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Banchetti e credenze

Cena della Vigilia o pranzo di Natale, un pasto fuori dal comune, proprio a sottolineare con il banchetto un momento di festa, oggi come nel Medioevo.

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Cena della Vigilia o pranzo di Natale, non importa! Qualunque sia la tradizione, siamo tutti indaffarati a preparare il menù, allestire la tavola, pensare agli ospiti, sistemare casa, gli addobbi, i regali e chi più ne ha più ne metta!

Anche nel Medioevo, questi momenti di festa non erano riservati solo alle classi sociali più agiate: durante le pause invernali infatti, in occasione del Natale fino all’Epifania, sia i contadini che i cittadini amavano riunirsi per un pasto fuori dal comune, proprio a sottolineare con il banchetto un momento di festa, abbandonando la monotonia e la povertà della cucina quotidiana.
Tuttavia, più frequenti e meglio noti, anche perché più rappresentati, sono logicamente i banchetti regali e principeschi, dove prevale la volontà di far mostra delle proprie ricchezze.

Chi si occupava dell’organizzazione e la preparazione del banchetto era una vera e propria schiera di addetti:
il maestro di casa (o maggiordomo dal latino maior domus) era il grado più alto del personale;
lo scalco generale era il responsabile dei pasti del signore, coordinava le attività del cuoco e del credenziere, presiedeva e organizzava il servizio della mensa, dava ordini e impostava il ritmo del banchetto tra una portata e l’altra;
lo scalco di tinello organizzava i pasti del numeroso personale:
il cuoco lavorava in cucina ed era il responsabile delle vivande calde, si occupava anche dell’economia e della disciplina in cucina e della pulizia;
il trinciante tagliava a pezzi il cibo, pane, carne, pesce, frutta, sistemandoli sui piatti da portata;
il credenziere era il responsabile dei piatti freddi da credenza, amministrava gli argenti, profumava la tovaglia, si occupava delle decorazioni e ornava la tavola di fiori freschi;
il coppiere sceglieva il vino e lo serviva in tavola;
il bottigliere era il responsabile (e credenziere) della cantina e dei suoi approvigionamenti;
e poi sottocuochi, valletti, sguatteri, addetti al rifornimento della legna, dell’illuminazione, della spazzatura, ecc…

Importantissima la figura del credenziere: si occupava sì dei piatti freddi, ma la “credenza” era un assaggio preventivo del vino o del cibo, in uso soprattutto nel Quattrocento, per scongiurare la presenza del veleno.
La parola credenza si collega infatti al latino “credere con convinzione, prestar fede”, che identifica “le cose credenti/credibili, affidabili”: da qui il senso di “assaggio di cibi destinati a qualcuno di importante sì da dimostrare la loro affidabilità, in quanto non avvelenati”.
Dapprima un semplice tavolino dove venivano apparecchiati i piatti freddi e messe in mostra le suppellettili, per poi modificarsi fino a diventare la credenza di oggi, del nostro arredamento.

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Banchetto di Jean de Wavrin, Anciennes et nouvelles Croniques d’Angleterre (1475) British Library, Londra. E Banchetto di Baldassar, miniatura tratta dalla ‘Bibbia istoriata di Edoardo IV’ (1470-1479), British Library, Londra.

In un banchetto, dunque, le prime portate erano quelle “di credenza” costituite da una serie di piatti freddi, di solito salati, insalate varie, torte e frutta fresca, ma a volte anche dolci, poi si proseguiva con le portate “di cucina”, piatti caldi di diverso tipo, zuppe o creme di verdure, legumi o cereali, carni e pesci, salse, formaggi, confetture, frutta secca. Quest’ordine però non era sempre rispettato. Le cosiddette entrate, o servizi, erano formate da piatti diversi servite contemporaneamente. In pratica il servizio era l’azione di presentare piatti e porli sulla tavola e con portata ci si riferisce proprio al fatto che il valletto portava i vari piatti. I singoli servizi venivano posti sulla tavola tutti insieme ed ognuno poteva mangiare solo quello che aveva a portata di mano. Le diverse pietanze, infatti, non erano per tutti i convitati: durante ogni portata, i commensali avevano di fronte una varietà di piatti dai quali potevano prendere quello che preferivano, ma alzarsi dal proprio posto per prendere una pietanza lontana era considerato scortese nei confronti dell’ospite e addirittura un’offesa al rango degli invitati: la disposizione del cibo non era casuale, i piatti venivano serviti in base all’importanza dei convitati, ognuno si sedeva al posto che gli veniva assegnato in base al suo rango, i migliori arrosti, per esempio, erano sempre riservati ai posti privilegiati.
Quanto al numero effettivo di piatti serviti in una portata, vale a dire la varietà e la scelta che ogni commensale aveva davanti a sé in ogni momento, poteva essere piccolo o grande, a seconda dei mezzi e delle possibilità del padrone.

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La tavola è come una tela dipinta che ci insegna che “oggi” è una volta sola. L’immagine dipinta svanisce alla fine della giornata, ma il suo ricordo resta scolpito nella mente delle persone che erano sedute al nostro stesso tavolo. E’ qualcosa che i soldi non possono comprare e che resta proprio in quanto svanisce. (B. Yoshimoto)

 

FONTI BIBLIOGRAFICHE E FOTOGRAFICHE:

http://www.treccani.it/enciclopedia/banchetto_(Enciclopedia_dell’_Arte_Medievale)/

http://www.italiamedievale.org/sito_acim/contributi/banchetti_medioevo.html

http://ontanomagico.altervista.org/cerimoniale.htm

23 dicembre 2015

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