Babà alla crema e amarena

Babà

Uno dei più classici dolci napoletani, realizzabile anche in casa a condizione di usare una buona farina forte e impastando - possibilmente - in planetaria.

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Diciamoci la verità, il babà – sia semplice che alla crema e amarena – non è uno dei dolci più semplici da realizzare in casa. La sua caratteristica fondamentale  è un impasto in cui viene usata una grande quantità di uova: da questo, una difficoltà notevole nell’impasto (quasi impossibile da fare a meno a meno che non si posseggano bicipiti possenti) che però può essere affrontato senza problemi se si usa una planetaria  e – soprattutto – una buona farina forte. Per esempio, una manitoba (ormai facilmente reperibile in tutti i supermercati).  Unica accortezza da usare mentre si impasta, quella di aggiungere le uova un po’ per volta. Io faccio così: sbatto le uova tutte insieme in una caraffa e le aggiungo a filo, durante l’impasto, come si fa per la maionese. In questo modo l’impasto incorda facilmente e non si corre il rischio di surriscaldare l’impasto, cosa che lo rovinerebbe rendendolo colloso. E rovinerebbe anche il nostro babà.

babà crema e amarena
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Preparazione del Babà
2015-04-30 11:26:56
Per 12 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Difficoltà
3.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Ingredienti
  1. INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22 CM
  2. 250 g farina Manitoba
  3. 25 g zucchero
  4. 5 g sale
  5. 10 g lievito fresco
  6. 85 g burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
  7. 300 g di uova (pesate senza guscio) (circa 7)
  8. 1 cucchiaino di miele
  9. Per lo sciroppo
  10. 450 g di acqua
  11. 200 g di zucchero
  12. buccia di un limone non trattato
Istruzioni
  1. Mettete la farina nella ciotola della planetaria e aggiungete 3 uova (circa 130 g), il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti.
  2. Impastate (usando il gancio per incordatura) a velocità medio bassa per qualche minuto, fino a quando l'impasto non si presenta come un panetto grossolano.
  3. A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Sbattete le uova residue in una ciotola e iniziate ad aggiungerle all'impasto, un cucchiaio per volta, attendendo che tutto l'uovo sia ben amalgamato prima di aggiungerne altro.
  4. Quando avrete aggiunto metà delle uova, aggiungete a quelle che restano nella ciotola lo zucchero e il sale e mescolate bene in modo da farli sciogliere. Riprendete quindi l'aggiunta fino a esaurimento delle uova, aumentando gradatamente la velocità della macchina. A fine aggiunta delle uova, l'impasto si presenterà ben elastico, e si noteranno i fili provocati dalla maglia glutinica.
  5. Una volta esaurite le uova, aggiungete il resto del burro morbido a pezzettini e lavorate fino a quando non si sarà ben incorporato. L'impasto sarà pronto quando tirando la pasta otterrete un effetto che assomiglia ad un velo.
  6. Lasciate quindi lievitare fino al raddoppio (anche nella stessa scotola della planetaria, coperta con un panno o pellicola, a circa 20°c).
  7. Poi (circa dopo 90 minuti), sgonfiate l'impasto e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio (circa 2ore).
  8. A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro, fate altrettanto con lo stampo (della vostra forma preferita, l'importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con pellicola trasparente e lasciatela ancora lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.
  9. A questo punto, infornate nella parte bassa del forno a 180° per 45 minuti.
  10. Intanto, preparate lo sciroppo mettendo a bollire gli ingredienti e spegnendo non appena lo zucchero appare completamente sciolto e aggiungendo il rum solo quando lo sciroppo si è un po' raffreddato.
  11. Al momento di bagnare il babà versate lo sciroppo in una ciotola abbastanza grande e immergetevi il babà. Lasciate lì per qualche minuto - per fargli assorbire bene lo sciroppo - e poi capovolgete.
  12. Lasciatelo in questa posizione qualche minuto e poi sistematelo su una gratella a sgocciolare.
Note
  1. Quando bagnate il babà la bagna deve fredda se il babà è stato fatto nella stessa giornata, tiepida se il babà è stato fatto da un giorno a due giorni prima e bollente se è più vecchio di due giorni.
iFood http://www.ifood.it/

babà crema e amarena

Potete servirlo così, semplice (magari aggiungendo un po’ di rum puro), oppure decorando con la vostra crema pasticcera preferita e qualche amarena sciroppata.

babà fetta

Babà alla crema e amarena
2 maggio 2015

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