mangia maccheroni vintage

La storia dello Street Food: i maccheroni partenopei

Da simbolo di una realtà locale a cibo globale, da cibo povero a streetfood gourmet

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C’è stato un tempo, neanche troppo lontano, in cui il cibo italiano non solo non piaceva, ma addirittura suscitava ribrezzo nei visitatori stranieri; eppure risalgono proprio a quel tempo i capisaldi del mangiare all’italiana, che hanno portato al suo affermarsi nel mondo, prima come street food e poi come cibo gourmet.

Torniamo al Settecento, al tempo del Grand Tour, quando parte essenziale della formazione di un giovane benestante era il viaggio attraverso l’Europa, alla scoperta dei luoghi della classicità greca e romana, ma anche la libertà di gozzovigliare senza il controllo familiare. Troviamo memorie di celebri artisti e pensatori, tra cui Mozart e Goethe, ma anche tanti francesi e inglesi. Molti di questi tornavano a casa con un racconto rivoltante dei pasti consumati, sconsigliando, ai coetanei in partenza, di mangiare in campagna, e suggerendo di rivolgersi a un più sicuro pasto cittadino, english style, a base di carne di manzo o di montone.

Ma cosa inquietava e disgustava i signorini del nord Europa?

Il Grand Tour di norma si concludeva a Napoli: dopo l’atmosfera grandiosa di Roma si approdava ai costumi napoletani, più rilassati ma anche singolari e mai visti nel resto della penisola. A quel tempo la città partenopea era la più grande d’Italia, con circa 400.000 abitanti, e due aspetti restavano indelebilmente impressi nella mente dei visitatori che per la prima volta vi giungevano: il brulichio dei suoi vicoli e la figura pittoresca dei lazzaroni, gli straccioni della città, governati da un’incorreggibile pigrizia, tanto differenti dalle classi del sottoproletariato londinese o parigino, perché non dediti all’uso di alcool, religiosissimi e al tempo stesso superstiziosi, ma soprattutto dotati di un buonumore contagioso, pur in miseria e vestiti di stracci.

Un osservatore francese scrisse <<quando un lazzarone ha guadagnato le quattro o cinque monete che gli bastano per comprarsi i maccheroni, non si preoccupa più del domani e smette di lavorare>>.

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“Mangiamaccheroni” e venditori di strada in alcune immagini del XVIII secolo.

L’immagine dello spiantato che, con la testa buttata all’indietro, si fa scendere in bocca una manciata di vermicelli fece il giro d’Europa. Assieme a racconti come quello citato, anche l’immagine di un vero e proprio testimonial d’eccezione: il re di Napoli Ferdinando I di Borbone, non a caso detto il Re Lazzarone. Un ospite irlandese della corte borbonica che aveva assistito a un pasto regale, lo descriverà così: <<Li afferrava tra le dita, torcendoli e stiracchiandoli, e poi infilandoseli voracemente in bocca, disdegnando con la massima magnanimità l’uso di coltelli, forchette o cucchiai, o qualsiasi altro strumento eccettuati quelli che la natura gli ha gentilmente messo a disposizione.>>

Il cibo cucinato in strada e mangiato con le mani era poco appetibile per i viaggiatori stranieri, ma era un fatto di folklore: il popolo partenopeo, fino ad allora definito mangiafoglie perché dedito ad un notevole consumo di cavoli e broccoletti, si vide affibbiare un nuovo soprannome, quello di mangiamaccheroni. Se una sorta di pasta esisteva già da secoli, molto sottile e “tirata” con la stessa tecnica con cui si producono gli spaghetti orientali, si cominciò a parlare di un prodotto differente. Le condizioni dell’ambiente erano in effetti cambiate: si era diffuso il latifondo che permetteva estese coltivazioni di grano duro; orde di contadini si erano trasferite in città, aumentando i rischi di carestia e richiedendo un cibo ancora più economico, mentre il progresso tecnologico aveva permesso la diffusione dei torchi a vite per la produzione per trafila di un impasto molto più duro e consistente. I negozi di pasta a Napoli aumentarono nel corso del XVIII secolo da 60 a 1700 e si istituì la corporazione dei “vermicellari”.

Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti e primo estimatore straniero della pasta, fu anche colui che nel 1789 importò oltreoceano uno dei macchinari per produrla, dando il via a un percorso che portò il mac&cheese affermarsi nel Nuovo Mondo.

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Da sinistra: Re Ferdinando IV di Borbone, detto il Re Lazzarone; Thomas Jefferson, terzo presidente degli USA; un venditore ambulante di maccheroni; il torchio per la trafila della pasta di grano duro in un’illustrazione del 1767.

Il formato lungo non era il solo ad essere prodotto, ma era il più pittoresco da raccontare, quando veniva visto consumare per strada. La pasta veniva bollita in grandi calderoni ai bordi dei vicoli, condita con strutto e formaggio grattugiato e talvolta un po’ di pepe, quando il pomodoro era ancora considerato soltanto una pianta ornamentale.

Il consumo all’aperto era quasi obbligato, per la ristrettezza degli spazi: il popolo abitava in stanzette talmente anguste che non era possibile avere una cucina, quindi gran parte dei pasti venivano acquistati già cotti dai venditori ambulanti, e i lazzaroni, spesso privi di un tetto, mangiavano sul posto: cotto e mangiato, si direbbe oggi!

Ecco la testimonianza di Goethe dal suo “Viaggio in Italia”: << Quanto ai cibi a base di farina e di latte, che le nostre cuoche sanno preparare in tante maniere, la gente di qui, preferendo evitare complicazioni e non avendo cucine ben attrezzate, ricorre a due risorse: anzitutto ai maccheroni, specie di pasta cotta di farina sottile, morbida e ben lavorata, che vien foggiata in diverse forme; dappertutto se ne può acquistare d’ogni genere per pochi soldi. Si cuociono di solito in semplice acqua, e il formaggio grattugiato unge il piatto e nello stesso tempo lo condisce. […] Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta.>>

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Napoli, pasta stesa ad essiccare; due ragazzi che trasportano la pasta

Il maccherone percorse i secoli, diventando un simbolo dell’italianità nel mondo, prima di approdare anche al cinema: anche qui, nei molti film ambientati nel sud Italia, divenne un vero e proprio protagonista della scena, lasciando il consumo in esterna ed approdando alle sale da pranzo.

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i maccheroni nel cinema

Fonti fotografiche e bibliografiche:

http://gastropod.com/episode-1-the-golden-spoon/

http://commons.wikimedia.org

https://www.saudiaramcoworld.com/issue/201301/pasta.s.winding.way.west.htm

http://www.archivioimmaginicinema.com/attori%20che%20mangiano.htm

John Dickie, Con gusto, Editori Laterza

Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana, Editori Laterza

Renzo Pellati, La storia di ciò che mangiamo, Daniela Piazza editore

3 giugno 2015

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