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“Gusto in Scena” le eccellenze dell’enogastronomia a Venezia

Si è conclusa l'VIII edizione della manifestazione ideata da Marcello Coronini

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Si è svolta a Venezia, nella prestigiosa cornice della Scuola Grande di S. Giovanni Evangelista, l’ottava edizione di “Gusto in Scena”, la manifestazione voluta e ideata dal critico enogastronomico e scrittore Marcello Coronini.

Il tema del Congresso, il cui filo conduttore fin dalla prima edizione è la Cucina del Senza®, ovvero senza sale, grassi e zuccheri aggiunti, è stata la cottura a bassa temperatura, che coniuga ricerca, tecnica e salute.

Creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute del consumatore” è il pensiero di Marcello Coronini, e la sfida è riuscire a valorizzare materie prime di ottima qualità, eliminando sale, zucchero e grassi, utilizzando ingredienti e tecniche di cottura alternativi. In poche parole una cucina golosa e gourmet che riesce ad esserlo anche riducendo, se non addirittura eliminando, ingredienti che possono diventare dannosi per la salute.

La cottura a bassa temperatura in questo senso è una grande alleata della Cucina del Senza®, in quanto permette di conservare i principi nutritivi dell’alimento e, unita ad altre tecniche quali ad esempio il sottovuoto, consente di mantenere sapori, succhi e la perfetta consistenza dei cibi, riducendo al minimo, o addirittura eliminando, sale e grassi.

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Sul palco si sono alternati Chef Stellati e Pasticceri, che hanno proposto dei piatti preparati seguendo questo principio del ‘senza’, cioè senza grassi e senza sale, e dei dessert senza zuccheri aggiunti. Ad ogni Masterclass sono state presentate tecniche di cottura diverse, interessanti sono stati i dibattiti e gli spunti per poterle effettuare anche nelle cucine domestiche.

La cottura a bassa temperatura infatti, è una tecnica sicuramente innovativa e oggi possibile grazie ad apparecchiature all’avanguardia, quali ad esempio i forni a vapore, quelli ad irradiazione di calore dall’alto, il sottovuoto, ma è in realtà una tecnica arcaica, basti pensare ad esempio alla cottura sotto alla cenere sulla bocca dei forni, molto utilizzata già in epoca romana.

Tanti i nomi prestigiosi sul palco di Gusto in Scena 2016.

Herbert Hintner del Ristorante Zur Rose per il quale la “semplicità è il vero lusso”, Denis Dianin di ‘DeG Patisserie’ e i dolci cotti in vasocottura, Igles Corelli del ‘Ristorante Atman’ “pochi ottimi ingredienti e molta tecnologia” e le vongole aperte in camera iperbarica prima di cuocerle in padella, Maurizio e Sandro Serva de ‘La Trota’ e la loro cucina poetica con i pesci d’acqua dolce, il crescione di sorgente, le spezie, Mara Martin del Ristorante ‘Da Fiore’ e i suoi prodotti della laguna di Venezia cotti a bassa temperatura nella pentola di ghisa, Luca Veritti del ‘Met’ ed il coniglio cotto a bassa temperatura con acqua di mare, Philippe Léveillé del ‘Miramonti l’altro’ e la sapidità data dalla clorofilla di alghe, Luigi Biasetto ‘Boutique e l’Atelier’ e il suo Pan di Spagna cotto nel microonde, Luca Marchini de ‘L’erba del Re’, Ilario Vinciguerra dell’ononimo ristorante e la pasta cotta sottovuoto, e ancora Davide Bisetto di ‘Oro Restaurant’, fresco di una stella Michelin e la sua Rapa rossa di Chioggia cotta per una notte intera sotto alla cenere, Paolo Teverini, Leonardo Di Carlo di ‘Pastry Concept’, Massimo Spigaroli de ‘L’Antica Corte Pallavicina’ e la lenta cottura dell’anguilla sullo spiedo, e i fratelli Christian e Manuel Costardi da ‘Christian e Manuel’.

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Di seguito alcuni dei piatti presentati,  delle opere d’arte commestibili, dove l’ottima materia prima e la tecnica permettono di seguire le regole del ‘senza’ ma assicurando soddisfazione sia per gli occhi che per il palato.

Da sinistra e dall’alto, La Rapa di Chioggia di Davide Bisetto, La Lasagna con ragù d’anguilla e broccoli di Massimo Spigaroli, Il Salmone in Fermento di Igles Corelli, L’Insalata tiepida di coniglio di Luca Veritti, Il Persico marinato all’ananas di Maurizio e Sandro Scerva, La Seppia con nero di Luca Marchini, La Faraona va al Mare di Igles Corelli, Le Isole del Sole di Leonardo Di Carlo, Il Cannellone con asparagi di Herbert Hintner.

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Lo scenografico dolce di Denis Dianin, preparato utilizzando prevalentemente la tecnica della vasocottura.

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Sul palco non è mancato lo spettacolo con i Costardi Bros, Christian e Manuel, famosi per il risotto, ma anche ‘Dolci Cuochi’, che hanno preparato due dolci senza zucchero, ‘Invidia‘ e ‘Gola’, con base una foglia di indivia belga e di cavolo cinese, e finiti con delle granite preparate al momento, utilizzando una tecnica di bassa temperatura assolutamente scenografica, l’azoto liquido.

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La Manifestazione è in realtà composta da ben 4 eventi in contemporanea. Oltre al Congresso di Alta Cucina, anche I Magnifici Vini, una selezione di piccole e grandi realtà enologiche seguendo i criteri storico-culturali e qualitativi, Seduzioni di gola, una selezione di 30 espositori, tutte eccellenze gastronomiche accuratamente selezionate dagli ideatori, Lucia e Marcello Coronini e Fuori di Gusto, il circuito di ristoranti, bacari e grandi alberghi che hanno partecipato all’evento offrendo la sera menu a tema, sempre seguendo le regole del ‘senza’.

Sul palco con Marcello Coronini anche Bruno Vespa, al quale peraltro è stato consegnato il prestigioso Premio AEPE Leone di Venezia alla Carriera, che ha raccontato come la sua passione per il vino lo ha portato a diventare viticoltore e produttore con l’azienda “Futura 14” e il progetto “Vespa vignaioli per passione”.

Tra gli espositori di Seduzioni di Gola, presente con il Caseificio Giansanti di Parma e il Caseificio Nuovo Malandrone di Modena, anche Parmigiano Reggiano, l‘insaporitore naturale per eccellenza che viene preparato con soli tre ingredienti, latte, caglio e sale, che sul palco ha affascinato il pubblico presente con il Taglio della Forma.

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Tra i produttori del ‘senza’, Borgolab con la sua creazione Plume de Fruit, frutta disidratata a bassa temperatura che conserva tutte le qualità e sostanze nutritive del frutto stesso, Antica Pasticceria Sgambelluri, artigiani del torrone, delizie preparate con pochi e semplici ingredienti, e Molino Dalla Giovanna  eccellenza della tradizione molitoria, che offre una produzione di oltre 50 farine di serie, tra le quali la linea Uniqua, creata dai ricercatori per i professionisti dell’arte bianca. 

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Gusto in Scena 2016 si conclude in una Venezia grigia e piovosa quanto affascinante, e nell’attesa di un importante appuntamento in libreria il prossimo aprile.

E’ in uscita, infatti, per l’editore Feltrinelli Gribaudo, il libro “La Cucina del Senza” a cura di Marcello Coronini, libro che ripercorrerà tutte le tematiche affrontate durante queste otto edizioni e che sarà completo di ben 67 ricette fattibilissime anche a casa.

Non ci resta quindi che attendere questo importante appuntamento e l’edizione del prossimo anno che, ne siamo certi, sarà altrettanto interessante ed entusiasmante.

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3 marzo 2016

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