Pam Panorama

Alla scoperta della filiera del pane

Dalla raccolta del grano al banco di vendita: il "dietro le quinte" del mondo del pane negli ipermercati Pam Panorama.

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In un precedente articolo vi ho parlato di una giornata trascorsa nell’ ipermercato Panorama di Roma (sede di Boccea); durante la giornata, oltre a fare la spesa, ho assistito ad un laboratorio interattivo sul pane tenuto da un formatore di reparto e un divulgatore scientifico.
“Nutri il Sapere”,  questo il nome del progetto educativo promosso da Pam Panorama, è rivolto ai bambini  delle ultime classi della scuola primaria e vuole promuovere una corretta educazione e consapevolezza alimentare sui prodotti semplici e genuini della tradizione.
I bambini erano entusiasti dell’ iniziativa e non vedevano l’ora di  “mettere le mani in pasta”. Antonella ( specializzata in didattica scientifica) si relazionava con i bambini attraverso domande, giochi e test e devo dire che, con mio stupore, moltissimi di loro erano davvero preparati su argomenti che spesso nemmeno gli adulti conoscono bene.

Nutri il sapere

Dopo aver imparato come è composto un chicco di grano, aver analizzato e toccato con mano i diversi tipi di farine e dopo aver “giocato” a creare la filiera del pane ( raccolto- impasto-lievitazione-cottura-banco del pane), si è passati al momento più “divertente” della lezione: la preparazione! Ogni bambino ha avuto la possibilità di preparare il suo pane. Il formatore di reparto , Vito, li seguiva passo passo durante l’impasto e i bambini si scambiavano nozioni ( imparate poco prima) di come si doveva impastare e formare il pane: ho visto piccole pagnottine, ciambelle e anche cuoricini!
Educare i bambini al cibo è importante e questa iniziativa è davvero un buon punto di partenza, permette di apprendere concetti base dell’ alimentazione e consolida le abitudini alimentari dei ragazzi.

Nutri il sapere

Dopo la lezione con i bambini, il formatore Vito mi ha portato a scoprire il vero “dietro le quinte” della filiera del pane, il luogo cioè dove il pane viene prodotto; si, perchè in alcuni punti vendita degli ipermercati PamPanorama il pane viene preparato in loco.
Sapevate che esistono oltre 200 tipi di varietà di pane che poi si diversificano da regione a regione?
Per questo motivo negli ipermercati  PamPanorama si gestisce la vendita del pane preparandone una quantità in loco ( a Boccea ne preparavano circa 350 kg al giorno) mentre una parte (40 kg circa) viene acquistato da forni esterni. Mi è stato spiegato che questa scelta era dovuta proprio al fatto che ogni regione ha un suo pane “tradizionale” che ha bisogno di lavorazioni particolari, macchinari e personale specializzato per la preparazione. A Roma ad esempio i pani tipo rosetta,  spighetta, ciabatta o il pane di tipo azzimo vengono acquistati da forni locali.
Incuriosita dal fatto che in un ipermercato si potesse fare il pane fresco ho riempito di domande Vito: ho chiesto di visitare il reparto forno, ho chiesto quale erano i tipi di pane che preparano e che tipo di lavorazione utilizzano.

Pam Panorama

I prodotti da forno degli ipermercati di Roma ( Tiburtina, Granai, Aurelia, Lunghezza e Boccea) vengono tutti preparati con metodo della biga e questo impasto viene usato sia per la preparazione della pizza che del pane. Quest’ ultimo viene sfornato dalle 6.30 alle 7.30 per la clientela del mattino fino ad arrivare all’ultima sfornata delle ore 12.00 per i clienti del pomeriggio, anche il sabato e la domenica il pane viene prodotto fresco.
Il pane viene preparato con panificatrici a spirale mentre la “spezzatura” e “formatura” del pane è fatta tutta a mano, per arrivare ad avere questa manualità e tecnica di lavorazione, un panettiere di reparto viene formato per circa 4-6 settimane. Questa formazione permette ai fornai di  rispondere a richieste particolare dei clienti. Pensate che, poco prima del mio arrivo, Giuseppe ( caporeparto del forno) aveva preparato un pane sciapo per una sua cliente. Non è una cosa così scontata che in un ipemercato si possa chiedere al panettiere un pane adatto alle proprie  esigenze alimentari: bello pensare che anche in un ipermercato ci si possa completamente affidare al “fornaio” di fiducia.

Pam Panorama

Dopo avervi raccontato un po’ del dietro le quinte della filiera del pane, vi lascio le 3 regole per riconoscere il pane fresco ( pane cioè preparato al momento e non precotto e surgelato)

1)Guarda: la dimensione, la forma e il colore del pane. La crosta può essere del colore del grano maturo o di un marrone più o meno intenso; la mollica può sfumare dall’avorio verso toni più scuri. Un buon pane è rigonfio, leggero, con una superficie appena rugosa, sonoro se leggermente percosso, con crosta e mollica ben aderenti l’una all’altra.
2)Annusa: il pane fresco ha un profumo intenso, con richiami di grano e di farina appena setacciata.
3)Tocca: la mollica non dovrà ammassarsi se stretta tra le dita, ma risultare quasi spugnosa, soffice ed elastica e non molle e colloso.

 

 

15 aprile 2016

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