Baccalà alla cappuccina

Con i filetti di stoccafisso di pregiato pesce norvegese, una ricetta tradizionale friulana

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 3 ore
  • Costo: medio
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Molte ricette della cucina tradizionale italiana si rifanno ad antichi piatti cucinati nei conventi. 

È il caso ad esempio di alcuni piatti “di magro” pensati apposta per i periodi di astinenza dalla carne, ma ugualmente sostanziosi e saporiti, grazie all’ingegno dei monaci.

La ricetta del baccalà alla cappuccina, diffuso in Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto, è proprio l’esempio lampante di questo ingegno: la presenza di sapori “dolci” come l’uva passa e la cannella, richiama chiaramente il periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distizione tra piatti dolci e salati. Lo stoccafisso era scelto per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, e per la facilità di conservazione.

La ricetta si è naturalmente evoluta nei secoli, ed oggi ogni famiglia può vantare delle modifiche al piatto originario.

Per sveltire la preparazione è utile utilizzare dello stoccafisso già ammollato e cotto a vapore, come quello diffuso in tutto il mondo da Norge, la commissione norvegese per i prodotti ittici.

In pochi minuti tutto è pronto per iniziare a cucinare.

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Io ho scelto di cuocere il baccalà alla cappuccina in piccole cocottes monoporzione, ma potete elaborare la stessa ricetta in una pirofila da forno, badando di riuscire a comporre almeno due strati di pesce e due di condimento.

Il baccalà alla cappuccina si può anche preparare a fuoco lento, direttamente sui fornelli, ma il forno offre più comodità: l’importante è tenere una temperatura bassa e costante per tutto il tempo di cottura.

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Ingredienti per 4 Persone

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Preparazione

  1. Separate i filetti di stoccafisso, salateli leggermente e infarinateli. Fateli rosolare in poco olio finché non risultano ben dorati.

    Separate i filetti di stoccafisso, salateli leggermente e infarinateli. Fateli rosolare in poco olio finché non risultano ben dorati.
  2. Aggiungete in padella un filo d'olio e rosolate le cipolle a fettine, finché non diventano morbide. Aggiungete poi uva passa e pinoli e i filetti di acciuga. Proseguite la cottura per una decina di minuti, irrorando di vino bianco e facendo asciugare.

    Aggiungete in padella un filo d'olio e rosolate le cipolle a fettine, finché non diventano morbide. Aggiungete poi uva passa e pinoli e i filetti di acciuga. Proseguite la cottura per una decina di minuti, irrorando di vino bianco e facendo asciugare.
  3. Preparate delle cocottes, o una teglia più grande, con un filo d'olio sul fondo. Iniziate a disporre i filetti di stoccafisso, alternando con il condimento di cipolle e un pezzetto di foglia di alloro.

    Preparate delle cocottes, o una teglia più grande, con un filo d'olio sul fondo. Iniziate a disporre i filetti di stoccafisso, alternando con il condimento di cipolle e un pezzetto di foglia di alloro.
  4. Sopra ogni strato di cipolle, mettete anche una grattugiata di cioccolato fondente, un pizzico di zucchero e una spolverata di cannella. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti e infine irrorate con il brodo vegetale caldo.

    Sopra ogni strato di cipolle, mettete anche una grattugiata di cioccolato fondente, un pizzico di zucchero e una spolverata di cannella. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti e infine irrorate con il brodo vegetale caldo.
  5. Scaldate il forno a 150°C ed infornate per circa 2 ore e mezza. Infine spolverate di pangrattato e fiocchetti di burro e fate gratinare la superficie.

    Scaldate il forno a 150°C ed infornate per circa 2 ore e mezza.
Infine spolverate di pangrattato e fiocchetti di burro e fate gratinare la superficie.

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7 gennaio 2017

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