Esperienza PAM - dietro al banco

4 chiacchiere in pescheria

Tutto quello che non si sa ma che si dovrebbe sempre sapere ...

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L’ultima volta che ci siamo incrociati su iFood.it, vi ho parlato della mia (prima) spesa al PAM PANORAMA. Quello che farò oggi non è tanto raccontarvi (lo fa già benissimo Claudia Tiberti nel suo bellissimo articolo di qualche giorno fa) cos’è l’iniziativa promossa dal gruppo PAM per i bimbi delle scuole primarie – NUTRI IL SAPERE – quanto raccontarvi cosa ho saputo dietro le quinte.

Esperienza PAM - con Andrea

Se ricordate bene nel mio precedente articolo raccontavo la spesa che avevo fatto per i due piatti a base di pesce che dovrò preparare nei prossimi giorni. Prima, però, di iniziare la mia corsa – in sella al mio fedele carrello – per i corridoi del supermercato, mi sono fermato a fare 4 chiacchiere con Stefano Zuin. 

io davanti al banco pesce

Di natura sono curioso, così, mentre Antonella Da Pieve preparava il materiale per l’incontro con gli studenti della scuola, ho iniziato a fare qualche domanda a Stefano:

Esperienza PAM - con Antonella

Stefano vedo che c’è del pesce a marchio PAM PANORAMA. Cioè? Ma, pescate voi? ” 

“Si certo, giornalmente” – “Questo pesce, poi, viene portato nelle nostre piattaforme di smistamento di Padova, Milano, Pontedera e Roma per poi essere distribuito nei nostri punti vendita”.

A proposito, quanti punti vendita avete in Italia?

“Abbiamo 134 punti vendita a marchio PAM Panorama, che si estendono dal Nord Italia fino al basso Lazio”

 “ Siete ovunque, siete tantissimi, ne dovete pescare di pesce per accontentare tutti!!! Dove viene pescato il resto del pesce che vedo qui sul bancone?

“Su ogni cartellino, oltre al nome commerciale e scientifico, c’è la zona di pesca, se è pesce pescato oppure l’indicazione “allevato”; è presente anche l’indicazione dell’attrezzo di pesca, informazione richiesta dal Regolamento comunitario.” – “Vedi, ad esempio, queste sono triglie arrivate oggi. Sono state pescate nel basso Mediterraneo, vicino al Marocco” – 

E come pesce allevato, cosa avete a marchio PAM PANORAMA?

“Abbiamo branzini ed orate allevati nel Golfo di Gaeta” – “Buonissimi, dovresti assaggiarne uno” – “ La prossima volta che vieni a fare la spesa, prendine un paio. Meritano”.

Esperienza PAM - orata e scampi

Io ho preso, per le mie ricette, delle mazzancolle e del tonno, da dove arrivano?

“Le prime sono siciliane mentre il tonno arriva dall’Oceano Indiano. Quello che hai preso tu è un tonno obeso non è un pinne gialle”.

Perché obeso?

Il Tonno obeso (Thunnus obesus) si differenzia dalle altre specie per la sua forma meno affusolata; il tonno pinne gialle (Thonnus albacares), invece,  è una delle specie più pescate e utilizzate dall’industria per le sue caratteristiche organolettiche; il nome deriva dal colore giallo brillante delle pinne. 

 “ Dicevi che viene congelato a bordo?

“Certo. In questo modo si abbatte tutta la carica batterica”

E poi?

“Una volta congelato, in tranci già sfilettati da 1 a 2 kg, viene messo in atmosfera modificata. Questo permette ai nostri collaboratori di prendere, aprire, tagliare e vendere un trancio alla volta”

Perché avete scelto la linea del congelato per il tonno?

“Per la maggiore sicurezza alimentare su un prodotto estremamente delicato”

Esperienza PAM - orate

 “ E gli altri pesci “GRANDI”?

“Il pesce spada e altri prodotti sono – invece – freschi, non solo congelati. Importantissimo (sempre) guardare il cartellino e, nel dubbio, chiedere al commesso.”

Tornando ai pescherecci PAM PANORAMA, che cosa pescano di solito?

“Siamo molto fortunati. Nelle nostre reti abbiamo sempre una grande varietà di pesce. Cannocchie, trigliette, alici, moscardini. E anche sogliole, sarde, seppie, calamaretti e triglie”.

E cosa mi dici, invece, del pesce allevato marchiato PAM?

“Anche in questo caso facciamo una selezione di fornitori molto severa.”

Parlami delle vostre orate e dei vostri branzini

“Le nostre orate e i nostri branzini sono allevati in mare aperto nel Golfo di Gaeta”

 “ Li viziate, insomma

“In un certo senso si. Coccoliamo più loro che noi stessi!!!”

Esperienza PAM - alici e salmone

Mi parlavi, prima, di un metodo “curioso” di raccolta del pesce. Mi incuriosisce la dieta che gli fate fare. Dovrei prendere spunto. A me farebbe sicuramente bene

“La dieta? (RISATA)” – “E’ molto semplice: prima di raccogliere i nostri branzini o le nostre orate li mettiamo a dieta” – “In questo modo riescono a liberarsi di tutto quello che hanno nelle viscere e, nuotando, in cerca di cibo, tutti gli eccessi di grasso”.

Così, però, perdono peso

“Alla fine, però, hai un prodotto poco grasso e con le viscere pulitissime” – “Lo sapevi che quello che determina, molto spesso, la qualità del pesce sono le viscere piene?” – “Stando nello stomaco del pesce continuano a fermentare e attaccano il gusto del pesce” – “Facciamo attenzione a tutelare – sempre – la freschezza”.

Esperienza PAM - Stefano

“ Ultima cosa, Stefano, e poi ti lascio perché so che devi partire per Roma per seguire altri corsi di formazione. Io, come ti confidavo, non sono un grande esperto” – ” Come faccio  a riconoscere il pese fresco dal pesce con una pinna già nella fossa? ”

“Prima cosa è rivolgersi, quando è possibile, al proprio pescivendolo di fiducia. Non ti fregherà mai” – “Se, invece, sei in giro, le regole sono, sostanzialmente, 5:

  1. Annusa il pesce. L’odore è il primo indizio. Il pesce non deve puzzare ma “odorare” di mare.
  2. Guarda gli occhi. Devono essere belli duri e rotondi.
  3. Al tatto deve essere bello sodo.
  4. Le squame devono essere ben attaccate e colorite. Se sono bianchicce significa che il pesce ha qualche giorno. Lascia stare.
  5. Guarda le branchie: se sono belle rosse significa che hai in mano del pesce fresco.

“ Non so come ringraziarti, Stefano. Oggi ho imparato un sacco di cose. Avrò un sacco di cose da raccontare nel mio prossimo articolo ”

“Grazie a te e a tutti voi di PAM PANORAMA. Gli incontri che stiamo facendo mi piacciono molto”

“ Ti lascio con una proposta indecente: la prossima colta che vai a Chioggia, mi porti con te a pesca? ” 

Stefano: “Perché no!!!” – “Chiedo e ti faccio sapere”.

Buon pesce PAM “fresco” a tutti …

Esperienza PAM - lo staff
17 maggio 2016

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