Francesca Bettoni per il Trentino Alto Adige con Inalpi

INGREDIENTI

Per i panini di segale
3 panini

Preimpasto
65 g farina di segale integrale macinata a pietra
100 g acqua calda

Impasto
110 g farina di tipo 1 miracolo
80 g farina di segale integrale macinata a pietra
60 g farina di farro integrale
7 g lievito di birra secco
110 g acqua calda
1/2 cucchiaino di miele o malto
30 g burro chiarificato Inalpi o yogurt bianco
1 cucchiaino di cumino
5 g sale

Per l’insalata di cavolo e mele
40 g cavolo cappuccio bianco
90 g cavolo cappuccio rosso
50 g mela biologica a cubetti
6 gambi erba cipollina
1/4-1/2 cucchiaino cumino (o semi di lino)

Per il dressing allo yogurt
70 g yogurt bianco
1 cucchiaino senape di Dijon
2 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Per i Rösti burger
300 g patate
70 g tofu affumicato (o speck)
4 rametti di timo fresco
un pizzico di sale
1 cucchiaio raso di farina di ceci
olio extra vergine di oliva, per rosolare

Per la marmellata di mirtilli rossi
250 g mirtilli rossi freschi
100 g miele o zucchero integrale
125 ml vino rosso

Per farcire
1/2 cetriolo a fette
1-2 pomodori a fette
12 fette di mela
12 foglie di lattughino
4-8 fettine di latte Inalpi 40% di grassi

PROCEDIMENTO

Per i panini di segale
Preriscaldare il forno a 200°C.
Unire farina e acqua del preimpasto, coprire con pellicola e lasciar riposare 3-4 ore.
Unire tutte le farine in planetaria o in una ciotola, aggiungere il lievito secco ed il cumino e mescolare bene.
Sciogliere il miele nell’acqua e versare nelle farine. Aggiungere il burro o lo yogurt, il preimpasto di segale ed il sale ed impastare a mano o in planetaria per 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e umido. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per almeno mezz’ora o fino al raddoppio.
Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo un paio di minuti e tagliarlo in 3 parti. Dare la forma ai panini e lasciarli lievitare altri 30 minuti circa.
Trasferire sulla teglia ben calda e leggermente farinata. Cuocere per 25 minuti in forno umidificato per i primi 10 minuti.
Lasciar raffreddare completamente su una grata.

Per il Rösti burger
Sbucciare e grattugiare le patate a strisce sottili con la grattugia a fori larghi. Grattugiare allo stesso modo il tofu affumicato oppure tagliarlo a cubetti.
Strizzare leggermente per eliminare una piccola parte di acqua. Ripetere più volte. Aggiungere le foglie di timo, un pizzico di sale, la farina di ceci e mescolare delicatamente. Dividere in 6 parti uguali la preparazione aiutandosi con un coppapasta oleato.
Scaldare 1 cucchiaino olio in una padella anti aderente a fiamma alta, poggiare il coppapasta (opzionale) ed aggiungere una parte di impasto. Premere con una paletta o con le mani per compattare il rosti.
Dopo 3-4 minuti girare il rosti con l’aiuto di un piatto o una paletta, eventualmente togliere il coppapasta, aggiungere un altro cucchiaino di olio in padella e cuocere per altri 3-4 minuti. Compattare i bordi se necessario. Ripetere per preparare gli altri posti burger.

Per l’insalata di cavolo e mele
Tagliare il cavolo cappuccio a fette molto sottili. Lavare e tagliare la mela a spicchi o cubetti e tritare l’erba cipollina.
Mescolare tutti gli ingredienti in un’ insalatiera ed aggiungere il cumino.

Per il dressing
In una ciotola unire yogurt, senape, succo di limone, miele e olio. Aggiungere il sale e mescolare bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Condire l’insalata con il dressing e Lasciar riposare in frigorifero per un’ora prima di servire.

Per la marmellata di mirtilli rossi
In un pentolino, portare ad ebollizione i mirtilli con il miele o lo zucchero ed il vino rosso. Lasciare sobbollire per 20 minuti. Controllare spesso.
Lasciar raffreddare completamente.

COMPOSIZIONE

Tagliare i panini a metà, disporre sulla base 4 foglie di lattughino, 2 fette di pomodoro, qualche fetta di cetriolo e 2 fette di mela. Aggiungere due cucchiai di insalata di cavolo cappuccio, 2 rosti burger, fette di pomodoro e cetriolo, una o due fettine di latte Inalpi e due cucchiaini di marmellata di mirtilli rossi. Aggiungere altra insalata di cavolo a piacere.