pastiera nonna rosa

La pastiera di grano di Nonna Rosa

La ricetta della pastiera di grano di una delle figure storiche della cucina della costiera sorrentina a Vico Equense

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Nonna Rosa, è un’istituzione a Vico Equense. La sua storia è storia della cucina della costiera: iniziata decenni fa, con il suo lavoro nelle cucine dei vari ristoranti in cui ha lavorato. E che continua ancora oggi, nella cucina della Antica Osteria Nonna Rosa, gestita da suo figlio (lo chef stellato Peppe Guida) dove accanto ai piatti di nuova creazione sono sempre serviti quelli che hanno fatto la storia della sua cucina. Le polpette, per esempio, oppure i fritti che compongono l’antipasto tradizionale: la mozzarella in carrozza e le frittelle di cavolfiore.

E dove, in periodo pasquale, viene servita la pastiera di grano: preparata ora da suo nipote Francesco Guida (che si occupa della pasticceria del ristorante).

Una ricetta che la nonna ha voluto regalarci, preparandola davanti a me e consentendomi di fotografarla. Le foto non sono tecnicamente perfette – la luce, era quella di una cucina di ristorante e non certo quella di uno studio fotografico – ma la pastiera è quella autentica.

Come autentica, ancora oggi, è questa donna e la sua storia fatta di cucina e di passione.

pastiera nonna rosa
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Pastiera di grano
2015-03-26 19:04:03
Per 12 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Difficoltà
2.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Per la pasta frolla
  1. 500 g farina a bassa contenuto di glutine
  2. 3 uova intere
  3. 200 g zucchero
  4. 200 g burro
Per il ripieno
  1. 700 g di ricotta
  2. 600 g di zucchero
  3. 5 uova intere più 2 tuorli più due albumi a neve
  4. 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  5. acqua di fiori d'arancio
  6. 1 pizzico di cannella
  7. buccia grattugiata di 1 arancia
  8. 150 g di scorze di arance candite
  9. 400 g di grano già cotto
  10. 150 g di latte
  11. buccia di un limone
  12. un cucchiaino di zucchero
  13. 1 noce di burro
  14. 1 pizzico di cannella
Istruzioni
  1. Il giorno prima, preparate la pasta frolla impastando insieme gli ingredienti e formate un panetto che lascerete riposare a temperatura ambiente, coprendo con una ciotola rovesciata.
  2. Iniaziate quindi la preparazione partendo dal grano, mettendo cioè in un tegame il grano già cotto, il latte, la buccia del limone limone (che taglierete in pezzi grossi, in modo da poterla togliere a fine cottura), il cucchiaino di zucchero, la noce di burro, il pizzico di cannella. Amalgamate bene in un tegame e cuocete a fuoco lento fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
  3. Lavorate quindi la ricotta con lo zucchero incorporando le uova intere una alla volta e i tuorli. Unite poi i canditi, la crema di grano e infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
  4. Foderate una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versatevi il composto di ricotta e grano e completate disponendo sulla superficie delle strisce di pasta tagliate sottili, sistemandole in modo obbliquo.
  5. Infornate a calore moderato (160-170 gradi) per un'ora o più, fino a quando la superficie non appaia ben dorata.
Note
  1. Se volete ottenere una pastiera secondo la più antica tradizione sorrentina, aggiungete al ripieno un paio di cucchiai di crema pasticcera.
iFood http://www.ifood.it/
pastiera di nonna rosa
pastiera nonna rosa-12
Pastiera nonna rosa
2 aprile 2015

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