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Casunziei (ravioli a mezzaluna tipici della valle del Boite) alle rape rosse

Un primo piatto tipico della conca Ampezzana e del Cadore

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I Casunziei sono dei ravioli tipici della valle attraversata dal fiume Boite, che va da Cortina d’Ampezzo a Pieve di Cadore nel Bellunese, a confine con il Trentino-Alto Adige.
Il ripieno di questa ricetta è costituito principalmente dalle rape rosse, o barbabietole, ma ogni periodo dell’anno ha la sua farcia fin dalla loro origine. Infatti in base a ciò che l’orto, oppure i prati offrivano, queste mezzelune cambiavano con l’evolversi delle stagioni: erbette in primavera ed estate, patate e aromi da fine estate al tardo autunno, e poi appunto quelli con rape rosse e cù de rao, ossia la rapa gialla (in qualche paese si fanno anche con la zucca o con la verza).
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Casunziei alle rape rosse
2015-11-17 16:33:58
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Difficoltà
3
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Ingredienti
  1. RIPIENO
  2. 600 g rape rosse (peso al netto degli scarti dopo cottura)
  3. 120 g rapa gialla
  4. 200 g patate (peso al netto degli scarti dopo cottura)
  5. 15 g farina debole tipo 00
  6. 1 cucchiaino raso sale fino
  7. PASTA
  8. 300 g di farina debole tipo 00
  9. 100 g di semola di grano duro
  10. 1 presa di sale
  11. 4 uova
  12. FINITURA
  13. 100 g burro
  14. ricotta affumicata a piacere
  15. semi di papavero
Istruzioni
  1. Preparate il ripieno, anche la sera prima, in modo che sia ben freddo.
  2. Cuocete al vapore le rape (rosse e gialla) e le patate, in modo che assorbano meno acqua possibile.
  3. Pelate le patate e passatele con lo schiacciapatate, frullate le rape e mischiate il tutto a fondo.
  4. In un padellino tostate la farina senza farla bruciare mescolando spesso. Fate raffreddare ed unite al composto di rape e patate, aggiungendo anche il sale.
  5. In una ciotola unite le farine ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete le uova.
  6. Mescolate inizialmente con una forchetta e poi spostatevi sulla spianatoia, lavorando bene la massa fino ad ottenere un panetto compatto. Chiudetelo con pellicola e fatelo riposare circa mezz'ora.
  7. Spolverate la spianatoia e la macchina per la pasta di farina di grano duro e tirate una sfoglia alla volta, formando subito i ravioli in modo che non si secchi.
  8. Usate lo spessore che preferite, ma meglio non troppo sottile per evitare rotture in cottura.
  9. Disponete al centro della sfoglia un cucchiaino raso di ripieno, chiudetela a metà e con un coppapasta tondo con diametro di 5-6 cm formate delle mezzelune (eventualmente spennellate la sfoglia con un goccio d'acqua se non dovesse aderire bene) e richiudetele pressando ed eliminando tutta l'aria in eccesso.
  10. Disponete i casunziei su un vassoio abbondantemente spolverato con semola e mettete a bollire una pentola capiente piena d'acqua.
  11. Quando l'acqua bolle salatela e versate la pasta fresca e abbassate al minimo la fiamma in modo che sobbolla, cuocendoli per 6-7 minuti.
  12. Nel frattempo scaldate il burro finché assume una colorazione nocciola.
  13. Scolate i casunziei con una schiumarola, disponeteli nei piatti, condite con il burro, qualche grattugiata di ricotta affumicata e se volete una spolverata di semi di papavero.
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Ogni focolare ha la sua ricetta segreta e c’è chi usa la cipolla, chi la ricotta, chi varie spezie e chi cambia gli equilibri, ma due cose rimangono fisse: l’impasto base con sola farina di grano tenero per la facilità di reperimento (qui invece trovate anche grano duro per rendere più consistente l’impasto ed evitare rotture in cottura) ed il condimento con burro nocciola e ricotta affumicata. A piacere anche un’abbondante spolverata di semi di papavero.

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I piatti tipici di queste vallate sono prevalentemente poveri, realizzati con ingredienti semplici e talvolta di recupero. Quel che la terra, i prati e gli animali sapevano donare erano sapientemente usati e conservati, dai formaggi stagionati al pane di segale che sostava sulle rastrelliere durante gli inverni innevati.

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Il profumo delle pietanze lo si rivive anche nell’arredo tipico, nel legno dei boschi che ancora oggi viene trasformato in arredi caldi e avvolgenti, che caratterizzano tutti gli ambienti della casa, oggi molto diversi da quelli d’un tempo, perché la vita è cambiata, e così il modo di vivere la casa.

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La stua oggi assume più banalmente la struttura di soggiorno, senza però perdere il caratteristico fornél per scaldarsi e la fodera in legno anche se purtroppo stanno via via scomparendo i rustici (taulà) che occupavano la parte retrostante dell’edificio per il ricovero di fieno e animali.

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La vita di montagna non è più quella d’una volta. Il turismo è la principale fonte di guadagno degli abitanti della vallata, anche se vi è qualche accenno al ritorno alla vita rurale e dei pascoli. D’estate le montagne regalano viste e panorami mozzafiato e d’inverno, armati di sci o ciaspe, si può scorrazzare in una moltitudine di impianti e piste, sostando poi in rifugio per un piatto corroborante.

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1 dicembre 2015

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