Il Miele

Il dolcificante più antico del mondo, frutto del lavoro delle api e degli apicoltori.

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Il miele è una sostanza che le api producono succhiando, dai fiori o dalle piante, il nettare o altre linfe.

Fin dalla preistoria, l’ape è conosciuta e apprezzata per la sua utilità: rappresentazioni rupestri, odi, canzoni e versi sono stati scritti in ogni epoca, perché il miele, per millenni, è stato la prima e l’unica fonte di zucchero e, per questo, considerato da sempre un alimento speciale e prezioso.

  • Gli Egizi usavano il miele non solo in cucina, ma anche a scopo medicinale, per curare disturbi digestivi o per la preparazione di unguenti per piaghe e ferite. Grandi coppe o vasi ricolmi di miele venivano inoltre deposti accanto alle mummie come cibo indispensabile per il loro viaggio nell’aldilà.
  • Per i Greci era il cibo degli dei e un potente elisir di giovinezza, somministrato quindi agli atleti che concorrevano ai Giochi Olimpici. Il filosofo greco Aristotele (384-322 a.C.) fu il primo a studiare la riproduzione e il comportamento delle api.
  • I Romani usavano il miele a scopo terapeutico e cosmetico, ma lo consideravano indispensabile e insostituibile soprattutto in cucina: oltre ad essere presente in ogni piatto, come dolcificante o conservante, era la base per la produzione di bevande fermentate, come l’idromele. Plinio il Vecchio, nel 79 d.C. pubblicò la “Storia degli animali” dove troviamo un importante studio sulle api e l’apicoltura, ma il primo vero e proprio trattato di apicoltura lo troviamo nelle “Georgiche” di Virgilio, poeta e apicoltore latino.
  • Per gli Indiani era un prodotto afrodisiaco e, quindi, impiegato per la produzione di elisir e filtri d’amore.

Allo stato selvatico, le api vivono nel covo degli alberi o tra i rami, dove costruiscono i favi, l’insieme di cellette esagonali, che servono ad accogliere le larve, ma anche il miele che viene prodotto. I maschi, detti fuchi, vivono solo per fecondare le uova della regina: tutte le api di un alveare sono figlie di un’unica regina che arriva a deporre fino a 3000 uova in un giorno.

Un apicoltore, per iniziare una forma di allevamento approntata a ricavare la produzione dell’alveare, deve, prima di tutto, essere a conoscenza del comportamento di questi piccoli insetti, assecondando nel miglior modo possibile tutto quello che fanno in natura da sempre. Per posizionare un apiario, deve considerare, quindi, le esigenze delle api:

  • fioriture in prossimità;
  • sorgenti d’acqua;
  • un luogo soleggiato (riparato da qualche pianta), ma non troppo ventilato.

Le api operaie, succhiando il nettare o altre linfe dai fiori e dalle piante, producono miele, propoli, cera e polline, in piena autonomia biologica. Tutti prodotti necessari al proprio sostentamento, ma che, grazie al loro lavoro incessante, producono in sovrabbondanza, così da poter raccogliere i loro prodotti anche per noi.

Cosa ancora più sorprendente, è che, i prodotti, così come li troviamo all’interno dell’arnia, li ritroviamo nella nostra dispensa: il miele viene immagazzinato nei favi, che vengono portati dall’apiario direttamente nel laboratorio dove una centrifuga lo fa schizzare fuori dalle cellette; viene versato in grossi contenitori previo filtraggio che trattiene i residui di cera e altre piccole impurità; viene fatto riposare per qualche giorno, così che salgano in superficie aria e l’ultimo residuo cereo ed è pronto per essere invasettato.
Nessun ingrediente aggiunto, nessun colorante, nessun conservante, nessuna lavorazione: il miele che consumiamo è così come viene prodotto e consumato dalle api.

Importante è sapere che la cristallizzazione (indurimento) del miele deve avvenire sempre, presto o tardi, con cristalli più o meno grandi e compatti a seconda del tipo. Se si preferisce consumarlo liquido, si può riscaldare un miele cristallizzato a bagnomaria, senza superare i 35°, in quanto, a temperature superiori, perderebbe tutte le sue azioni benevole e gran parte del suo delicato profumo.

Si può gustare il miele in diverse occasioni, dalla classica fetta biscottata allo sfizioso pane e burro, nello yogurt con la frutta cotta, in abbinamento ai formaggi e alla frutta secca, nella preparazione dei dolci o come dessert di fine pasto spalmato su biscotti o crostini.

Il miele è composto prevalentemente da glucosio e fruttosio (70%), da saccarosio (5%), da acqua (20%) e da proteine, aminoacidi, sali minerali, vitamine, enzimi e sostanze aromatiche (5%).
Non è un semplice dolcificante, ma è un ottimo ingrediente per le diete, in quanto ha un potere dolcificante doppio rispetto allo zucchero, nonostante le sue minori calorie.
L’uso quotidiano di un cucchiaio di miele puro, naturale, porta beneficio per le prime vie respiratorie (azione decongestionante e calmante della tosse), per i muscoli (aumento di forza e resistenza), per il cuore (azione cardiotropa), per il fegato ( azione protettiva e disintossicazione), per l’apparato digerente ( funzione stimolante e regolatrice) e per il sangue (apporto antianemico).

Tra i mieli della bergamasca troviamo:

  • miele di robinia o acacia
    colore: leggermente ambrato
    odore: delicato, floreale debole
    sapore: dolce e delicato
  • miele di castagno
    colore: bruno scuro con tonalità rossastre
    odore: forte e molto aromatico
    sapore: forte e persistente, leggermente amaro
  • miele di tiglio
    colore: da giallo chiaro a verdastro
    odore: aromatico
    sapore: penetrante
  • miele di tarassaco
    colore: ambrato
    odore: penetrante
    sapore: da poco a normalmente dolce
  • miele di melata
    colore: da ambrato scuro a quasi nero
    odore: caratteristico vegetale/fruttato, di media intensità
    sapore:da poco a normalmente dolce

Diversi tipi di miele per diversi gusti personali. Ognuno può scegliere il preferito, ma sono tutti d’accordo sul favorito dai bambini, il miele d’acacia, liquido e chiaro, anche se sono quelli scuri ad avere un contenuto maggiore di sali minerali, vitamine e ferro, con un sapore più intenso e profumi particolari.

E il miele millefiori? Non avrà una sua determinata caratteristica cromatica o profumi di un monofloreale, ma sicuramente trarrà vantaggio dalle diverse proprietà del nettare degli innumerevoli fiori dal quale è stato prodotto.

Piero di Cosimo – La scoperta del miele – 1505-1510

Chi vuole il miele deve avere il coraggio di affrontare le api. (Proverbio africano)  

 

 

Fonti bibliografiche e fotografiche:

Apicoltura Geoapi Bariano

Storia apicoltura

Mieli d’autore

Giuliano Zoppi

Caterina Biagini

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29 aprile 2017

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