Culurgiones ogliastrini

Tipici "ravioli" sardi ripieni di patate e menta

  • Preparazione: 150 minuti
  • Cottura: 7 minuti
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Quando il traghetto, al termine della notte, si avvicinava alla Sardegna, alzavamo il naso per sentire il profumo.
Ha ragione Beppe Severgnini e io lo faccio tutt’ora quando torno in Sardegna: un gesto semplice, il profumo pungente di eucalipto, ginepro, elicriso avvolge ogni cosa e in un momento mi sento a casa. Scendiamo dalla nave che sono le 6 del mattino e ci dirigiamo verso la spiaggia. Il sole sta sorgendo sul mare e noi siamo lì, seduti sulla sabbia ancora umida dalla notte appena finita, il cielo all’orizzonte è di un azzurro intenso con sfumature rosa e dorate e il mare è una tranquilla distesa di acqua azzurra.

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Finiamo di bearci di questo spettacolo, ci rimettiamo in macchina e ci dirigiamo lenti al paesino dove vivono i miei nonni e gli zii. Saliamo e scendiamo per i pendii e le vallate dell’Ogliastra, facciamo incontri speciali sulla strada e finalmente arriviamo a casa, a Perdasdefogu. L’azzurro del mare ha lasciato il posto al rosso polveroso della terra e alle mille sfumature di verde che prende la macchia mediterranea, mentre eroica conquista ogni centimetro delle rocce basaltiche. Con i colori sono cambiati anche i profumi che ci circondano sospinti dal Maestrale, l’aria salmastra delle pinete e delle spiagge ha lasciato il posto a eucalipto, mirto, cardi, elicriso e alle piante aromatiche che crescono spontanee ai bordi della strada. Questi profumi ti entrano nel naso e nel cuore, rimangono per sempre e come le Madeleines di Proust evocano ricordi, immagini indelebili impresse nella memoria.

Da sinistra: mucche in viaggio sulla strada da Tertenia e Perdasdefogu, uno scorcio di “su Pranu”, capretta al pascolo in libertà, Porta Maraidda (Perdasdefogu)
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Uno dei miei ricordi preferiti sulle vacanze in Sardegna a casa dei nonni riguarda i culurgiones, i tipici ravioli ogliastrini chiusi con “sa spighitta*”. Il morbido ripieno di patate, menta e fiscidu (formaggio di capra fresco posto in salamoia) è avvolto da una sottile sfoglia di pasta rigorosamente fatta con semola di grano duro, il tutto condito poi con un sugo leggero di pomodoro fresco e basilico e un’abbondante grattugiata di pecorino sardo.

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* Sa spighitta è la caratteristica chiusura dei culurgiones a spiga di grano; non è difficile come potrebbe sembrare, dopo qualche tentativo vi verranno chiusi benissimo!

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Ingredienti per 4 Persone

Per la pasta

  • 260 g Semola di grano duro + altra per stendere la pasta
  • 40 g Farina 0
  • 150-200 ml Acqua tiepida
  • 1 presa Sale

Per il ripieno

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Preparazione

  1. Fate lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata.

  2. Una volta cotte pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in una ciotola.

  3. Passate nuovamente le patate nello schiacciapatate.

  4. Tritate finemente l’aglio, la menta e su fiscidu (o il pecorino grattugiato) e aggiungeteli alle patate.

  5. Condite con olio e amalgamate bene il composto, che deve diventare bello liscio, ma non unto.

  6. Sulla spianatoia fate una fontana con le due farine, aggiungete l’acqua poca alla volta e il sale.

  7. Impastate energeticamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico – imprimendo l’impronta di un dito nell’impasto questo deve poi tornare com’era prima.

  8. Stendete l’impasto sottile, circa 2 mm, e con un coppapasta ricavate dei dischi di circa 7 cm di diametro.

  9. Al centro di ogni disco disponete un po’ di ripieno, della grandezza circa di una noce e procedete con la chiusura.

  10. Se non volete fare la chiusura con la spighitta potete semplicemente chiuderli a mezzaluna, sigillando bene i bordi in modo che il ripieno non esca in cottura.

  11. Cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 7/8 minuti e conditeli con un sughetto di pomodoro, pecorino sardo grattugiato e qualche fogliolina di basilico.

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Chiudete gli occhi e sognate la Sardegna!

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Da sinistra: Torre di Barì (BariSardo), i girasoli tra gli orti di Abbamessi (Perdasdefogu), i fichi d’India sulla costa (Arbatax), cardi e arbusti sul ciglio della strada (Gairo-Villagrande)
9 settembre 2015

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