Simone Vineis sous chef del ristorante Il Patio, Pollone
A raccontare Simone Vineis, nato a Biella il 27 agosto 1990, è il padre Sergio, chef del ristorante Il Patio, che cerca di estraniarsi dalla posizione di padre e di dare un giudizio obiettivo e professionale come chef: “Le sue esperienze sono state a fianco di Ettore Bocchia, Matias Perdomo, Pino Cuttaia, ma la sua storia nasce qui, nella sua casa. E se dovessi sceglierlo tra altri sous chef lo farei perché Simone è determinato, ha grinta, carattere, sensibilità e un grande senso estetico”.
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Ricetta
Riso Carnaroli mantecato alle erbe con lumache di vigna al Burro Inalpi
Dosi: 4 persone
Portata: primo
Ingrédients:
gr 250 riso carnaroli
gr 30 cipolla tritata
gr 200 misto verdure da
brodo(sedano carote cipolla )
gr 50 burro chiarificato Inalpi
erbe aromatiche miste (basilico ,
timo, prezzemolo , salvia)
n° 24 lumache sgusciate e bollite
1 spicchio d’aglio
50g vino bianco
Poca buccia di limone grattugiata
80 gr grana padano
70 gr burro di panna Inalpi
Per le lumache:
sciogliere 20 g di burro di panna Inalpi unire 10 gr di cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e le
lumache. Rosolarle leggermente e bagnare con 10 gr di vino bianco quindi portarle a cottura con il
brodo vegetale. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere poca buccia di limone grattugiata.
Per il riso:
In un tegame tostate il riso con 50 gr di burro chiarificato Inalpi, 20 gr di cipolla tritata,250gr di
riso carnaroli e sfumare con il vino bianco rimanente, far evaporare e bagnare poco alla volta con
brodo vegetale. Preparare il trito aromatico con basilico, timo, prezzemolo e salvia. Al termine
della cottura togliere dal fuoco e mantecare con il trito aromatico, 50 gr di burro di panna Inalpi,
80 gr di grana padano, sale e pepe.
Impiattare aiutandosi con dei cerchi di acciaio e sovrapporre le lumache e la loro salsa di cottura.
Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it