Crostata salata con Radicchio Rosso di Treviso IGP e robiola

In cucina spesso mi piace partire da un singolo ingrediente e proprio da  questo cercare abbinamenti e accostamenti capaci di esaltarne al meglio le  sua qualità. Questo è il caso della mia crostata salata, in cui il protagonista  indiscusso è il Radicchio Rosso di Treviso IGP, un ortaggio davvero versatile,  perfetto per antipasti, primi, contorni, insalate e secondi piatti. Lo conosci? 

Devi sapere che il Radicchio Rosso di Treviso IGP è una varietà particolare di cicoria, la cui  origine risale a epoche remote e si perde nel lontano passato tra aneddoti,  miti e curiosità. Una leggenda, infatti, narra che alcuni uccelli avrebbero  fatto cadere sul campanile di Dosson (piccolo paese nei pressi di Treviso) il  seme di questa pianta, che alcuni frati trovarono e iniziarono a coltivare.  Ma oltre la leggenda, vi sono molte attestazioni storiche che documentano  la coltivazione e la selezione di questo ortaggio, passando, ad esempio, dal  vivaista van de Borre (che avrebbe avuto il merito di trasmettere le abilità di  imbianchimento già applicate alle cicorie belghe) ai contadini veneti che  conservavano la cicoria al tepore delle stalle e introdussero l’acqua (usata  ancora oggi) nel processo di produzione. Come vedi, il Radicchio Rosso di Treviso IGP ha davvero  molto da raccontare! 

La varietà che ho scelto per la mia ricetta è quella tardiva, caratterizzata da  foglie lunghe e affusolate di colore rosso-violaceo molto intenso e con una  costa bianca centrale. Ma non solo! Ho voluto unire al gusto leggermente  amarognolo del radicchio la morbidezza e la consistenza vellutata della  robiola in un guscio di frolla davvero profumato e gustoso. Che dici? Io fossi  in te, indosserei il grembiule e mi metterei all’opera! Qui ti lascio la mia  ricetta spiegata passo per passo! 

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Preparazione

1. Per preparare la crostata salata con radicchio e robiola parti dalla base.  In un food processor o in un robot da cucina munito di lame unisci il  burro freddo da frigorifero a tocchetti e la farina per realizzare la  sabbiatura. 

   

2. Aziona le lame fino a ottenere un composto dalla consistenza simile alla  sabbia, poi aggiungi il sale e l’uovo sempre con il food processor in  azione. Trasferisci il composto ottenuto su una spianatoia e aggiungi le  foglioline di timo insieme al pepe macinato: conferiranno un  buonissimo aroma. 

   

3. Lavora l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo,  appiattiscilo leggermente, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo  in frigorifero a riposare per circa 1 ora. 

   

4. Trascorso il tempo necessario, lavora la frolla su una spianatoia  leggermente infarinata con un matterello fino a ottenere uno spessore  di circa 3 mm. Spruzza lo spray staccante sulla teglia (che puoi trovare  facilmente in commercio) oppure imburrala e infarinala. Adagia la frolla  nella teglia aiutandoti con il mattarello, poi elimina le eccedenze di  pasta dal bordo con un coltello dalla lama sottile. 

   

5. Con una forchetta bucherella la base della crostata senza arrivare fino  al fondo. Ora esegui una cottura alla cieca. Adagia un foglio di carta forno sulla frolla e ricoprila  interamente con le sferette apposite in ceramica o con i legumi secchi;  cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 20 minuti circa. 

   

6. Togli le sfere e la carta forno, quindi inforna nuovamente per 5 minuti  sempre in forno statico preriscaldato a 175°. A questo punto sforna la  base, lasciala raffreddare e dedicati al ripieno. 

   

1. Su un tagliere pulisci il radicchio Rosso di Treviso IGP togliendo la base più dura e tenendo  solo le foglie. In un colino capiente sciacqualo con abbondante acqua  fresca corrente e poi asciugalo con uno panno da cucina. 

   

2. In una padella fai scaldare aglio un filo d’olio e l’aglio sul fondo e il  radicchio. Fallo saltare aggiungendo un pizzico di sale e di pepe fino a  quando si sarà insaporito: ci vorranno circa 5 minuti. Trasferisci il  radicchio su un piatto a parte. 

   

3. In una ciotola capiente unisci la robiola, le uova e la panna, quindi con  una frusta a mano amalgama tutti gli ingredienti. 

   

1. Aggiungi un pizzico di sale, pepe e il formaggio grattugiato e continua a  mescolare energicamente. 

   

2. Prendi la teglia e trasferisci il composto di robiola e panna all’interno  della base della crostata e adagia il radicchio saltato sulla superficie*.  Inforna nuovamente la crostata in forno statico preriscaldato a 175° per  30 minuti. Infine, sfornala, falla raffreddare e servi la tua crostata  salata con radicchio Rosso di Treviso IGP e robiola . 

   

Devi sapere che il radicchio rosso di Treviso detiene il marchio IGP dal  1996 ed in commercio è presente nella variante tardiva (quella che,  come ti ho anticipato, ho usato in questa ricetta) e in quella precoce,  dalla foglia più larga e dalla consistenza mediamente croccante. 

CROSTATA AL RADICCHIO E ROBIOLA: CONSERVAZIONE 

Puoi conservare la crostata al radicchio e robiola in frigorifero per 3  giorni e riscaldarla a microonde o in forno prima di consumarla. Puoi  congelarla. Se ti avanza, puoi conservare il radicchio in frigorifero,  mantenendo le sue foglie ben asciutte. 

CROSTATA SALATA: SAPEVI CHE… 

Sapevi che il Radicchio Rosso di Treviso IGP viene coltivato in ben 41  comuni del Veneto, in provincia di Treviso, Venezia e Padova, nelle zone  prevalentemente pianeggianti? Ma da cosa deriva il suo particolare  colore? Il Radicchio Rosso tardivo viene raccolto a partire da novembre,  dopo che la pianta ha subito due brinate che sono la causa della sua  tipica colorazione. I cespi vengono così raccolti in mazzi, coperti da teli e  infine immersi in vasche ad una temperatura di 11° per il tempo  necessario fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione. 

Ricetta di Sonia Peronaci

25 Dicembre 2018

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