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Ragù, occhio ai tempi di cottura: per capire che è pronto devi guardare i ‘crateri’

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Il ragù con carne macinata-ifood (fonte pixabay)

Sei sicura di saper fare davvero un buon ragù di carne? Ecco i trucchi per preparare questa salsa buonissima che mette d’accordo tutti. 

Alzi la mano chi non ha mangiato il ragù di carne la domenica quando era piccolo. È quasi una tradizione, almeno in alcuni luoghi d’Italia, gustarlo come pranzo della domenica.

Questo perché la sua cottura richiede molto tempo, e in questo giorno non si lavora quindi ci si può dedicare maggiormente alla cucina senza dover andare di corsa come negli altri giorni della settimana.

E poi vuoi mettere, riunirsi a tavola tutti assieme, attardarsi e avere il tempo di gustare un pranzo come si deve e fare pure “la scarpetta”, tanto dopo non devi correre via ma puoi riposare in completo relax. E la dieta può riprendere domani.

Ma sei sicura di saper fare davvero un buon ragù? Sai che c’è un tempo di cottura da rispettare? Ti sveliamo alcuni trucchi per avere un sugo perfetto.

Trova le differenze

Innanzitutto precisiamo che stiamo parlando di ragù alla bolognese, ovvero quello che si fa con la carne macinata. Sapevi che esistono diversi tipi di ragù? Quello alla napoletana per esempio al suo interno prevede al posto della macinata diversi pezzi di carne come salsiccia, costine, biancostato o braciole; ogni famiglia ha la sua ricetta. In quello alla toscana viene aggiunta anche la salsiccia tritata, in quello alla romana i funghi ma come carne si utilizzano fegatini di pollo.

Nel ragù alla siciliana alla carne trita vengono aggiunti i piselli, in quello alla calabrese la carne è in pezzi e oltre alla salsiccia c’è la pancetta, e ancora in quello pugliese possiamo trovare braciole e polpette. Insomma, come avrai capito, per parafrasare un detto “paese che vai, ragù che trovi”. 

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Pasta al ragù-ifood (fonte pexels)

La giusta cottura del ragù

Il grande Edoardo De Filippo diceva che il ragù, nel suo caso alla napoletana, “deve pippitiare”, ovvero sobbollire, cuocendo ore e ore. Tendenzialmente possiamo affermare comunque che qualunque sia il tipo di ragù che ti appresti a preparare, non può cuocere meno di due ore almeno. La salsa deve essere cremosa, senza acqua, densa e di un bel color mattone, non rosso vivo, altrimenti è cruda.

Come accorgerti che il ragù alla bolognese è cotto? Quando sui lati della pentola vedi tutto il grasso della carne depositato, e al centro dei piccoli “crateri”. Questo tipo di sugo infatti prevede più carne macinata che salsa di pomodoro.