Baguette con Manzo Gallese e scalogni caramellati

Una croccante baguette farcita con una carne saporita e tenerissima, esaltata dal gusto degli scalogni caramellati e dalla salsa alla senape

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 4 ore
  • Cottura: 30 minuti
  • Costo: basso
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Per preparare un panino gourmet degno di nota servono pochi ingredienti, ma selezionati con cura. In questo caso ho scelto una croccante baguette fatta in casa, scalogni caramellati, una senape al miele e il pezzo forte: una tagliata di Manzo Gallese IGP.

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Il Welsh Beef – o Manzo Gallese – è una carne pregiata di elevata qualità, proveniente da bovini allevati sui pascoli naturali e lussureggianti del Galles. Grazie a condizioni ambientali ideali, grande competenza nel campo e allevamenti non intensivi, si ottiene una carne gustosa, succulenta e tenerissima.

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Per farcire questa baguette io ho scelto una cottura in padella senza grassi aggiunti e ho condito la carne solo con sale e pepe. Vi consiglio di non stracuocerla, per gustarla al meglio e non perdere gran parte del sapore intenso di questa carne eccellente.

La preparazione della baguette è leggermente laboriosa, è vero, ma provateci, ne vale davvero la pena. Con un po’ di pratica, riuscirete a sfornare delle baguette degne delle migliori boulangerie di Parigi!

Ingredienti per 2 Persone

Per le baguette:

Per la carne:

Per gli scalogni in agrodolce:

Per la salsa:

Per completare:

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Preparazione

Preparate le baguette.
  1. La lavorazione della baguette è molto più semplice se fatta in planetaria. Tuttavia, l'impasto a mano non è impossibile. Mettete la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungete il sale, il lievito e iniziate a mescolare con il gancio. Aggiungete l'acqua, l'olio e il miele. Dopo cinque minuti aumentate la velocità e continuate a impastare per altri dieci minuti. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e con una maglia glutinica ben sviluppata. Vi accorgerete che l'impasto è ben incordato quando, tirandolo, si allungherà fino a 30 cm senza spezzarsi. A questo punto Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta per circa 2 ore o finché non è raddoppiato di volume. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e rovesciatelo su un piano infarinato. Appiattite leggermente l'impasto, dividetelo a metà ed effettuate su ciascuna metà un primo giro di pieghe, piegando l'impasto a libro. Procedete così anche per la seconda metà.

    La lavorazione della baguette è molto più semplice se fatta in planetaria. Tuttavia, l'impasto a mano non è impossibile.
Mettete la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungete il sale, il lievito e iniziate a mescolare con il gancio.
Aggiungete l'acqua, l'olio e il miele. Dopo cinque minuti aumentate la velocità e continuate a impastare per altri dieci minuti. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e con una maglia glutinica ben sviluppata. Vi accorgerete che l'impasto è ben incordato quando, tirandolo, si allungherà fino a 30 cm senza spezzarsi. 
A questo punto Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta per circa 2 ore o finché non è raddoppiato di volume.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e rovesciatelo su un piano infarinato. Appiattite leggermente l'impasto, dividetelo a metà ed effettuate su ciascuna metà un primo giro di pieghe, piegando l'impasto a libro. Procedete così anche per la seconda metà.
  2. Girate l'impasto di novanta gradi ed effettuate un secondo giro di pieghe, sempre a libro. Ripetete l'operazione con la seconda parte di impasto. Le pieghe servono a dare ancora più forza all'impasto.

    Girate l'impasto di novanta gradi ed effettuate un secondo giro di pieghe, sempre a libro. Ripetete l'operazione con la seconda parte di impasto. Le pieghe servono a dare ancora più forza all'impasto.
  3. Prendete un pezzo di impasto e formate una baguette, schiacciando leggermente le punte. Procedete allo stesso modo per la seconda baguette. Mettete le baguette sull'apposita teglia o su una normale teglia cosparsa di semola. Mettete le baguette a lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora o finché non saranno raddoppiate di volume. Trascorso questo tempo praticate dei tagli trasversali sulle baguette usando un coltello molto affilato o meglio ancora una lametta. Cuocete in forno ben caldo a 200 gradi per 20 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 10 o finché le baguette non sono ben dorate. Sfornate le baguette e fatele raffreddare su una gratella.

    Prendete un pezzo di impasto e formate una baguette, schiacciando leggermente le punte. Procedete allo stesso modo per la seconda baguette.
Mettete le baguette sull'apposita teglia o su una normale teglia cosparsa di semola. 
Mettete le baguette a lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora o finché non saranno raddoppiate di volume.
Trascorso questo tempo praticate dei tagli trasversali sulle baguette usando un coltello molto affilato o meglio ancora una lametta. 
Cuocete in forno ben caldo a 200 gradi per 20 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 10 o finché le baguette non sono ben dorate. Sfornate le baguette e fatele raffreddare su una gratella.
Preparate gli scalogni caramellati.
  1. Pelate gli scalogni e tagliateli a metà (anche in quattro, se dovessero essere grandi). Scaldate un filo d'olio in una casseruola e aggiungete gli scalogni. Fate rosolare per qualche minuto, quindi aggiungete il miele, lo zucchero e l'aceto. Fate sfumare a fiamma alta, quindi abbassate la fiamma e aggiungete un pizzico di sale e l'acqua. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce, rimestando di tanto in tanto, per una ventina di minuti o finché gli scalogni non saranno molto morbidi, quasi fondenti. Se necessario, durante la cottura aggiungete poca acqua.

Preparate la salsa.
  1. Mettete in una ciotola la senape e il miele. Mescolate bene e assaggiate. Se necessario aggiungete un'altra punta di miele o senape, secondo i vostri gusti.

Preparate la carne.
  1. Prendete la carne e asciugatela tamponandola delicatamente con della carta assorbente. Condite la carne con un pizzico di sale e pepe, da una parte e dall'altra. Sfregate leggermente il condimento con le mani. Nel frattempo, fate arroventare una padella o una piastra in ghisa. Quando sarà ben calda aggiungete la carne e fatela cuocere a fiamma media per circa 6 minuti per lato. Per controllare perfettamente la cottura, vi consiglio l'uso di un termometro. Se volete una cottura al sangue, la temperatura al cuore dovrà essere di 50 gradi; per una cottura media, 55 gradi. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, togliete la carne dalla padella e fatela riposare per qualche minuto sul tagliere. Tagliatela quindi a fettine non troppo sottili.

    Prendete la carne e asciugatela tamponandola delicatamente con della carta assorbente. Condite la carne con un pizzico di sale e pepe, da una parte e dall'altra. Sfregate leggermente il condimento con le mani.
Nel frattempo, fate arroventare una padella o una piastra in ghisa. Quando sarà ben calda aggiungete la carne e fatela cuocere a fiamma media per circa 6 minuti per lato. 
Per controllare perfettamente la cottura, vi consiglio l'uso di un termometro. Se volete una cottura al sangue, la temperatura al cuore dovrà essere di 50 gradi; per una cottura media, 55 gradi.
Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, togliete la carne dalla padella e fatela riposare per qualche minuto sul tagliere. Tagliatela quindi a fettine non troppo sottili.
Assemblate il panino.
  1. Tagliate le baguette a metà, poi incidetele nel senso della lunghezza. Spalmate l'interno con la salsa, quindi inserite uno strato di scalogni, qualche fettina di Manzo Gallese e il brie a fette. Completate, se volete, con altra salsa. Servitelo subito, sebbene sia ottimo anche da freddo!

    Tagliate le baguette a metà, poi incidetele nel senso della lunghezza. Spalmate l'interno con la salsa, quindi inserite uno strato di scalogni, qualche fettina di Manzo Gallese e il brie a fette. Completate, se volete, con altra salsa.
Servitelo subito, sebbene sia ottimo anche da freddo!

Provate a cimentarvi nella preparazione delle baguette e farcitele con il Manzo Gallese IGP, ne resterete estasiati!

12 dicembre 2016

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