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Salsa besciamella

Una preparazione semplicissima eppure fondamentale per molti piatti elaborati. Come le lasagne emiliane al ragù, giusto per fare un esempio. Con il vantaggio oltretutto, di richiedere davvero pochi minuti di preparazione

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La salsa besciamella è una salsa bianca di derivazione francese ma molto diffusa nella cucina italiana, da nord a sud. 
Tanto diffusa e antica da essere citata anche dall’Artusi (che la chiama però “Balsamella“), la prima raccolta di cucina dell’Italia post unitaria pubblicata nel 1891.

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Salsa besciamella
2015-03-10 21:39:05
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
1
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. 500 g di latte
  2. 80 g di burro
  3. 50 g di farina
  4. sale
  5. noce moscata macinata al momento
Istruzioni
  1. Innanzitutto, mettete a fondere il burro in un tegamino della capacità di un litro circa. Fatelo sciogliere a fuoco lento, in modo che fonda senza bruciare. Poi, toglietelo dal fuoco e aggiungere la farina ben setacciata.
  2. Mescolate quindi con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi, rimettete il tegame sul fuoco e fate cuocere finchè non assuma un colore leggermente marroncino.
  3. Aggiungete quindi il latte "a filo", facendolo cioè cadere in modo lentissimo nel tegame, e proseguite la cottura continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
  4. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete sale e noce moscata.
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Ovviamente, le dosi di burro e farina sono assolutamente indicative: vanno dosate a seconda dell’uso cui è destinata. Per esempio, se la vostra salsa è destinata ad una lasagna, meglio che non sia troppo densa. Al contrario, se serve per una frittatina di pasta, la scarsa densità potrebbe essere un problema e potrebbe portare alla rottura delle frittatine durante la frittura.  Ricordate quindi che volendo ottenere una salsa un po’ più densa è sufficiente aumentare la quantità di farina. Volendo, invece, ottenerla più fluida, va aumentata quella del latte.

In ogni caso, qualunque sia l’uso a cui è destinata, tenete però in mente che il punto cruciale della preparazione (quello che rende una salsa besciamella diversa da una crema – magari collosa – a base di latte e farina) è la cottura iniziale del burro insieme alla farina. Deve essere portato a diventare color nocciola, senza assolutamente friggere: questo, aggiungerà alla vostra preparazione sapore e profumo.

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Ricordate, infine, che la salsa besciamella regge benissimo la congelazione. Per cui, se avete poco tempo e vi capita di usarne spesso, potete anche raddoppiare le dosi per conservarla poi in un vasetto, in congelatore.

 

3 marzo 2015

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