a lievito e acqua sono importantissime.

Il lievito più utilizzato nella panificazione è quello di birra e secondo il tempo a disposizione possiamo aumentarne o diminuirne la dose. Un panetto intero, di circa 25 grammi, in un impasto di un chilo di farina lieviterà in circa un’ora, un’ora e mezzo. Se avete più tempo ne basteranno solo 2 o 3 grammi, sempre per un chilo di farina, da lasciare riposare anche 12 ore o più. Più diminuisce il lievito, più aumenta il tempo di riposo dell’impasto.

Il lievito madre

Qualcuno preferisce il lievito madre, quello più naturale, che però è un po’ più impegnativo poiché occorre prima rinfrescarlo. Prendi la quantità che ti serve e aggiungi lo stesso peso di farina e la metà di acqua; ovvero se prelevi dalla pasta madre 100 gr di lievito, aggiungi lo stesso peso in farina e 50 di acqua. Ora hai 250 gr di lievito madre, puoi riporre il resto in frigo per la prossima volta.

C’ è anche differenza tra lievito madre solido e liquido, sebbene non abbia alcuna rilevanza sul prodotto finale. Abbiamo detto che quello solido va rinfrescato ogni 3 o 4 giorni, mentre quello liquido può stare in frigo fino a un mese ed ha un odore acido meno pungente, che non si sentirà quindi nelle nostre preparazioni. Per le diverse idratazioni invece basta variare il peso dell’acqua. Per passare da un lievito idratato al 50% (cioè quello solido) a uno idratato al 100% (cioè liquido), sono necessari diversi passaggi. Si parte sempre da 100 grammi di pasta madre e se ne aggiungono altri 100 di farina e 60 di acqua. A quel punto basta amalgamare e lasciar trascorrere almeno 4 ore. Per passare a uno idratato al 70% si dovranno aggiungere sempre 100 grammi di farina ma 70 di acqua, mentre per passare a uno idratato all’80% i grammi di acqua saranno 80 e così via fino ad arrivare a 100.