Cima alla Genovese

Una delle ricette più amate della tradizione culinaria ligure.

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 25 minuti
  • Cottura: 3 ore + il riposo
  • Costo: basso
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La Cima alla Genovese è una delle ricette più amate della cucina ligure, tanto buona e apprezzata che Fabrizio De Andrè gli ha dedicato perfino una canzone: ‘A Cimma.

Si tratta di un piatto di recupero antico, preparato specialmente in occasione delle feste. Ogni famiglia ligure possiede una sua versione e qualche piccolo trucco di preparazione per la sua perfetta riuscita.

Si parte da una tasca di vitello o spinacino, che vi potete far preparare dal vostro macellaio di fiducia, farcita e cucita sul lato lasciato aperto. La cima ripiena viene poi cotta in un brodo, che potrete recuperare alla fine della preparazione ed è molto saporito, quindi, una volta fredda viene servita tagliata a fette.

La ricetta originale della cima alla genovese prevedeva per il suo ripieno l’utilizzo di cervello, testicoli, animelle e poppa, ma oggi i gusti sono cambiati, pertanto per il ripieno abbiamo optato per un macinato di vitello e della mortadella.

Per cucire la vostra cima alla genovese vi occorrerà un ago grande e abbiate l’accortezza di prepararla il giorno prima, così al momento di servire risulterà più gustosa e compatta al taglio.

Ingredienti per 4 Persone

Per la tasca di vitello:

Per il Brodo:

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Preparazione

  1. Mettete a bagno il pane nel latte. Pulite e tagliate a tocchetti il sedano, la carota e la cipolla. In una padella capiente fate un paio di giri con l'olio e unite la dadolata di verdure. Lasciate rosolare ed aggiungete il macinato. Salate e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando tutti i succhi della carne si saranno asciugati, quindi spegnete. Strizzate il pane e frullatelo insieme alla mortadella. Unite mescolando il composto frullato, la maggiorana, il parmigiano e i piselli alle verdure. Appena le verdure si saranno freddate, unite le uova, una per volta, ed amalgamate per bene;

    Mettete a bagno il pane nel latte. Pulite e tagliate a tocchetti il sedano, la carota e la cipolla. In una padella capiente fate un paio di giri con l'olio e  unite la dadolata di verdure. Lasciate rosolare ed aggiungete il macinato. Salate e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando tutti i succhi della carne si saranno asciugati, quindi spegnete. Strizzate il pane e frullatelo insieme alla mortadella. Unite mescolando il composto frullato, la maggiorana, il parmigiano e i piselli alle verdure. Appena le verdure si saranno freddate, unite le uova, una per volta, ed amalgamate per bene;
  2. Prendete la tasca, cucite a metà la parte aperta e lasciate il filo per proseguire la cucitura. Per agevolare questa operazione poggiate la tasca in una caraffa o contenitore cilindrico. Riempite a mestolate con la farcia facendo attenzione a non superare la metà della tasca, perché in cottura il ripieno gonfierà e c’è il rischio che laceri la carne. Terminate la cucitura. Riempite una pentola capiente con l’acqua, aggiungete la cipolla infilzata con il chiodo di garofano, la carota e il sedano. Salate l’acqua, immergete la cima e mettete sul fuoco;

    Prendete la tasca, cucite a metà la parte aperta e lasciate il filo per proseguire la cucitura. Per agevolare questa operazione poggiate la tasca in una caraffa o contenitore cilindrico. Riempite a mestolate con la farcia facendo attenzione a non superare la metà della tasca, perché in cottura il ripieno gonfierà e c’è il rischio che laceri la carne. Terminate la cucitura. Riempite una pentola capiente con l’acqua, aggiungete la cipolla infilzata con il chiodo di garofano, la carota e il sedano. Salate l’acqua, immergete la cima e mettete sul fuoco;
  3. Appena vedete che l’acqua comincia a bollire, spegnete e lasciate intiepidire il brodo prima di riprendere di nuovo la cottura per un paio di ore a fiamma moderata. Questo accorgimento farà in modo che il ripieno si rapprenda lentamente senza lacerare la carne. Quando la tasca comincia a gonfiare e tendersi, bucatela due, tre volte. Una volta pronta la cima, spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire nel brodo. Mettete la cima in una pirofila dai bordi bassi e coprite con la pellicola alimentare. Sopra la cima mettete un tagliere e un peso per schiacciarla. Fate riposare la cima in frigo per una nottata. Servite la cima alla genovese tagliata a fette e se necessario scaldate a bagnomaria.

    Appena vedete che l’acqua comincia a bollire, spegnete e lasciate intiepidire il brodo prima di riprendere di nuovo la cottura per un paio di ore a fiamma moderata. Questo accorgimento farà in modo che il ripieno si rapprenda lentamente senza lacerare la carne. Quando la tasca comincia a gonfiare e tendersi, bucatela due, tre volte. Una volta pronta la cima, spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire nel brodo. Mettete la cima in una pirofila dai bordi bassi e coprite con la pellicola alimentare. Sopra la cima mettete un tagliere e un peso per schiacciarla. Fate riposare la cima in frigo per una nottata. Servite la cima alla genovese tagliata a fette e se necessario scaldate a bagnomaria.

 

2 Gennaio 2019

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