Lavate gli scampi sotto l’acqua corrente, asciugateli bene e puliteli nel seguente modo: prendete 8 scampi che lascerete interi, incideteli con un coltello sul ventre e con uno stuzzicadenti eliminate l’intestino infilando delicatamente la punta nella polpa e spingendo il filetto nero, che si trova lungo la schiena, verso l’esterno; per sgusciare completamente i restanti 8 invece togliete la testa facendola ruotare, con un coltello o se preferite con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, incidete la cartilagine del ventre, staccatela ed estraete con delicatezza la polpa dello scampo; sempre con l’aiuto di uno stuzzicadenti eliminate l’intestino.