In una padella fate soffriggere gli scalogni tritati con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e quando la cipolla diventa traslucida aggiungete i piselli (Foto 1).
Unite il prezzemolo, un pizzico di sale, il pepe e un mestolino di brodo. Coprite e fate stufare dolcemente i piselli per circa 15 minuti. Tenete da parte.
In una pentola capiente versate abbondante acqua, la cipolla, la carota, il sedano, le bucce dei piselli e una presa abbondante di sale grosso e mettete sul fuoco (Foto 2).
Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per circa un’ora. Filtrate e mettete da parte il brodo vegetale così ottenuto.
Scaldate la pentola in cui cuocerete il riso, aggiungete il riso e tostatelo a fiamma vivace per circa tre minuti, mescolandolo spesso. Una volta pronto aggiungete il composto di piselli e scalogni e 3 mestolini di brodo (Foto 3). Mescolate e regolate la fiamma a media potenza.
Continuate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino a cottura del riso. Spegnete la fiamma, aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate con cura e coprite. Lasciate riposare due minuti poi rimescolate con cura e servite.