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Aria di Festa: la tradizione del San Daniele

Dalla tradizione alla stagionatura. L'aria buona del prosciutto.

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Sono passati solo pochi giorni dalla conclusione di Aria di Festa, il Festival che da oltre trent’anni si tiene a San Daniele (Udine), la cittadina che (come tutti dovrebbero sapere) ha dato i nobilissimi natali all’omonimo prosciutto. Giunto alla sua trentunesima edizione, il Festival è un vero e proprio viaggio all’interno (e all’esterno) della cultura e delle radici di un territorio ricco di tradizione.

Per quattro giorni la cittadina friulana di soli settemila abitanti è stata festosamente invasa di curiosi e gastronauti in cerca della conoscenza e del sapere intorno ad uno dei prodotti italiani più conosciuti ed apprezzati: il prosciutto San Daniele. Gli oltre trenta prosciuttifici locali hanno aperto le loro porte ai vari visitatori, mostrando e raccontando la loro storia, il loro sapere e la loro tradizione.

Malgrado quello che si può pensare (industrializzazione ecc.), il prosciutto San Daniele è tradizione. E’ un consorzio super attento alla qualità degli oltre due milioni e mezzo di prosciutti che ogni anno vengono prodotti. Per arrivare al prodotto finale servono solamente cura, attenzione (quasi maniacale), aria buona e tanta tradizione; elementi per nulla semplici da confermare e conservare nel tempo.

Ma la storia della stagionatura di un prosciutto non può non essere una storia umana e visto che mi hanno sempre appassionato le storie familiari, quelle fatte di tradizione e passione tramandate dal DNA e non dal solo business, non potevo non rimanere colpito da quella della famiglia Prolongo. Una storia che affonda le radici nella storia della norcineria tradizionale italiana, quella di un Giovanni (storico capofamiglia) che nel 1957 decide, dopo vari lavori conto terzi, di aprire il suo prosciuttificio, definendo quella che oggi chiameremo “vision aziendale”: produrre il miglior prosciutto seguendo gli antichi metodi di lavorazione e assecondando l’andamento naturale delle stagioni.

Prosciutto

Tutto qui? Si, tutto qui. Dal 1957 in poi la famiglia Prolongo ha trasmesso quella stessa passione prima al figlio Lucio e poi ad Alessio e Arianna che fin da giovanissimi, malgrado potessero scegliere qualsiasi mestiere e intraprendere qualsiasi strada lavorativa, hanno deciso per la strada più naturale possibile. Il prosciuttificio di casa.

E’ difficilissimo descrivere in poche parole la passione e la forza di volontà che ho trovato nei loro occhi per una mestiere faticosoe poco “moderno” come il loro. Gestire quello che tutto sommato è un piccolo prosciuttificio (circa 8000 prodotti all’anno), facendolo crescere e portando avanti la stessa mission del nonno. Girando tra le centinaia di prosciutti appessi all’aria, scopri che il sistema è ancora lo stesso: tanta aria buona e cura dei particolari. dalla fondamentale copertura dell’osso con il grasso al sempliche controllo della stagionatura con lo stesso (quasi) ossicino di cavallo appuntino che si usava un volta. Per un attimo, per qualche minuto, mi sono sentito trasportato e proiettato negli anni cinquanta con gli stessi odori e la stessa disposizione dei prosciutti, ma a parlarmi avevo Alessio Prolongo, trentasette anni, barba hipster (chissà se ne conosce il significato) e una tanti chili di passione che mi sono arrivati in pieno attraverso le sue parole.

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Avere la conferma di piccole ma preziose gemme sulla lavorazione e sul contenuto di quel lavoro, avere (ad esempio) la conferma che il grasso del prosciutto è parte integrante di esso e non va tolto mai (nemmeno per le varie diete), sentirlo arrabbiato e teso quando si parla di materie prime oscure e poco rintracciabili o vederlo costruire fisicamente un prosciutto, affondando l’ossicino nella carne e annusandolo per vedere a che punto siamo è stato un piacere per qualsiasi senso.

Come dicevo, sono un convinto assertore che la tradizione gastronomica passa assolutamente attraverso la storia personale degli uomini che la costruiscono e anche se può sembrare strano, da questa visita riporto con me la consapevolezza che San Daniele vuole dire attenzione e qualità assoluta e sono praticamente sicuro che non riuscirò mai più a comprare un etto (o un kilo) di prosciutto con la leggerezza con la quale lo acquistavo prima.

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Una lezione importante. La qualità non fa sconti, o ci metti la passione oppure avrai sempre un prodotto di bassa qualità.

san-daniele-prosciutto
18 luglio 2015

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