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Alla scoperta dei sapori della costiera e del Cilento

Il blogtour continua tra i sapori genuini della costiera e la visita al pastificio Amato di Salerno

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Dopo le prime tre tappe del blogtour in Costiera e Cilento organizzato da Insolita Italia , in cui abbiamo avuto modo di assistere prima alla produzione della famosa colatura di alici di Cetara, poi alla coltivazione dei limoni di Amalfi ed infine la visita agli scavi archeologici di Paestum, questa volta ci siamo ritrovate in una vera e propria cucina professionale : quella del ristorante Pascalò a Vietri sul Mare.

 

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Qui il padrone di casa Pasquale Vitali ci ha accolte insieme a Luigi Chirico, presidente dell’associazione ristoratori di Vietri sul Mare emozionandoci con un live showcooking in cui abbiamo prima gustato tutto con gli occhi, e poi col palato. 

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Una cena speciale i cui ingredienti principali sono stati la passione, l’amicizia e la simpatia unica dei cuochi di Vietri che hanno cucinato per noi mostrandoci come sia semplice ottenere piatti eccellenti valorizzando poche materie prime freschissime e a km 0.

Un progetto portato avanti anche dalla Coldiretti di Salerno attraverso  Colti e Mangiati è infatti quello di comunicare lo straordinario territorio del salernitano già ricco di per sé di un vasto patrimonio artistico e paesaggistico anche attraverso percorsi enogastronomici che mettano in contatto diretto i produttori con i ristoratori. Il cibo è cultura e anche il semplice turista dimostra di essere sempre più interessato alla scoperta dei sapori tipici di un luogo. Come infatti ci ha detto anche il sindaco di Vietri, venuto di persona per darci il suo benvenuto, la loro è una terra ricchissima di prodotti agroalimentari DOP e IGP come il pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, qualità coltivata sin dall’antichità dalla forma ovale e caratteristico apice appuntito. Coltivato su suolo vulcanico, il pomodorino del piennolo deve proprio a questo terreno ricco di acidi organici e al peculiare clima il suo sapore dolce-acidulo che ben si sposa con i frutti di mare.

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L’antipasto, servito sulle tradizionali ceramiche di Vietri che fanno da raffinato leitmotiv dell’intero locale, è stato un tris composto da crostino di burro, alici di Cetara e pomodorino del piennolo,  alga fritta (deliziosa e croccantissima!) e tonno.

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Abbiamo proseguito con un piatto che ha del geniale: la zuppa di pesce fuiuto, antica ricetta frutto dell’arte di arrangiarsi in cui unendo pomodorini, cipolle e abbondante prezzemolo si ha la sensazione di sentire il sapore del pesce, anche se questo è del tutto assente! Per rendere ancora più verosimile il sapore, una volta si usava addirittura aggiungere piccole pietre marine che rilasciavano così il vero profumo del mare.

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Come primo bis di spaghetti Antonio Amato con pesto alla cetarese in versione bianca con ricotta di bufala e rossa: pinoli, olio, acciughe e colatura di alici di Cetara, capperi, olive verdi e nere di Gaeta, aglio fresco e  una manciata di prezzemolo e basilico. Semplice e saporito!  Infine una carrellata di dolci tipici ha chiuso la bellissima serata in cui ci siamo sentite davvero a casa.

L’indomani mattina, ultimo giorno di blogtour, Vietri sul mare al risveglio mi accoglie con questa vista dalla mia camera dell’Hotel la Lucertola in cui ho avuto il piacere di soggiornare.

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Con questo romantico arrivederci ho salutato Vietri e siamo partiti alla volta di Salerno per una interessantissima visita guidata a uno dei pastifici storici del nostro Paese: il pastificio Antonio Amato . Abbiamo avuto così modo di vedere dove e come viene prodotta la pasta, emblema della cucina italiana, apprezzata ed esportata in tutto il mondo. 

La pasta, un alimento tanto semplice quanto straordinario, estremamente versatile e genuino dato dall’unione di acqua e semola, come recita lo slogan di Antonio Amato “il piacere è una cosa semplice” e un piatto di pasta ne è proprio la dimostrazione.

Non è un caso che la pasta Amato nasca a Salerno, territorio situato tra Costiera Amalfitana e Costiera Cilentana, godendo così del prezioso microclima allo stesso tempo marino e montuoso, particolarmente favorevole alla produzione della pasta.

Pensate che prima dell’avvento dell’industrializzazione moderna, la pasta veniva fatta essiccare direttamente sul lungomare di Salerno, asciugata dal sole e dalla brezza del mare.

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Le fasi di produzione della pasta sono rimaste sostanzialmente le stesse, con i moderni macchinari si è semplicemente velocizzata ed ottimizzata la produzione attraverso la meccanizzazione di tutte le fasi. Il legame con la tradizione e col territorio però è rimasto indissolubile, e questo fattore imprescindibile lo ritroviamo anche in dettagli del packaging come il richiamo alle ceramiche di Vietri o il colore blu del pacco di pasta che ricorda i sacchetti di carta blu in cui veniva tradizionalmente venduta la pasta.

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Step iniziale della produzione della pasta è ovviamente un’attenta selezione dei grani duri che vengono miscelati per ottenere diversi tipi e qualità di semola che definiscono la consistenza della pasta, la tenuta alla cottura e la ricchezza del gusto.

La semola viene quindi raccolta in grandi silos, setacciata e impastata sottovuoto con acqua per evitare qualsiasi contaminazione e per mantenere il colore giallo brillante. Abbiamo poi visto le famose trafile, che possono essere in teflon o in bronzo, queste ultime danno la finitura ruvida alla pasta che verrà essiccata più lentamente e avrà quindi bisogno di più minuti di cottura, come la linea Pasta della domenica , pensata appunto per un giorno di festa in cui si ha più tempo da dedicare alla cucina.

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La pasta appena trafilata è ancora morbida e flessibile, infine viene tagliata ed essiccata per un numero variabile di ore a seconda del formato e del tipo di pasta. Una volta essiccata viene passata su una sorta di macro setaccio vibrante che serve a eliminare piccoli pezzi e imperfezioni, in modo che non finiscano nelle confezioni.

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La pasta che passa il controllo qualità viene quindi confezionata, pronta per arrivare sulle tavole di tutto il mondo!

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4 novembre 2016

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