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Orecchiette con cime di rapa

Orecchiette fatte in casa con cime di rapa, un piatto tipico della cucina pugliese

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Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto tipico della cucina pugliese, povero ma indiscutibilmente delizioso: realizzato soltanto con farina di semola di grano duro, acqua, cime di rapa, olio extra vergine d’oliva e qualche filetto d’acciuga, è un primo piatto semplice e  sano. Approfittate delle cime di rapa tardive, quelle di aprile e la maggiaiola di Sala Consilina, per preparare questo gustoso piatto tradizionale prima di salutare definitivamente la stagione fredda. 

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Orecchiette con cime di rapa
2015-04-09 17:42:47
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
4
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. Per le orecchiette
  2. 250 g di semola di grano duro
  3. 180 g di acqua tiepida
Per il condimento
  1. 1 kg di cime di rapa già pulite
  2. 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  3. 1 spicchio d'aglio
  4. 7 filetti d'acciuga
  5. peperoncino
  6. sale grosso per l'acqua
Istruzioni
  1. Versate la semola su una spianatoia e disponetela "a fontana", creando un buco al centro. Versatevi gradualmente l'acqua tiepida e iniziate ad impastare.
  2. Impastate con energia per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e abbastanza morbido che farete riposare in frigorifero o in un luogo fresco, avvolto con pellicola per alimenti, per almeno 20 minuti.
  3. Riprendete la pasta, tagliatene un pezzo e formate un cordoncino dello spessore di un mignolo (nel frattempo coprite bene il resto della pasta per evitare che si secchi all'aria).
  4. Tagliate dei piccoli tocchetti dal cordoncino di pasta e aiutandovi con un coltello liscio trascinateli sulla spianatoia fino a curvarli e a farli quasi richiudere su se stessi, tenendo ferma un'estremità della pasta con un dito.
  5. Girate le orecchiette appoggiandole sul polpastrello di un pollice.
  6. Spolverate le orecchiette di semola per non farle attaccare tra di loro e disponetele su un vassoio.
  7. Procedete fino al termine dell'impasto.
  8. Mettete sul fuoco una capiente pentola d'acqua con del sale, al bollore versatevi le cime di rapa già pulite e fatele cuocere per almeno 7-8 minuti o fino a quando vi sembreranno tenere ma ancora sode.
  9. Versate nell'acqua con le cime di rapa anche le orecchiette e fatele cuocere per altri 4-5 minuti, o fino a quando vi sembreranno al dente.
  10. Nel frattempo, fate un soffritto con l'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato e le alici, che dovranno sciogliersi quasi completamente nell'olio. Aggiungete un pizzico di peperoncino.
  11. Scolate cime di rapa e orecchiette e saltatele nel soffritto.
  12. Servite calde.
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Per realizzare le orecchiette utilizzate un coltello che non sia a punta o seghettato, ma liscio e con la punta tonda, alcuni usano il coltello dalla parte della lama, altri utilizzano la punta arrotondata per trascinare l’impasto.

A Bari le orecchiette vengono girate direttamente usando il coltello, con un rapidissimo gesto, secondo una tecnica alquanto complessa che sembra essere appannaggio di coloro che le realizzano da una vita anche ad occhi chiusi. Consiglio ai meno esperti come me di girarle rivoltandole sul pollice della mano sinistra.

Potrete far seccare all’aria le vostre orecchiette e poi conservarle chiuse in barattoli per qualche giorno.

Volete mangiare pasta con cime di rapa anche in estate? Lessate le cime di rapa lasciandole al dente e una volta raffreddate riponetele in freezer nelle apposite bustine per alimenti. Scongelatele tre o quattro ore prima e poi versatele nell’acqua bollente qualche minuto prima di versare anche le orecchiette. 

Grattugiare del formaggio sopra le orecchiette alle cime di rapa sarebbe un’eresia,  meglio optare per il cosiddetto “formaggio dei poveri”: pane raffermo secco grattugiato, poi soffritto e tostato in padella con poco olio d’oliva.

Potrete condire le orecchiette anche con del sugo di pomodoro, un ragù o altre verdure, come i carciofi. 

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 Approfittate delle ultime cime di rapa, provate questo piatto famoso nel mondo!

22 aprile 2015

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