Andrea Torri

andrea-torri

Andrea Torri sous chef del ristorante Due Colombe, Borgonato (BS)

Andrea Torri è nato a Iseo il 3 giugno 1984 e vedendo la sua giovinezza non si direbbe possa aver maturato una così lunga collaborazione a fianco del suo chef Stefano Cerveni: ben dieci anni nei quali è riuscito a formarsi in modo completo grazie alla possibilità di girare tutte le partite e di questo ne è sicuramente molto orgoglioso anche lo stesso chef che racconta “Andrea è una persona precisa, che ha metodo. Ha seguito il progetto di trasformazione del ristorante da trattoria a ristorante stellato in tutte le sue fasi, posso perciò dire che è una persona che mi completa”.

I blogger della squadra

Ricetta

duecolombe1

 

Risotto Mantecato al Formaggio di Latte, Polvere di Capperi Canditi, Gamberi Rossi “Sudati” al Burro Chiarificato, Germogli di Borraggine

Questo piatto vuole essere un’espressione di semplicità e pulizia di sapori, giocando con il ricordo ancestrale del formaggino sciolto nel riso come le nostre mamme facevano per noi quando eravamo infanti, abbinando questa idea ai prodotti della nostra cucina mediterranea

Buona degustazione!

Ingredienti

  • 250 gr di riso carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • ½ dl di olio evo
  • Mezzo bicchiere di franciacorta brut
  • 120 gr di formaggino di latte Inalpi
  • 100 gr di burro chiarificato inalpi
  • 50 gr di capperi sotto sale
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 12 gamberi rossi di sicilia freschissimi
  • 24 germogli di borraggine

Procedimento

Lavate abbondantemente sotto acqua corrente i capperi per eliminare il sale, asciugateli con un panno di carta, stendeteli su una placca e spolverate con lo zucchero a velo.

Fate essiccare in forno statico a 90° per 2 ore circa

Una volta raffreddati, frullateli fino ad ottenere  una polvere sottile.

Fate tostare il riso con l’olio evo, bagnate con vino bianco, fate evaporare, iniziate la cottura di un classico risotto bagnando con brodo vegetale.

Due minuti prima della cottura ideale, aggiungete il formaggino spezzettato ed iniziate a mantecare per 1 minuto ancora a fuoco acceso.

Spegnete il fuoco, lasciate riposare il risotto per 1 minuto, aggiungete 30 gr si burro chiarificato inalpi e mantecate alla perfezione.

Fate sciogliere in un tegame il restante burro fino ad arrivare a 70° di temperatura, immergete le code dei gamberi rossi pulite e tagliate per lungo, lasciatele in infusione per 40 secondi, toglietele con una pinzetta e riponetele su un panno di carta assorbente.

Assemblaggio

Stendete a velo su 4 piatti piani ben caldi il risotto, spolverate con la polvere di capperi; appoggiate spora le code di gambero sudate, i germogli di borraggine e qualche goccia di burro chiarificato, servite subito

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

Guarda tutti i Sous Chef della sfida “Saranno Famosi”.