Bignè con mousse di gamberi e caramello alla soia

Piccoli scrigni gustosi con gamberi e salsa di soia

  • Difficoltà: difficile
  • Preparazione: 1 hours
  • Cottura: 1 hours
  • Costo: medio
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I bignè con mousse di gamberi e caramello alla soia sono piccoli scrigni che racchiudono una soffice mousse profumata con zeste di limone e ricoperti con il caramello alla soia.
Il contrasto che si crea tra la morbidezza del bignè, la sapidità della mousse e la dolcezza/croccantezza del caramello alla soia rende il bignè estremamente goloso e molto particolare. 

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Non è facile pensare ad un utilizzo diverso dal solito della salsa di soia, si corre il “pericolo” di utilizzarla solo per la realizzazione di piatti  orientali come sushi, noodles, ecc., o di piatti fusion.
Ma invece la salsa di soia risulta essere davvero molto versatile e quindi si integra perfettamente anche nella nostra cucina tradizionale.
Ed è questa la sfida del contest Kikkomania , ovvero utilizzare la salsa di soia nella realizzazione di piatti  tradizionali di “casa nostra”.
Per i bignè  ho utilizzato la salsa di soia Kikkoman a fermentazione naturale e a contenuto ridotto di sale sia per insaporire la mousse e sia per la realizzazione del caramello.

Ingredienti per 20 Persone

Pasta choux (ricetta di Ugo Alciati)

Mousse ai gamberi

Caramello alla soia

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Preparazione

  1. In un pentolino mettete l'acqua con il burro ed il pizzico di sale e portate a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme mescolando velocemente, rimettete sul fuoco il pentolino per qualche minuto, continuando a mescolare sino a quando il composto non si stacca dalle pareti e si asciuga un po'. Mettete il composto nella ciotola della planetaria e lavoratelo a bassa velocità con la frusta K sino a quando il composto diventa tiepido. A questo punto incorporate le uova, uno per volta, e per ultimo aggiungete il lievito. Con un pennello imburrate una teglia e con la sac à poche formate tante palline grandi come una piccola noce, ben distanziate tra loro. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti o comunque sino a quando i bignè risultano dorati; negli ultimi 5 minuti cuocete con lo sportello del forno leggermente aperto.

    In un pentolino mettete l'acqua con il burro ed il pizzico di sale e portate a bollore.
Togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme mescolando velocemente, rimettete sul fuoco il pentolino per qualche minuto, continuando a mescolare sino a quando il composto non si stacca dalle pareti e si asciuga un po'.
Mettete il composto nella ciotola della planetaria e lavoratelo a bassa velocità con la frusta K sino a quando il composto diventa tiepido.
A questo punto incorporate le uova, uno per volta, e per ultimo aggiungete il lievito.
Con un pennello imburrate una teglia e con la sac à poche formate tante palline grandi come una piccola noce, ben distanziate tra loro.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti o comunque sino a quando i bignè risultano dorati; negli ultimi 5 minuti  cuocete con lo sportello del forno leggermente aperto.
  2. Pulite le code di gambero e fatele saltare in padella per pochi minuti con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio e infine sfumate con la salsa di soia; una volta intiepidite tagliate a metà. In un mixer mettete la ricotta precedentemente setacciata e le code di gamberi tagliati con il relativo sughetto di cottura e frullate il tutto sino ad ottenere una mousse liscia. Versate la mousse in una ciotola, pepate e profumate con la buccia grattugiata di limone, amalgamate bene il tutto e trasferite in una sac à poche munita di punta a stella.

    Pulite le code di gambero e fatele saltare in padella per pochi minuti con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio e infine sfumate con la salsa di soia; una volta intiepidite tagliate a metà.
In un mixer mettete la ricotta precedentemente setacciata e le code di gamberi tagliati con il relativo sughetto di cottura e frullate il tutto sino ad ottenere una mousse liscia.
Versate la mousse in una ciotola, pepate e profumate  con la buccia grattugiata di limone, amalgamate bene il tutto e  trasferite in una sac à poche munita di punta a stella.
  3. Mettete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino di acciaio dal fondo spesso e bordi alti, aggiungete lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta e fatelo sciogliere lentamente senza mescolarlo ma ruotando leggermente il pentolino in modo che si distribuisca sul fondo uniformemente; una volta che si è del tutto fuso versarne un altro cucchiaio. Ad ogni cucchiaio aggiunto abbiate cura di ruotare delicatamente il pentolino, per evitare che lo zucchero, distribuendosi in modo disomogeneo, finisca per bruciarsi; procedete in questo modo sino ad ottenere la quantità di caramello desiderato.

  4. Aggiungete infine la salsa di soia e portate alla temperatura compresa tra i 166°C - 175°C per ottenere un caramello ambrato e che si cristallizzi rapidamente .

  5. Tagliate la calotta dei bignè e con l'aiuto di una pinza immergete la parte esterna nel caramello e cospargete la superficie con la granella di mandorle. Questo procedimento va eseguito rapidamente perché il caramello si cristallizza velocemente. Con la sac à poche riempite i bignè e appoggiate sulla mousse la rispettiva calotta

Note

L'aggiunta di lievito nell'impasto dei bignè permette di ottenere, durante la cottura, una cavità perfettamente vuota ideale per la farcitura
Con la dose della pasta choux ho ottenuto circa 40 bignè, se non li utilizzate tutti potete conservarli in un contenitore di latta per qualche giorno
Si preferisce imburrare leggermente la teglia piuttosto che rivestirla con carta da forno per fare in modo che la superficie del bignè, una volta cotto, sia liscia e piana così da non creare problemi nella presentazione
Per la realizzazione del caramello è necessario munirsi di un termometro per poter essere certi della temperatura del caramello evitando così di bruciarlo, soprattutto in questo caso in cui il colore è falsato dall'aggiunta della salsa di soia che è di colore scuro

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8 ottobre 2016

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