Riso allo zafferano: tutti i segreti di Carlo Cracco per ottenere un piatto ‘stellato’
Vera eccellenza milanese, la ricetta del risotto allo zafferano di Carlo Cracco è da veri gourmet, da leccarsi i baffi.
Il risotto allo zafferano è uno dei tipici piatti della cucina milanese, ma benché molti lo assimilino a quello “alla milanese” in realtà i due differiscono in alcuni ingredienti.
Mentre il primo infatti prevede l’uso del vino da sfumare, il secondo al suo posto annovera tra gli ingredienti il midollo di manzo e il grasso d’arrosto, secondo la ricetta De.Co. ovvero Denominazione Comunale, che ne garantisce l’autenticità.
Un primo piatto di origini antiche, pare risalga al 1500 e sia nato per caso. Vi sono diverse leggende a riguardo, la più caratteristica indica come ideatore del primo risotto allo zafferano un aiutante di Valerio di Fiandra, che si è occupato delle vetrate del Duomo.
In principio questa rara e preziosa spezia era utilizzata incredibilmente come colorante, e pare che scherzando il vetraio abbia detto al suo aiutante, chiamato Zafferano perché abbondava nell’utilizzo di questo colore, che avrebbe finito per metterlo anche nel cibo. Presto fatto, così è stato. Il resto è storia.
Lo chef stellato
Carlo Cracco è un noto personaggio televisivo, ma prima ancora è apprezzato cuoco stellato, sue sono ben 5 stelle Michelin. Il grande pubblico lo ha conosciuto grazie alla sua partecipazione come giudice al cooking show MasterChef Italia dal 2011 al 2017. Diversi sono i locali di sua proprietà, due solo nella città meneghina. Inoltre nel 2021 ha avviato un nuovo progetto.
Nasce a Portofino il suo primo ristorante dove non si fa uso di carne, e da allora il suo scopo è di ridurla anche negli altri che gli appartengono. Un bel proposito, in tempi in cui c’è maggiore attenzione all’etica in tutti i campi.
Il risotto di Carlo Cracco
Ma veniamo alla ricetta del risotto allo zafferano di Carlo Cracco. In cosa differisce da quella che tutti conosciamo? Dagli ingredienti, ovviamente, che oltre ad essere delle eccellenze, vedono anche alcune particolarità. Lo chef utilizza per 4 persone 250 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo, 30 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di burro chiarificato, 40 gr di brodo di carne, 10 ml di aceto di mele, olio evo, zafferano in pistilli. uno scalogno tritato finemente e a sorpresa 4 gr di gruè di cacao dell’Ecuador, che, come afferma, esalta il sapore della spezia.
Il gruè di cacao è, leggiamo in rete “un prodotto grezzo ottenuto direttamente dalla fava di cacao. È costituito dalle scaglie delle fave di cacao”. Un vero contrasto di sapori, a prima vista, ma lo chef Cracco assicura che sia una vera esperienza per il palato. Da provare.