Tarte Tatin, Crêpe Suzette, Kaiserschmarrn, da errori a capolavori

Una distrazione in cucina...e il successo è in tavola.

  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura: 5 minuti
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Quante volte capita di distrarsi e di combinare pasticci ai fornelli? Per noi comuni mortali il più delle volte, se non sempre, quei pasticci diventano materiale per la spazzatura.

Invece, per pochi eletti, da un errore o dall’improvvisazione può nascere un successo imperituro.

Esempio classico la Tarte Tatin, un dolce che è un’istituzione di Francia, e che si è diffusa in tutto il mondo per colpa – o per merito – della fretta.

Nella seconda metà del XIX secolo l’albergo delle sorelle Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte-Beuvron, in Sologne, era ritrovo per cacciatori, parimenti attratti dalla ricchezza della fauna di quei boschi e dalla bellezza e bravura in cucina delle due proprietarie dell’albergo. Mentre una ammaliava gli avventori, l’altra cucinava divinamente. Ma siccome Caroline era sempre chiusa in cucina, per un giorno decisero di scambiarsi. Fortunata intuizione. Stephanie, cuoca improvvisata, travolta dal gran numero di ordinazioni, mise in forno la teglia con le sole mele e zucchero, facendole caramellare alla perfezione, ma scordando la pasta. L’aggiunse alla fine, sopra le mele e rimise tutto nel forno. Servirono la torta rovesciata e fu subito un successo.
Se la volete riprodurre a casa, ricordate che le mele migliori sono le renette e la pasta consigliata è la brisé, anche se alcuni utilizzano la frolla.

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Se restiamo in Francia, ma ci spostiamo in Costa Azzurra, troviamo la storia della crêpes Suzette: nel 1896 al Café de Paris di Monte Carlo un giovane sous chef di Escoffier, Henri Charpentier, rovescia sulle crespelle in preparazione un po’ troppo liquore all’arancia. Per rimediare e far evaporare l’eccesso di alcool decide di fiammeggiarle e grazie a questa procedura risultano saporitissime, tanto che il Principe di Galles, futuro Edoardo VII, al quale vengono servite, chiede il nome di quel dolce particolare che non aveva mai assaggiato prima.

Il giovane pasticcere gli fa credere di averle inventate in quel momento proprio per lui, ma il principe, cede il nome del piatto alla giovane figlia del suo commensale, Suzette.

Particolarità interessante, pare che il liquore utilizzato per questa preparazione fosse in principio non il Grand Marnier, ma il Curacao, che era sempre all’arancia e all’epoca non era blu, come lo conosciamo oggi.

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Un vero “pasticcio” almeno dal punto di vista visivo, anche se una prelibatezza unica nel sapore è la Kaiserschmarrn, la frittata dolce dell’Imperatore, che nasce nel cuore dell’Impero Austro-Ungarico ai tempi di Francesco Giuseppe.

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Che sia nata durante una battuta di caccia di Franz e Sissi, in sosta da una paesana che, emozionata per la regale visita, fece un bel pastrocchio con la frittata, o che sia nata dallo chef di palazzo, impegnato a preparare un’elaboratissima cena e poco disponibile a soddisfare gli spuntini fuori luogo dell’Imperatore, il succo resta lo stesso: una frittatona dolce e soffice si sbruciacchia e si attacca al fondo della padella; viene tagliata a bocconcini con la forchetta, disposta su un piatto e spolverata abbondantemente di zucchero a velo. Servita con la confettura di mirtilli o di albicocche, ancora tiepida, è una delizia a cui nessuno può resistere, che sia di sangue reale o meno.

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Ingredienti per 6 Persone

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Preparazione

  1. Separare tuorli e albumi in due ciotole diverse e montare gli ultimi a neve ben ferma con un pizzico di sale.

  2. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari.

  3. Aggiungere, alternandoli, farina setacciata e latte, fino ad ottenere un composto omogeneo.

  4. Aggiungere il composto agli albumi, facendo attenzione a non smontarli.

  5. Scaldare una padella grande con la noce di burro e quando inizia a sfrigolare aggiungere l'impasto della Kaiserschmarrn.

  6. Coprire e lasciar cuocere per 5 minuti o finché non inizia a imbrunire la parte inferiore; controllare con una paletta, sollevando un lembo della frittata.

  7. Poi tagliare in quattro con la paletta la frittata e rivoltarla per ultimare la cottura.

  8. Quando è pronta spezzettarla con la paletta, direttamente in padella o in un piatto.

  9. Formare del piatto da portata una bella collinetta e spolverare abbondanetemente di zucchero a velo.

Note

Servire calda o tiepida, accompagnata da confetture a piacere.
Un classico: la confettura di mirtilli selvatici o di sambuco; io l'ho accompagnata da confettura di albicocche e rosa canina.

 

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Fonti bibliografiche e fotografiche:
http://parciparla.fr/origines-tatin/

http://www.patrimoinevivantdelafrance.fr/?mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01articleid=21&cntnt01returnid=24

http://www.weekly.fr/article/L-histoire-de-la-crepe-Suzette-2014-02-01_516.html

http://du-sacre-au-sucre.blogspot.it/2012/09/lhistoire-du-kaiserschmarrn.html

6 luglio 2015

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