L’ultima volta che ci siamo incrociati su iFood.it, vi ho parlato della mia (prima) spesa al PAM PANORAMA. Quello che farò oggi non è tanto raccontarvi (lo fa già benissimo Claudia Tiberti nel suo bellissimo articolo di qualche giorno fa) cos’è l’iniziativa promossa dal gruppo PAM per i bimbi delle scuole primarie – NUTRI IL SAPERE – quanto raccontarvi cosa ho saputo dietro le quinte.
Se ricordate bene nel mio precedente articolo raccontavo la spesa che avevo fatto per i due piatti a base di pesce che dovrò preparare nei prossimi giorni. Prima, però, di iniziare la mia corsa – in sella al mio fedele carrello – per i corridoi del supermercato, mi sono fermato a fare 4 chiacchiere con Stefano Zuin.
Di natura sono curioso, così, mentre Antonella Da Pieve preparava il materiale per l’incontro con gli studenti della scuola, ho iniziato a fare qualche domanda a Stefano:
“ Stefano vedo che c’è del pesce a marchio PAM PANORAMA. Cioè? Ma, pescate voi? ”
“Si certo, giornalmente” – “Questo pesce, poi, viene portato nelle nostre piattaforme di smistamento di Padova, Milano, Pontedera e Roma per poi essere distribuito nei nostri punti vendita”.
“ A proposito, quanti punti vendita avete in Italia? ”
“Abbiamo 134 punti vendita a marchio PAM Panorama, che si estendono dal Nord Italia fino al basso Lazio”
“ Siete ovunque, siete tantissimi, ne dovete pescare di pesce per accontentare tutti!!! Dove viene pescato il resto del pesce che vedo qui sul bancone? ”
“Su ogni cartellino, oltre al nome commerciale e scientifico, c’è la zona di pesca, se è pesce pescato oppure l’indicazione “allevato”; è presente anche l’indicazione dell’attrezzo di pesca, informazione richiesta dal Regolamento comunitario.” – “Vedi, ad esempio, queste sono triglie arrivate oggi. Sono state pescate nel basso Mediterraneo, vicino al Marocco” –
“ E come pesce allevato, cosa avete a marchio PAM PANORAMA? ”
“Abbiamo branzini ed orate allevati nel Golfo di Gaeta” – “Buonissimi, dovresti assaggiarne uno” – “ La prossima volta che vieni a fare la spesa, prendine un paio. Meritano”.
“ Io ho preso, per le mie ricette, delle mazzancolle e del tonno, da dove arrivano? ”
“Le prime sono siciliane mentre il tonno arriva dall’Oceano Indiano. Quello che hai preso tu è un tonno obeso non è un pinne gialle”.
“ Perché obeso? ”
Il Tonno obeso (Thunnus obesus) si differenzia dalle altre specie per la sua forma meno affusolata; il tonno pinne gialle (Thonnus albacares), invece, è una delle specie più pescate e utilizzate dall’industria per le sue caratteristiche organolettiche; il nome deriva dal colore giallo brillante delle pinne.
“ Dicevi che viene congelato a bordo? ”
“Certo. In questo modo si abbatte tutta la carica batterica”
“ E poi? ”
“Una volta congelato, in tranci già sfilettati da 1 a 2 kg, viene messo in atmosfera modificata. Questo permette ai nostri collaboratori di prendere, aprire, tagliare e vendere un trancio alla volta”
“ Perché avete scelto la linea del congelato per il tonno? ”
“Per la maggiore sicurezza alimentare su un prodotto estremamente delicato”
“ E gli altri pesci “GRANDI”? ”
“Il pesce spada e altri prodotti sono – invece – freschi, non solo congelati. Importantissimo (sempre) guardare il cartellino e, nel dubbio, chiedere al commesso.”
“ Tornando ai pescherecci PAM PANORAMA, che cosa pescano di solito? ”
“Siamo molto fortunati. Nelle nostre reti abbiamo sempre una grande varietà di pesce. Cannocchie, trigliette, alici, moscardini. E anche sogliole, sarde, seppie, calamaretti e triglie”.
“ E cosa mi dici, invece, del pesce allevato marchiato PAM? ”
“Anche in questo caso facciamo una selezione di fornitori molto severa.”
“ Parlami delle vostre orate e dei vostri branzini ”
“Le nostre orate e i nostri branzini sono allevati in mare aperto nel Golfo di Gaeta”
“ Li viziate, insomma ”
“In un certo senso si. Coccoliamo più loro che noi stessi!!!”
“ Mi parlavi, prima, di un metodo “curioso” di raccolta del pesce. Mi incuriosisce la dieta che gli fate fare. Dovrei prendere spunto. A me farebbe sicuramente bene ”
“La dieta? (RISATA)” – “E’ molto semplice: prima di raccogliere i nostri branzini o le nostre orate li mettiamo a dieta” – “In questo modo riescono a liberarsi di tutto quello che hanno nelle viscere e, nuotando, in cerca di cibo, tutti gli eccessi di grasso”.
“ Così, però, perdono peso ”
“Alla fine, però, hai un prodotto poco grasso e con le viscere pulitissime” – “Lo sapevi che quello che determina, molto spesso, la qualità del pesce sono le viscere piene?” – “Stando nello stomaco del pesce continuano a fermentare e attaccano il gusto del pesce” – “Facciamo attenzione a tutelare – sempre – la freschezza”.
“ Ultima cosa, Stefano, e poi ti lascio perché so che devi partire per Roma per seguire altri corsi di formazione. Io, come ti confidavo, non sono un grande esperto” – ” Come faccio a riconoscere il pese fresco dal pesce con una pinna già nella fossa? ”
“Prima cosa è rivolgersi, quando è possibile, al proprio pescivendolo di fiducia. Non ti fregherà mai” – “Se, invece, sei in giro, le regole sono, sostanzialmente, 5:
- Annusa il pesce. L’odore è il primo indizio. Il pesce non deve puzzare ma “odorare” di mare.
- Guarda gli occhi. Devono essere belli duri e rotondi.
- Al tatto deve essere bello sodo.
- Le squame devono essere ben attaccate e colorite. Se sono bianchicce significa che il pesce ha qualche giorno. Lascia stare.
- Guarda le branchie: se sono belle rosse significa che hai in mano del pesce fresco.
“ Non so come ringraziarti, Stefano. Oggi ho imparato un sacco di cose. Avrò un sacco di cose da raccontare nel mio prossimo articolo ”
“Grazie a te e a tutti voi di PAM PANORAMA. Gli incontri che stiamo facendo mi piacciono molto”
“ Ti lascio con una proposta indecente: la prossima colta che vai a Chioggia, mi porti con te a pesca? ”
Stefano: “Perché no!!!” – “Chiedo e ti faccio sapere”.
Buon pesce PAM “fresco” a tutti …
di Marco
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