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Banco & cucina “Secondo Tradizione”

Dalla sinergia tra "Il Pagliaccio" e "La Tradizione" nasce la nuova realtà enogastronomica

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Se dovesse capitarvi di cercare sul vocabolario il termine “Tradizione”, trovereste questa definizione: “il complesso delle memorie, notizie e testimonianze trasmesse da una generazione all’altra”. Nel nostro caso ci soffermeremo sulle memorie, perché trasmetterle significa tramandare ingredienti, ricette e tecniche di una cultura culinaria. Da “Secondo Tradizione” in particolare sono le materie prime ad assumere un ruolo di grande importanza.

Due affermate realtà capitoline, Il Pagliaccio, ristorante due stelle Michelin, e La Tradizione, storica bottega gastronomica, hanno deciso di dar vita a “Secondo Tradizione. Banco & Cucina”. Un connubio dal grande potenziale: da un lato tecnica, manualità e professionalità, dall’altro incredibile conoscenza e selezione di materie prime, con l’obiettivo di parlare di tradizione senza perdere di vista le tendenze del momento.

Al Banco ci sono i prodotti di Stefano Lobina e Francesco Praticò, anime e volti de La Tradizione, valorizzati nei piatti in carta per il pranzo e la cena, o da gustare in purezza all’ora dell’aperitivo. In cucina due giovani Chef provenienti da Il Pagliaccio: Piero Drago e il suo braccio destro Jacopo Ricci, classe 1987 il primo e 1983 il secondo. Elemento d’unione fra Il Pagliaccio e Secondo Tradizione sarà Francesco Di Lorenzo, il fidato sous chef di Anthony Genovese, che insieme ai suoi due ex compagni di brigata, ha studiato un percorso che tocca i classici della tradizione romana ma anche nuovi ed interessanti piatti.

La cena organizzata per illustrare il nuovo concept alla stampa, ha permesso di evidenziare alcuni punti di forza dell’offerta gastronomica. Innanzitutto i salumi ed i formaggi che hanno aperto la serata, in particolare il capocollo umbro ed alcuni stagionati, quindi i piatti al tavolo. L’apertura con un “Fritto alla romana” di buona fattura ed asciutto, poi “Manzo, bagna cauda, alici e puntarelle”, interessante ma con una leggera prevalenza della bagna cauda un po’ “agliata”. I “Cannelloni di cotechino, stracchino e cavolo nero” erano davvero golosi, e con l’aggiunta di un punto di freschezza il piatto potrebbe diventare un vero e proprio must.

La portata successiva, la “Guancia di vitello, patate e vaniglia, lattuga arrosto” è confortante: carne morbidissima, delicatissime le patate aromatizzate alla vaniglia (uno delle cose più piacevoli della cena). La chiusura, affidata al “Caprino, lamponi e miglio”, è sorprendente; piatto fresco, acido, croccante, un “dessert da chef e non da pasticcere” che raccoglie il consenso di tutti i commensali. I vini proposti in abbinamento erano dell’Azienda Biologica Merumalia (di cui ho parlato in questo post), piacevoli, mai scontati.

Un nuovo progetto interessante, che può contare su professionalità ed esperienza, elementi fondamentali per raggiungere gli obiettivi di “Secondo Tradizione”.

Secondo Tradizione
Via Rialto, 39
06 3973 4757
Lunedì chiuso

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17 febbraio 2017

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