Polpette di gamberi, la rivisitazione del grande classico grazie a cui i tuoi ospiti ti eleggeranno chef della comitiva
Queste raffinate polpette stupiranno tutti per il gusto particolare e la doppia panatura croccante, che lascia l’interno tenerissimo
Ci sono alcuni piatti che rappresentano perfettamente la persona che li ha creati e il suo concetto di cucina. Queste polpette di gamberi sono un bell’esempio della sperimentazione che piace allo chef Daniele Rossi, che ama innovare la tradizione italiana in un continuo andirivieni tra passato e futuro, con uno stile moderno e raffinato.
Il risultato è un piatto prelibato ed elegante, altro che le solite polpette! Per realizzarlo ci occorrono innanzitutto i gamberi argentini (Pleoticus muelleri), conosciuti anche come gamberi atlantici o della Patagonia, la zona al mondo dove si concentra maggiormente questa specie.
La carne dei gamberi argentini è tenera e succosa, con una consistenza morbida e un sapore leggermente dolce. Queste caratteristiche li rendono molto versatili in cucina: si accompagnano divinamente con condimenti molto diversi e hanno una resa ottimale in svariate ricette.
Lo chef Daniele Rossi ha selezionato come ingrediente principale per le sue innovative polpette i gamberi argentini più grandi, classificati con la sigla L1. Scopriamo come possiamo preparare anche noi questa prelibatezza.
Gli ingredienti e la preparazione del composto per le polpette
Per cucinare 8 polpette ci serviranno 7 gamberi argentini, 5 gambi di zenzero fresco, 20 grammi di prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, 5 grammi di sale, 20 grammi di salsa di soia, 15 grammi di olio extra vergine di oliva, 4 fette di pancarrè senza crosta, 35 grammi di latte vegetale, farina 0, pangrattato, 2 uova, 100 grammi di olio di semi di girasole, 50 grammi di latte di soia e lime.
La prima cosa da fare è rimuovere dai gamberi il carapace, la testa e la vena dorsale (o budello). In una ciotola grattugiamo finemente i gambi di zenzero e l’aglio, condiamo con un pizzico di sale, la salsa di soia, l’olio e il prezzemolo. Uniamo anche il latte vegetale, il pancarrè e i gamberi puliti e frulliamo tutto. A questo punto siamo già pronti per formare le nostre polpette: usiamo un porzionatore da gelato per creare 8 palline delle stesse dimensioni.
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La doppia panatura e l’emulsione di lime
Una volta formate le polpette ben tonde, passiamole prima nella farina 0 per asciugare la superficie delle polpette, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale, in seguito nel pangrattato, nuovamente nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Questa doppia panatura farà in modo che la crosticina delle nostre polpette sia veramente super croccante, mentre l’interno si manterrà morbido.
Friggiamo le polpette in olio di semi di girasole ben caldo, trasferiamole poi su fogli di carta assorbente per eliminare l’eccesso l’olio. Nel frattempo prepariamo il tocco finale, l’emulsione al lime frullando 100 grammi di olio di semi di girasole, 50 grammi di latte di soia, un pizzico di sale e un goccio di lime. Poggiamo le polpette nell’emulsione di lime, cospargiamo di semi di sesamo e serviamo su foglie di crescione.